大厨窍门 | 学会这个发面技巧,蒸包子、蒸馒头再也不愁了,不学亏大了!
问
怎么吊蛋皮?
羊腩如何快速去腥膻味?
如何给鲤鱼快速去腥?
做焖面的几个小技巧
羊肉要怎么选?
和面、发面的技巧
生菜怎么炒,才能不发黑?
怎么吊蛋皮?
1、蛋液倒入锅中之后,用手均匀晃动锅,让蛋液平铺在锅中。
2、开大火,用手继续晃动锅,让蛋皮受热均匀。
3、待蛋皮边微微翘起,改小火,将蛋皮翻面,关火,用余温加热蛋皮10秒即可。
羊腩如何快速去腥膻味?
①选择羊腩有讲究:所有羊肉都有一定的腥膻味,但相比之下,山羊肉比腥味大,绵羊肉相对来说腥味较小。
②处理妙招:1泡,2焯,3炖煮时加点料。
一浸泡:将洗净的羊腩放入花椒水中浸泡1~2小时,可去除羊腩中的大部分腥味。
二焯水:冷水下锅,加入料酒并将血末完全焯出,可给羊腩二次快速去腥。
三炖煮加点料:萝卜、葱姜和白胡椒粉的加入,也可以去除部分羊腥味。
如何给鲤鱼快速去腥?
①首先选择新鲜的鲤鱼,在处理时,切记一定要将肚子里的黑膜刮干净,腥味重点来源。
②(关键步骤)鲤鱼身两侧侧线附近的肉里有两条白筋,产生腥味的东西,类似白线。在鱼腮下面的鱼皮上划一刀,再在鱼尾前划一刀,在鱼腮下的切口处抽出即可。
③炖2~3分钟之后,往锅中加上一小杯白酒,这样就能够很好很快速的去除鱼腥味,做出来的鱼肉格外的鲜美。
做焖面的几个小技巧
1、配菜跟面条的比例是1:1,这样做出来的焖面最好吃。
2、做焖面,香油一定不能少,在出锅的时候淋点香油,面条会更香。
羊肉要怎么选?
大厨告诉大家,不要选纯瘦肉,要选肥瘦匀称的,呈现血红色的,按压后不出血水,且肉迅速回弹的,这样的肉才是好羊肉~
和面、发面的技巧
制作不同的面食,加水都不同,小编就来教大家三种加水的窍门:
1、如果想要做烙饼,每500克面粉里要加325~350毫升的40℃温水;
2、如果要做馅饼或者葱花饼,每500克面粉加325毫升45℃的温水比较好;
3、如果和发酵面,每500克面粉中加250~275毫升35℃的温水比较好。
那和饺子面、擀面条、馒头面、烙饼面,究竟该用怎样的配比是最好的呢?
1、饺子面比例:500克面粉加50~60%的温水,放10克的精盐,充分揉和,醒发30分钟。这样做出来的饺子皮出锅也不粘。
2、面条比例:500克面粉加35~40%的温水,放入10克精盐和少量食用碱,醒发30分钟。这样的面条吃起来会很劲道,而且不易断。
3、馒头面比例:500克面粉加50%左右的温水,放5克酵母,加少量白糖,充分柔和醒发,这样蒸出来的馒头可香了。
4、烙饼面:500克面粉加60~80%的温水,醒面20分钟,这样做出来的烙饼面好香软~
生菜怎么炒,才能不发黑?
生菜好吃又营养,但是很多人在家炒生菜,不是颜色发黑,就是口感不脆,看着一点食欲也没有。其实在炒之前,需多加1个步骤。
这个秘诀就是:①、焯水浇汁的做法会比炒的更好吃。但注意:焯水时,仅需10~20秒左右,生菜就已经完全熟了,切忌烫太久。
②、想要口感和颜色更好,生菜焯水完成后立即放在冷水里过一遍,可让生菜的口感更加的脆嫩一些,也会让炒出来的生菜更加美味。
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