关于水的成分和制作面包时展现的特性
★ 面包用水的硬度
以前的硬度表示法有:美国硬度、德国硬度及其他。即使都是1硬度单位,由于表示方法不同,数值也完全不一样。
以往的硬度单位与现行标示法的比较如下:
1 德国硬度=17.85mg/L,
1 法国硬度=10.00mg/L,
1 英国硬度=14.29mg/L,
1 美国硬度=1.00mg/L。
关于硬水这一说法的由来,有说法是“洗手时,使手的皮肤变硬的水”“煮豆子时,使豆子变硬的水”。与之相反,“使皮肤变得光滑柔软的水”就是软水。广为人知的加茂川的水就是软水,使京都美人的皮肤变得美丽有光泽。像这样关于硬水和软水的说法我们经常听到,那到底达到什么数值是软水,又从什么数值开始是硬水呢?在世界上也并没有通用的数值基准。这两个人们习惯性使用的词汇,根据国家的不同,含义也有非常大的差异。在这里,分享一下日本,德国以及WHO(世界卫生组织)的基准。
日本
软水:100mg/L 以下
中硬水:100~150mg/L
硬水:150~200mg/L
超硬水:200mg/L 以上
德国
软水:179mg/L 以下
中硬水:179~358mg/L
硬水:358mg/L 以上
WHO
软水:60mg/L 以下
中硬水:60~120mg/L
硬水:120~180mg/L
超硬水:180mg/L 以上
适合制作面包的水硬度是多少虽不能一概而论,但一般认为用稍硬一点的水较好,数值大概在40~120mg/L。在此范围内,硬度稍高一些的水,面包制作性良好,成品与预期的偏差也不会很大。
表1-26 展示了使用软水或硬水时面团及面包发生的现象及对策。
★ 暂时硬水和永久硬水
★ 水的pH
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