这家新开的fine dining，让人看到了屯里的希望 | TO探店
年轻的加拿大籍（帅哥）主厨Talib Hudda是我们的老朋友，跟TimeOut 北京可谓渊源匪浅。2017年他便拿下了Time Out年度主厨，2016、2017和2019年都分别受邀为我们操办了当年的Kitchen X 觅宴。2019年他设计的“海平面以下的盛宴”给在场所有宾客带来了前所未有的感官体验，每道菜都如同一个魔术，令人既惊且喜，感叹他脑洞清奇，拥有仿佛无边无际的想象力。所以今年得知他创办的Refer在三里屯太古里开业，我们实在忍不住想去体验他的“最新作品”。
谁也没有想到一家新开的fine dining，又是开在三里屯这样遍地网红餐厅的地段，竟然会这么快就订不到位（是的，他家必须提前订位，完全不必尝试直接到店碰运气）——于是这一等就等到了现在，我们有幸赶在年底节庆令店里变得更加忙碌之前品鉴了Talib为新店推出的第二份菜单。
Refer目前只接待每日的晚宴，我们按照预约时间到店时已经暮色四合。餐厅位于北区编号为N8的小楼，标识算得醒目，有独立的电梯直达五楼的餐厅，但过程十分有趣：进入电梯后必须给餐厅打电话，再由楼上的服务员按上行键才能上楼到店。虽然些微有点麻烦，倒也因此保证了整个用餐体验不会被好奇的不速之客打扰。
乐尚香槟
鱼子酱塔
进店先寄存大衣，被领位员带到门口的休息区小坐，品尝开胃酒和餐前小点。鱼子酱塔的英文名字和造型同样美丽——Caviar Sunflower，黑金一般的Oscietra鱼子酱被酥脆的桂花红茶菌塔轻柔包裹，大小刚好可以整个放入口中，与香槟的清爽正是绝配。
稍事休息之后，进入用餐区，整体开放式设计，厨房操作区几乎占去了一半儿面积，除最里面的包间之外只有5张桌子（当然是全满），温暖明亮，没有多余的线条，是非常简洁又时髦的新派白桌布餐厅。Talib会亲自用笑容接待每一位来客，尝试用半英半中的语言认识一下新朋友，然后带你参观他的“宝藏”——也是当晚会在菜单中出现的各种食材和他亲自设计、制作的千奇百怪（但真的很美味）的酱汁。
Talib的食材包罗万有，从闻所未闻的舶来品到可能在此之前从来不登大雅之堂的本地山货，每一样都被他安排得明明白白，却让人忍不住好奇这支奇怪的队伍一会儿会在餐桌上怎样呈现。
海苔&马鲛鱼
耶路撒冷洋姜
听了一堂奇趣的食材课的同时，我们依然尝到了有趣的小吃——海苔&马鲛鱼，以海星作为盛器的寿司点缀了翠嫩可爱的芥末苗，马鲛鱼馅足够新鲜，被烟熏油和蛋黄酱衬托得益发甘甜。耶路撒冷洋姜（开始超出知识范围了）被切成薄片，以类似藕盒的做法包裹牛肉塔塔炸到酥脆，然后再以黑松露提味——这道小吃可能是本季我们吃到的最黑松露的黑松露料理，实在是香得令人吮指回味。
布锐琪马奥伦甄选生蚝
加拿大牡丹虾
阿米莉亚帕克
霞多丽
接下来是十分奇妙的布锐琪马奥伦甄选生蚝与脆柿子的混搭。脆柿子被对剖挖空，做成了小碗儿，小粒的柿子肉、蚝肉以皱皮柠檬（再次超出知识范围）和西洋菜提味，清凉甜美得像一道甜品。加拿大牡丹虾生吃最是鲜美，大厨只用清淡爽口的柠檬百里香等调味汁略为陪衬，不抢去虾肉的弹滑甘甜，像银钗一样的扦子又增添了一点入乡随俗的中国风。搭配的霞多丽口感醇和柔美，果香浓郁又不会过酸，很符合秋季菜单Balance的主题。
吃到这里，餐前面包终于被郑重其事地介绍出场。三款mini size的面包和两款黄油被放到小餐车上推到桌旁，由大厨亲自介绍，过程颇有仪式感。小笼包一样大的碱水包、手掌长度的无麸质法棍和汤种牛奶面包，完美照顾到了软、硬、韧、糯的不同口感偏好和过敏者需求，小人国一般的尺寸不只是卖萌，而且无需切片，保护了面包的口感和水分。法国原生黄油本身松软到不成形，被大厨随手一挖一卷，就成了一个可爱的小海螺。比起普通黄油，原生黄油奶香浓郁且清淡不腻，最适合不经调味直接涂抹。而另一款被压出年轮纹的黄油则搭配了Talib调制的佛手柑&姜制蜂蜜，年轮纹的设计巧妙又均匀地hold住了蜂蜜，细节中足见用心。
鹅肝慕斯
鱼子酱
核桃豆腐
鲍鱼
吃完面包（看了一眼后面还有长长的菜单没有走，其实没敢吃完）终于进入到了开胃菜环节。鹅肝慕斯刚上桌的时候以为是上面盖了一片吐司，没想到这片“吐司”就是鹅肝本肝——充满气泡的轻盈口感真是太神奇了，质地有点像入口即化的戚风蛋糕，完全没有了鹅肝的肥腻感。用沙棘、醡浆草和姑娘果（此处应有句“没想到吧”）调制的酱整涂在盘里，无须动手涂抹，挖起每一勺都会自动带起。核桃豆腐质地幼滑得像是蛋羹，搭配日式的蒲烧汁，提味又不会抢了核桃的浓郁香味。鱼子酱以起泡的牡丹虾浓汤为底，小小一碗非常鲜美。鲍鱼加了葵花籽味噌做成了爽口的清汤，点缀了一个小小的鸽子蛋黄，简单趣致又丰富了口感。
接骨木花红茶菌
M9+牛里脊
法国蓝龙虾
巴罗什教皇新堡
署名红葡萄酒
开胃菜与主菜之间去掉了浓汤，换成一道清口的接骨木花红茶菌。这个设计很像法餐中的雪芭或者怀石料理中的中猪口，用清冽的酸味唤醒一下味蕾，也给此时已略感余额不足的胃口打打气，准备迎接后面的大菜。其实Refer的菜品很难用国界来圈画，更像是无国界的创意和借鉴的混合体，令人想起Talib说过的Refer这个名字的含义——“灵感随处可见，万物皆供参考”（Inspiration can come from anywhere. Anything can be referenced. ）。
两道主菜一海一陆，法国蓝龙虾火候刚好，鲜甜弹滑，日式高汤用白酒醋稍稍提味，汤里的年糕是小小惊喜。M9+牛里脊厚切嫩煎，用黑蒜泥提味，香软而且完全不觉油腻，土豆卷里裹了烤牛肋排肉和炭化的烤大葱，口感非常新奇有趣。这里为牛排搭配了整餐唯一的一支红酒——巴罗什教皇新堡酒庄署名红葡萄酒，来自法国古老的葡萄酒产区罗纳河谷教皇新堡，酒庄已有300多年历史。
秋
尼玖绿维特利纳
冰葡萄酒
柚株酸奶 & 白巧克力
Petit Four
尾声是两道奇妙的甜品和令人心情愉悦的“小甜水儿”尼玖绿维特利纳冰葡萄酒。秋是一款栗子慕斯，名字大概来自秋天Talib跑去怀柔挑选的板栗？用液氮速冷的梨子雪芭洒了酥脆的黄油酥，上面再覆一片可可做的蕾丝，美到舍不得吃。柚株酸奶&白巧克力用到了日本柚子和蜜瓜，口味清新不甜腻。餐后的余兴节目是Petit Four 搭配咖啡或茶，这天我们吃到了沙棘口味的棉花糖，温柏、血橙、菊花茶口味的软糖，花生味很浓的沙姜焦糖巧克力和居然不齁的马卡龙。令人感动的是每一样都口味新奇又不会很甜，所以本来已经吃不动了的我们又勉力吃到了最后……
结束时还有一点令人惊讶的仪式感：Talib会将菜单折好再用蜡封口，印章是Refer的logo百里香——这可能是整餐最为凡尔赛的环节了，除此之外只要衣着大方（Refer并不强求正装）、保持得体就好。作为新派的fine dining，餐厅的气氛轻松愉快，并不讲究繁文缛节。
* 菜单仅供参考，以实际预定时为准
整个Balance菜单（1688元/位，配酒另加928元/位）居然包含15-18道菜品，对于一套正餐来说十分罕见，感觉大厨像进了游乐园的孩子一样，热切地想把属于这个季节的所有美好食材都带你尝试一遍。幸而每一道菜品的量并不大，慢慢吃下来也不觉非常吃力。
因为数量繁多，建议为整个晚餐预留三个小时（实际上我们真的吃了三个小时），方便你和同伴从容品味。整个菜单设计更加偏重于海鲜，口味丰富，清淡而不平淡，整餐没有重油重味的菜品，确实非常符合Balance这个名字。
除了这个套餐，Refer还提供一个18-21道菜的Experience菜单（2500元/位，配酒另加1300元/位），钱包和胃口都有实力的顾客可以挑战。
服务方面，Refer没有为每一桌安排固定的服务生，但每个工作人员都招手即到，人员配置也足够照顾五张桌子。中间注意到有人接了一个很长的电话，便有工作人员小声询问同席是先走菜还是等着一起，另有服务生默默为接电话的女士重新热菜，看得出是经过了细致的培训。
临走前Talib力邀我们参观了他种植的各种香草，他居然还专门辟出一个小屋给自己的迷你植物园晒灯光。我们于是得以品尝了各种没见过的奇怪品种的薄荷、百里香和七七八八（名字实在记不住）。厨房更像是Talib的一个实验室，他在这里好像有无穷无尽的热情和灵感。
关于主厨
Talib Hudda
来自加拿大的年轻主厨Talib Hudda出生于一个热爱美食的大家庭，14岁他开始了第一份在餐厅的工作，16岁参加人生的第一个烹饪大赛并获得冠军，18岁时他进入烹饪学校开始专项学习。在这之后，Talib更是世界权威烹饪大赛上的常客，收获多项大奖与肯定。2011年，Talib代表加拿大团队参加了被誉为烹饪界的“奥运会”——博古斯世界烹饪大赛。在2009年至2014年间，他参加了多项地区性和国际性烹饪大赛，例如在瑞士举办的世界厨艺大赛等。2015年，Talib受到丹麦国宝级品牌“Georg Jensen”之邀来到北京担任餐厅主厨，由此便开启了他在中国的全新历程。他曾就职于多家世界知名餐厅并在多家米其林餐厅接受过烹饪大师们的严格培训。筹备Refer期间，他还在哥本哈根的米其林二星餐厅Alchemist2.0进行了深度进修。
关于Refer
Refer
📍 朝阳区太古里北区N8座5层
️☎ 132 6033 7668
⏰ 18:00 - 22:00
友情提示
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官方网站
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图 | 人书、SUO、部分商家提供
文、版 | 人书