大厨窍门 | 炖骨头汤多一步，加它才补钙，千万记住了！
问
猪手和猪脚如何辨别？
煎带鱼技巧
利用骨头汤补钙小妙招
做馒头小妙招
怎样吃虎皮蛋最健康？
如何避免炒鸡蛋时胆固醇被氧化？
鲅鱼水饺怎样才能好吃又不腥？
猪手和猪脚如何辨别？
大厨：猪脚又叫猪蹄、猪手。猪手就是猪前蹄，皮厚肉多骨少，有丰富的蹄筋，呈直型。
而猪脚就是后蹄，个头偏大，肉少骨头多，几乎没蹄筋。因关节有弧度，所以呈弯形。
左：猪前蹄 右：猪后蹄
煎带鱼技巧
1、先将鱼块改变造型，鱼皮朝外，用牙签固定，做成高颜值的带鱼卷。
2、煎鱼时，油温至少达到4成热。如果锅不热就急急忙忙放鱼，你的鱼100%会“破相”。
3、鱼刚下锅煎炸，切记不要马上翻动，因为鱼肉下锅，先会变得软嫩易碎，慢慢才会上色定型。
4、如果已经不幸粘锅，鱼黏在锅里铲不起来。盖上锅盖，关掉火，焖一分钟再出锅，还可以勉强抢救一下。
利用骨头汤补钙小妙招
炖煮骨头汤时加半碗醋，再小火慢炖一两个小时，钙便可以析出，注意选择砂锅煲煮，避免使用高压锅、铝锅，以免醋和铝反应后析出铝离子影响健康。
做馒头小妙招
1、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香；蒸馒头时掺入少许橘皮丝，可使馒头增加清香；
2、如果蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加2-3勺醋，再蒸10～15分钟便可变白；
3、蒸馒头时，如果看不出面有没有饧发好，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
4、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加10-15克蜂蜜。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
5、和面要多搓揉几遍，让面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，这样口感会更筋道。和好的面团饧发时温度最好保持在30℃。
6、锅里用冷水加热蒸馒头，不要为了省时间一开始就用热水或开水来蒸，这样蒸制的馒头容易夹生，口感发粉不Q弹。
怎样吃虎皮蛋最健康？
● 虎皮蛋在醋中煮20分钟，入味的同时又能稀释有致癌风险的物质；
● 用姜、辣椒、蒜炒制海鲜酱，浇在虎皮蛋上；
● 草头焯水，摆盘即可。
如何避免炒鸡蛋时胆固醇被氧化？
白酒有抗氧化的作用，可以减少胆固醇被氧化。
● 炒鸡蛋时可以放点酱香型的高度白酒；
● 炒2-3个鸡蛋大概用一瓶盖白酒即可。
鲅鱼水饺怎样才能好吃又不腥？
大厨：需要做到12个字，“增加水份，补充油脂、去除腥味。”
1、加肥膘肉：鲅鱼馅较柴，猪肉是它口感醇香的秘诀，有的人喜欢加五花肉，而大厨的做法是加入鱼肉1/2的肥膘肉，可使肉馅组织更加细腻、弹性十足。
2、加花椒水和姜汁：鲅鱼腥味较大，除了片鱼肉时将鱼皮除净，调肉馅加花椒水和姜汁是关键。既有效去腥，还能使鱼肉口感不干不柴。
3、加1个蛋清和韭菜：蛋清可以软化鱼肉，增加口感爽滑。韭菜喜鲜，与鲅鱼馅融合在一起，不仅提味，还突出了海鱼的鲜。
4、用筷子顺着一个方向搅打：一是做出来的肉馅会更有筋道，二是为了锁住水分，来回乱搅的话，水分会自然流出。
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