关于水的成分和制作面包时展现的特性

◈ 水的成分和制作面包时展现的特性
水与空气,对生物来说都是很重要的物质。在大自然中,水以雨水、海水、地下水、水蒸气、冰等形式存在。在标准大气压下,水的冰点是0℃,沸点是100℃,这个温度是固定的。一眼看去,水无色透明,都是一样的物质,但其实成分、特性都有非常大的不同。

★ 面包用水的硬度 

制作面包时,特别需要注意的就是水的硬度,它可以表示什么程度的水是硬水,什么程度的水是软水。日本自来水协会的“上水实验方法”,对水的硬度做出了如下定义:“水的硬度,即水中钙离子和镁离子的含量,换算成相对应的碳酸钙的含量,并用ppm 来表示”
1ppm 代表水中碳酸钙含量为1mg/L。

以前的硬度表示法有:美国硬度、德国硬度及其他。即使都是1硬度单位,由于表示方法不同,数值也完全不一样。

以往的硬度单位与现行标示法的比较如下:

1 德国硬度=17.85mg/L,

1 法国硬度=10.00mg/L,

1 英国硬度=14.29mg/L,

1 美国硬度=1.00mg/L。

关于硬水这一说法的由来,有说法是“洗手时,使手的皮肤变硬的水”“煮豆子时,使豆子变硬的水”。与之相反,“使皮肤变得光滑柔软的水”就是软水。广为人知的加茂川的水就是软水,使京都美人的皮肤变得美丽有光泽。像这样关于硬水和软水的说法我们经常听到,那到底达到什么数值是软水,又从什么数值开始是硬水呢?在世界上也并没有通用的数值基准。这两个人们习惯性使用的词汇,根据国家的不同,含义也有非常大的差异。在这里,分享一下日本,德国以及WHO(世界卫生组织)的基准。

日本

软水:100mg/L 以下

中硬水:100~150mg/L

硬水:150~200mg/L

超硬水:200mg/L 以上

德国

软水:179mg/L 以下

中硬水:179~358mg/L

硬水:358mg/L 以上

WHO

软水:60mg/L 以下

中硬水:60~120mg/L

硬水:120~180mg/L

超硬水:180mg/L 以上

适合制作面包的水硬度是多少虽不能一概而论,但一般认为用稍硬一点的水较好,数值大概在40~120mg/L。在此范围内,硬度稍高一些的水,面包制作性良好,成品与预期的偏差也不会很大。

表1-26 展示了使用软水或硬水时面团及面包发生的现象及对策。

日本水的硬度大多集中在50mg/L 左右,因此酵母营养剂内基本会添加碳酸钙、硫酸钙用来调节硬度。选择酵母营养剂的时候,要先了解水的硬度。

★ 暂时硬水和永久硬水 

水里含有的钙和镁,以碳酸盐和硫酸盐的形式存在。其中的碳酸盐经过加热会发生沉淀从而被除去,因此含有碳酸盐的硬水被称为暂时硬水。但含有硫酸盐的水就算沸腾了也不会软化,只能通过蒸馏或加入软化剂,这样的水被称为永久硬水。

★ 水的pH 

pH(氢离子浓度)在面包制作中,是极具参考意义的数值。原材料的pH、中种的pH、面团的pH、面包的pH,通过它们的数值能有很多想象的空间。在面包制作中用的水,一般是弱酸性的水(pH5.2~5.6)较好。不太建议使用碱性过强或者酸性过强的水。水的pH 主要影响面包酵母的活性、乳酸菌的作用、酶的作用和面筋的物理性状。
表1-27 展示了pH 高低对面团及面包的影响,以及对应的办法。
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