医生 又一新发现，以下家常菜致癌率最高，可你每天吃

香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》指出，一些蔬菜烹炒过度也可能致癌。研究发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺(一种致癌物质)就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。

在实验的22种蔬菜中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。此外，大蒜、洋葱、空心菜、灯笼椒、茄子、芥兰、丝瓜、西芹、芥菜高温烹炒的丙烯酰胺释放量名列其后。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少。

专家解释致癌原因

关于炒蔬菜致癌的疑问，香港食物安全中心顾问医生何玉贤解释，含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。

老百姓不禁要问“丙烯酰胺”究竟是什么？据何洪巨介绍，它原被认为是工业化学物，但近年发现，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅也强调，报告虽有其科学性，但老百姓千万不要因噎废食。她建议：

一、报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃。

二、多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。

三、炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。

四、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。

五、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。