11.18菜谱 | 干烧桂鱼、葱辣坚果炒仔鸡、焖炉烤鸭、正宗羊蝎子
今日招牌菜
[ 干烧桂鱼 ]
-食材-
桂鱼/五花肉/香菇/冬笋/葱姜蒜/番茄沙司/
·
泡辣椒/水/糖/味精/胡椒粉/醋/
-具体步骤-
食材处理：鱼身两面打十字刀，配料全部切丁。
秘制辣酱：泡辣椒打碎，加入葱姜蒜末、番茄沙司熬制20分钟左右而成。
炸鱼：锅内坐油，七八成油温下入鱼，稍微变色捞出。
炒料：锅内坐底油，下入肉丁、姜蒜、葱、香菇冬笋，加入秘制辣酱煸炒。
鱼汁：锅内加水、糖、味精、胡椒粉、醋后，放鱼炖煮15分钟。
最后：大火收汁即可出锅。
[ 葱辣坚果炒仔鸡 ]
-食材-
去骨鸡腿肉/坚果/葱/杏鲍菇/灯笼椒/
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盐/胡椒粉/白糖/味精/酱油/黑椒碎/蛋黄液/
淀粉/醋/辣椒酱/红油/
-具体步骤-
腌制：鸡肉放盐、胡椒粉、白糖、味精、酱油、黑椒碎抓匀，蛋黄上浆、淀粉裹好。
定形：锅中坐油，下入鸡肉煎至金黄色捞出，切条。
过油：锅内坐油，放杏鲍菇炸熟，加入鸡肉炸熟捞出。
调味：锅内坐底油，下入灯笼椒、葱段爆香，下入鸡肉和杏鲍菇，加醋、水、辣椒酱，1:1的白糖和醋。
最后：勾薄芡、淋点红油，大火收汁。
[ 焖炉烤鸭 ]
[ 正宗羊蝎子 ]
-食材-
羊脖肉/香料组合/葱姜蒜/干辣椒/
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料酒/白糖/白胡椒粉/料酒/黄酱/
酱油/盐/米醋/
-具体步骤-
食材处理：羊肉放入花椒水中浸泡2小时，去除腥膻异味。
香料准备：小茴香、香叶、葱姜、栀子、白芷、草寇、桂皮、花椒。
焯烫：锅中坐水烧开，加入花椒、姜片、大葱段、料酒、白糖、白胡椒粉，放泡好的羊肉入锅，血水倒入生成血沫子后盛出。
炒糖色：另锅坐底油，开小火放入白糖，炒翻花时浇入羊汤，煮到发挥出糖色时倒入汤锅内。
炒香料：锅内坐底油，下入香料煸香后放葱姜，改小火放料酒、酱、汤汁、黄酱、酱油、盐、米醋。
最后：把炒好的香料倒入羊汤锅中，下入干辣椒。改高压锅炖制25-30分钟，即可出锅。
暖暖的味道
每一道菜都是家的味道