国庆献礼艺术面包：糖浆面团竟然还有这么多讲究

01糖浆面团

糖浆面团是以砂糖、水烧煮成糖浆，倒入面团中搅拌均匀，即成糖浆面团。此面团的特点是利用糖结晶分散在面团材料之中，面包在烘烤冷却之后，能恢复糖结晶凝固的作用，适合作为支架。糖浆面团在烘烤时，避免有热气泡产生，所以需要低温烘烤。

昨天分享的糖浆面团有主要有白面团和黑麦面团衍生的多种颜色面团。

有许多人在后台询问：

为什么有时候使用放凉的糖浆？

有时候需要烧开的糖浆？

滚烫的糖浆不会把面团烫熟吗？

答疑：主要和面粉特性有关

艺术面包的面团需要适度延展性又便于成型，能经加工硬化成理想造型的状态。

在白面团的配方中，使用的面粉为T45、低筋粉，这两类面粉在搅拌过程中，都容易产生筋性，倘若加入热糖浆，会造成淀粉的糊化，从而成为粘稠有弹性的面糊，不是理想的面团状态，所以使用冷糖浆就足够了。

但在黑麦面团的配方中，使用的是黑麦面粉，这种面粉在搅拌过程中，产生的筋度极其微弱，使用烧开的糖浆，能增强面团的粘稠度和延展性，有利于艺术面包的制作。

所以在使用小麦粉时，通常使用凉糖浆，使用黑麦粉时，通常使用热糖浆。

02面团松弛

在搅拌面团时，面粉与水会产生筋性，在后续加工的重复压面时，筋度会更为紧密，所以每次搅拌完成和压面完成的面团，一定要给予充分的时间来松弛面筋，否则在成型时，容易出现断筋或收缩现象，影响成品制作。

03面团烘烤

面团烘烤是为了将面团表皮与内部的水分蒸发、抽离，从而起到烘干定型的稳定作用。为了达到理想的面团色泽和造型稳定的目的，常使用低温闷烤的方式进行。

04黏贴面团

艺术面包的粘贴组装有许多的方式，此次艺术面包采用简单实用，快速上手的艾素糖来进行粘贴。

只需要将艾素糖直火加热融化后使用，值得注意的是艾素糖融化后即可，不可烧焦，颜色越深，其粘黏性越差。

烧好的艾素糖液在使用的途中会变凉变稠，需要继续温热后才能使用。

05组装工具

在艺术面包的制作中，会使用到大大小小不同的工具，除了使用不同的刻摸、压模、塑型等工具，在组装时，也需要借助一些辅助工具，比如:

- 冷凝剂 -

喷雾式铁罐装，在艺术面包沾糖黏着组装时，喷一喷，缩减黏着冷却时等待凝固的时间，帮助面包师快速完成组装。

- 锉刀 -

艺术面包在烘烤后，有些许变形或者需要根据实际配件的整体效果来调整面团的平整度、角度、尖锐度，就需用到锉刀，它能够帮你优化局部，更好地贴合组装。

- 今日预告 -

看到这么精美的造型

你是不是已经跃跃欲试了呢？

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一起做起来吧！