金牌烧鸡配方与加工制作方法
主料:淘汰鸡母鸡10只(每只净重大约2.5斤)
香料:白芷30克、良姜30克、八角30克、香砂30克、砂仁25克、黄栀子25克、陈皮25克、花椒20克、桂皮20克、丁香15克、草寇20克、小茴香20克、草果20克、香叶15克、白扣15克、毛桃10克。
糖色:冰糖3斤、清水1200克,熬制枣红色加开水熬开加入黄栀子水500克放凉即可。
调料:高汤40斤、精盐600克、味精150克、鸡精100克、糖色200克。
封油:冰冻鸡油2000克、小葱100克、胡萝卜100克、干葱头100克、姜片200克、香菜100克。
烧鸡皮水:温水30斤、麦芽糖900克。
具体制作加工步骤:
1、将淘汰蛋鸡宰杀、褪毛、去除内脏、去除绒毛,盘好造型,备用。
2、将香料放入清水中浸泡20分钟,捞出,沥干水分,装入纱布袋,备用。
3、将麦芽糖放入温水30斤中搅拌溶解后,将盘好造型的鸡胚放入皮水中,浸泡8分钟,去除挂起来,风干(可用风扇吹10分钟左右)备用。
3、将准备好的高汤40斤,加入香料袋一个,加入高汤40斤、精盐600克、糖色200克、味精150克、鸡精100克,大火烧开小火熬煮30分钟备用。
4、将风干后的鸡胚,放入160-180°油温中,炸至金黄色,去除沥干油脂,备用。
5、将鸡油切碎,放入炒锅中熬化,取出打捞掉残渣,将小葱100克、胡萝卜100克、干葱头100克、姜片200克、香菜100克放入鸡油中,炸至脱水干香后倒入熬好的卤水中,备用。
6、将不锈钢桶中加入篦子防止糊锅,将处理好的鸡胚放入卤水中,烧开后小火煮制1.5小时,关火浸泡3-4小时,捞出,即为成品。
注:此配方一般最多可以制作30只鸡。
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