10.25菜谱 | 小鸡炖蘑菇、石烹带鱼、酥皮荷包鸡
今日招牌菜
[ 板栗烧土猪肉 ]
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[ 小鸡炖蘑菇 ]
-食材-
柴鸡/茶树菇/鲜蘑/白玉菇/栗蘑/粉条
·
花椒粒/料酒/葱姜/八角/干辣椒/酱油/老抽/
盐/蚝油/
-具体步骤-
柴鸡处理:整鸡剁成块,放入碗中。
腌制:鸡肉中撒入花椒粒,浇料酒,翻版均匀,静置5分钟。
粉条:发泡备用。
焯水:炒锅坐水,水开后将鸡肉倒入锅内,捞出浮沫,转小火3分钟捞出。包淤袋对汤过滤,留出一碗纯汤汁。
制作:热锅坐油,放入葱姜、八角、干椒,倒入蘑菇煸炒。炒至颜色微黄,鸡肉下锅翻炒。待鸡肉颜色金黄时,放入酱油、老抽、料酒,倒入滤过的鸡汤,放盐、蚝油,小火炖40分钟。
最后:粉条中加入老抽搅拌,放入锅内炖2分钟即可出锅。
[ 石烹带鱼 ]
-食材-
鹅卵石/带鱼/葱姜蒜/花椒/泡姜/酸菜/泡椒
青笋/蘑菇/冬笋/
·
油/盐/黄椒酱/料酒/鸡精/白糖/胡椒粉/酱油/
藤椒/鲜花椒/红绿美人椒/
-具体步骤-
食材处理:带鱼去鳍、银脂、黑膜,鱼身改刀后均匀切段。
去腥:清水放入葱姜和花椒浸泡,放盐搅拌融化,放入带鱼浸泡3-5分钟。
热锅:平底锅铺满已除菌的鹅卵石,倒油炸制。
辅料:炒锅坐水烧开,下入盐、青笋块、蘑菇等蔬菜,稍稍变色捞出。待石锅八成热时转小火。
底料制作:炒锅放入菜籽油,葱蒜、泡姜下锅爆香,倒入酸菜翻炒。放入泡椒、黄椒酱、料酒,加水烹煮,放鸡精、白糖、胡椒粉、少许酱油煮制2分钟后,放藤椒、鲜花椒翻拌。蔬菜辅料下锅,煮1分钟关火。
石烹:捞出带鱼控水,倒食用油拌匀。石锅关火,捞出鹅卵石放入开口锅内,将带鱼均匀摆上,浇入制作好的底料,撒上红绿美人椒,加盖焖制3分钟即可食用。
[ 酥皮荷包鸡 ]
-食材-
整鸡/葱姜/油豆皮/猪肉丝/冬菜/鸡蛋/淀粉/
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盐/料酒/八角/肉桂/生抽/
干辣椒/胡椒粉/干花椒/
-具体步骤-
去腥:整鸡放料酒、盐、胡椒粉、干花椒、八角、肉桂、葱、姜,加入适量生抽、干辣椒,用手反复揉搓,将料平铺在鸡肉表面。
整蒸:蒸锅上汽后放入锅内,蒸制20分钟直至其断生。
馅料制作:锅底坐油,肉丝下锅,即将断生时下入姜末、冬菜末,均匀翻炒。加入料酒、生抽煸炒,使其干松后关火。
蛋液:适量鸡蛋和淀粉搅拌均匀。
材料制作:鸡肉盛出拆解,铺平油皮,在上面用鸡肉碎片包裹住炒制好的冬菜肉丝馅料,油皮边抹上调制好的蛋液,按压紧实,边包边涂抹,直至折成包块,撒上淀粉。
炸制:炒锅坐油,捞网带料下锅,用六成热油不断淋豆皮20-30秒钟捞出沥干。
最后:炸好的豆皮鸡切开即可食用。
暖暖的味道
每一道菜都是家的味道