坡刘村史 民俗 饮食（三） 其他杂粮

第三节    其他杂粮

一.玉米。

在坡刘村，过去除了小麦，玉米就是最主要的粮食了。

玉米的食用方法主要是熬玉米珍。传统的玉米珍的做法是将玉米粒放在碾子上碾，碾碎后用簸箕簸、筛子筛除去玉米皮即可。根据碾碎的玉米珍的大小，玉米珍分为大珍子、小珍子和中不溜珍子。公社化时期，一到玉米棒子掰回来，人们就开始碾珍子吃。所以每年的秋后早晨，每家的主妇都用簸箕端着玉米在碾子旁排队，等着轮到自己碾珍子。这是那个时期村里最常见的风景线之一。

关于玉米珍，民间流传有这样一种说法：“一过九月九，大夫高辞手，珍子就黄菜，疾病何处有？”现代科学研究说玉米属于价值很高的保健食品，对高血脂、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病、胃炎与消化不良引起的腹泻、肾炎、头晕等症都有一定的疗效。但那个时候的农民，几乎每天都要吃玉米珍做的饭却与保健无关，是无可奈何的生存需要。玉米珍的做法非常简单，就是将水烧开，玉米珍撒着下锅，边撒边搅，烧开后转小火慢熬至熟。小玉米珍熬成的二锅头珍子饭很有特点，刚从锅里舀出来的热饭很稀，筷子伸进去一捞，稀饭都从筷子上流下去，所以开始吃时是端起老碗让嘴贴着碗沿，用筷子从珍子饭表面拨着吱啦吱啦的吸到口里，但随着饭越来越凉，珍子饭也就越来越稠，后来就用筷子夹着送到口里。和珍子一起做的饭中，最多见的是紅芋珍子，红芋的学名叫红薯，曾经也是村民重要的食品之一。做紅芋珍子，就是把红芋切成一寸方圆的红芋块下到珍子锅中同煮，红芋块熟透后，整个珍子饭就有了红芋的甜香，吃一块红芋，喝一口珍子汤是别一番滋味的享受。还有一种叫豆豆珍子，就是在珍子下锅前先将红豆或者绿豆下到锅里煮，煮到一定程度再撒珍子入锅，待珍子、豆子都熟了后就舀到碗里食用。这豆豆珍子特别好吃，但在改革开放之前的短缺经济时期人们很少吃，原因让人苦涩，首先就是因为好吃而怕人多吃，其次是豆子金贵吃不起。当时老人们常以这样的说法教育年轻人节省：“家有十石豆，不敢锅边溜”，这“锅边溜”就是把豆子下到锅里，如果忍不住把豆子锅边溜的话就会把家吃败。再就是珍子面，就是在稀珍子饭里下一些面条，像吃面条一样加上调料等。

玉米珍子饭所配的黄菜，就是现在所说的腌酸菜。据说这腌酸菜里会产生大量的致癌物质黄曲霉素，所以现在已经很少有人吃酸菜了，但过去却是农村一年四季最常吃的菜，并且是家家户户都必腌的菜品。而且，用以腌酸菜的蔬菜也不是现在讲究的芹菜白菜之类，而是那个时候最贱的萝卜缨、油菜叶、苜蓿、雪里蕻等等。冬天，珍子饭熟了，主妇就去酸菜缸里捞出酸菜，案板上剁碎，调上盐，盛到盘子里端到热炕上，全家人一人一碗珍子饭围着酸菜盆坐在热炕上边吃边聊。其他农闲时节，人们多是舀一大老碗珍子饭，给饭上面拨一大筷子酸菜，端到街上和乡亲们圪蹴在一起吃，这也就是俗称的老碗会。

玉米的第二种吃法就是磨玉米面吃。玉米面没有麦面的粘性，不能擀面，不能单独烙锅盔，所以玉米面的主要吃法就是蒸锅塌塌和打搅团。蒸锅塌塌的方法就是把玉米面加水合成团，加酵子发酵后倒在荆篦上抹平，上锅蒸熟，吃起来黏黏的一股甜味，胃酸多的人不能吃。再就是用刚刚磨好的玉米粉打搅团，一定是刚磨的才行，隔夜就没有粘性，打不成搅团，更不能溜鱼鱼了。除了这两种吃法外，多数人家都是把玉米面和麦面搅合在一起做饭吃。

当然还有一种特殊的消闲吃法，就是炒玉米花，现在人不炒了，叫爆玉米花，因为方法不一样了。过去的方法就是给锅里倒上很多干净的粗沙子，把干玉米粒倒进去，锅下面大火加热，锅里不断搅动沙子和玉米粒，到一定程度后玉米就噼里啪啦的爆开花了。不过这种爆花常常是随着噼啪声，很多玉米沙子被爆破力打到锅外，这也是没办法的事情。等到玉米粒爆完了，就连同沙子一起舀到筛子里，筛着把沙子和玉米花分离。这远没有现在的那么干净简单，而且很容系把玉米花烧焦，那就很难吃了。

二.饸饹。

饸饹，现在市面上卖得最火的是荞面饸饹，人们把它当美食看待，但实际上，饸饹是不能擀面的杂粮最普遍的吃法，是饥饿年月里一种聊以果腹的食品。坡刘村地处关中平原的中部旱原上，荞麦因其耐旱过去种的还是比较多的，但因产量低而逐渐被淘汰，其他杂粮如玉米，豆类相对比较多，所以压饸饹的主料多是玉米面、豆面，在饥馑的年月里，也有搅合着红芋粉，甚至有榆树皮粉压饸饹的。

做饸饹必须有特殊的工具，叫饸饹床子。饸饹床子一般都是非常结实耐磨的榆木做成。底梁较粗，中间凿个木臼，木臼下面以较厚的铁皮盖住并固定严实，铁皮上钻直径约一毫米多的网眼，这是装面坯出饸饹的地方。上梁正对木臼的地方固定一个活塞样的木杵，粗细刚好能压进木臼里。两个梁都以架子固定。

饸饹的做法是给杂粮面里加适量的食用碱和食盐，在瓷盆里揉成面团。面团不能软了，还要揉得恰到好处，最好是揉到面团摊开来，四周的边儿都有往里蜷的感觉，再蒙上笼布放起来让面醒一下，笼布一定要盖严实，否则面坯儿表面容易皴，做出来的饸饹就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道，接着把面团按需要分成拳头大小的剂子，每个剂子约有一碗面的份量，放在面盆里备用。

将饸饹床子放在锅上支好，锅里加水烧沸，将上梁抬起，给底梁的木臼中放入剂子，放下上梁，木杵正对木臼，然后用力在上梁的一端使劲向下压，因为剂子比较硬，有时人干脆坐在上梁的一端 利用杠杆原理在上面使劲压，剂子透过底部的铁皮网眼被挤压出来，成细长条直接掉进沸腾的锅里。这时还需要一边压一边搅的，等熟了捞出来就是饸饹了。所以做饸饹俗称压饸饹， 

饸饹床子                           压饸饹

饸饹，谐音合乐，意为大家共同欢乐，多好的词啊！它承载的是艰难岁月里人们的希望。细想一下，当父母在饸饹床子的木臼里塞入合好的柱形剂子，木杵对准木臼，屏住气息用力压动。饥饿的孩子在吱吱呀呀的声响中，看着饸饹床子底部吐出一束圆柱形根根分离的匀称长丝，源源不断地进入沸腾的锅中，水花翻滚的铁锅里，饸饹舒展着筋骨发出阵阵面香，那是怎样的一种欢乐呀。