【2020案例分享】肉制品存放有讲究
食品人在日常工作中总是会遇到各种质量问题，客户投诉、研发失败、次品率居高不下、微生物超标、等等，在遇到问题时你是怎么处理的呢？问题每次都迎刃而解还是苦苦找不到解决思路呢？
本次征文我们邀请大家来分享自己日常工作中遇到的质量问题，把这些问题以案例的形式写出来：“怎样发生，怎样思考，怎样解决，怎样改进，有什么收获”。总结自己工作经历的同时，还可以学习别人解决问题的方式和思路，思想碰撞之后或许就有了新的收获，如此就是我们此次征文的最大目的了。
所以，屏幕前的你在工作中经历过哪些质量案例，一起来聊聊吧！
作者：Erosion
①企业相关信息：本公司是一家营业多年的肉制品企业；主要产品是低温冷鲜肉和熟食品加工，公司目前有员工300-500人，冻库2个。
②事件背景：年前忙着生产，新到一批鸭肉需要尽快进行加工，可是受突发事件影响，加工作业中止，加工到一半的鸭肉需要冷冻保存。
③事件描述：18年3月28日下午，我公司对鸭肉片进行焯水切片作业，后因卤锅维修无法卤制，为避免食物变质，下午2时许，将初加工还热乎的鸭肉片放置冷库保存，待卤锅修好后继续卤制。存放时鸭肉中心温度为20℃，冷库温度为6℃，存放方式采用无孔板框存放，两层垒放并将装有卤水粉料的不锈钢盆放置在肉片上面既为了腌制入味，也为了妥善保存。待3月29日早上7:00准备取肉时发现冷库中存放的肉片全部变质发绿发臭，而此时冷库温度为1℃。
④调查与分析：经过缜密调查，发现原因主要有3点。
一是前段右边冷库因为设备原因无法将储存温度下降到0℃以下，导致环境温度无法达标，半成品的肉放进去后不能够得到及时的冷冻处理；
二是肉片放置不够规范，在无孔板框中采用两层垒放的方法存放，并且在上框肉片上放置了装有卤水粉料的不锈钢盆，导致上框肉片被压实，下框空气无法流通，致使冷藏的肉片中心温度过高，无法实现及时的散热降温，加速了肉类变质；
三是肉片在切片后卤制前，其微生物的数量已经达到4.1×104CFU/g水平级以上（数据来源于我部门隐形公差报告），在半生不熟的状态进入冷库，且温度不能降到0℃以下。
适合的温度，较高的微生物数量种群，成为了有害微生物迅速繁殖的温床。以上3种原因导致肉片变质。
⑤整改措施：对本批次1890kg（210kg*9板）鸭肉片进行全部报废。对相关人员进行绩效考核和严肃批评处理，在全公司上下进行典型警示教育，杜绝此类事故再次发生。
⑥总结体会：本次事故，是典型的安全生产责任制事故，万一这批次肉已经变质，但是没有发绿发臭，从外表上迷惑了工作人员，将有可能造成更严重的后果。因此不能够有侥幸心理。要以此为教训从多维度加强管理，堵住漏洞。
一是强化意识担当，要组织全体工作人员树立互相补位的意识，树立安全生产无小事的意识，树立做工作对自己负责对他人负责，要讲良心的意识。
二是要细化工作要求，工作中遇到情况要第一时间进行汇报，由领导进行统筹安排和调度，各环节工作要实现无缝对接，严格执行工作标准，严格进行检查验收。
三是要定期对设备进行排查检修，工作在平时，不因设备等问题导致工作出现问题。
我要参加
一、活动时间：2020.9.17-2020.10.30
二、参与形式：
1、在生产与质量管理版块单独发帖，题目格式为【2020案例分享】+自拟题目。
2、发帖形式要求：将分享内容整理成文档，文字发帖同时以附件的形式上传到帖子中，图文并茂更佳。文章要求论坛原创首发，文章字数不得少于1000字。
三、活动奖励：
活动通过评选将选出一等奖3名，二等奖5名，优秀参与奖10名。
一等奖3名，奖品：华为蓝牙耳机或东陵多功能早餐机（二选一）（价值400元）
二等奖5名，奖品：小米屏幕挂灯（价值200元）
三等奖10名，奖品：食品伙伴网订制U盘
所有文章入围的朋友都可获得精美礼品一份，所有参与人员都可获得100粮票奖励。
来源：食品论坛