被列入一级致癌物的美食，今天你吃了吗？
光看致癌物清单和各种致癌物科普，对喜好美食的人来说，打击巨大。食谱上的致癌物也太多了，这也不能吃，那也不能吃，难不成吃空气？
当然不是。致癌物虽多，但是也分等级，由世界卫生组织划分的一级致癌物是我们能避则避，无法避免应尽量少吃的。
烧烤、土榨花生油、酒、咸鱼腊肠、火锅等都是生活中常见的（一级）致癌物。
其实亚硝酸盐是一种无机含氮盐，本身并不致癌。真正产生致癌风险的，是亚硝酸盐在胃酸及肠道环境下产生的亚硝胺。只要亚硝酸盐含量在国家制定的标准范围之内，食物中的亚硝酸盐就不会引起健康风险。联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会规定，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0-0.2mg/kg体重。但是，就是这个量，在中国特有的一些高盐美食里，无法衡量。
广州线下病友交流会来啦！
快快扫码咨询
上了世卫组织致癌物榜单的咸鱼，是高亚硝酸盐食物的代表。在咸鱼的制作过程中，先要对鱼进行脱水处理，还要用高浓度的盐对鱼进行腌制，而在这个过程中会产生一些亚硝基二甲胺等亚硝基化合物，这些亚硝基化合物被证明具有致癌性。见过晾晒咸鱼的人，应该都有过隔着一米远，也能“闻到”盐味的经历。
图片来源：pixabay
咸鱼亚硝酸盐超标，偶尔品尝还是可以的，但是为了健康，再美味也不能贪多。此外，四川人爱吃的火锅，云南人爱吃的火腿，福建人爱吃的独家调味品鱼露，都是经典的高盐食物。
酒文化，自古流传至今。在中国，不少人认为少量饮酒有益身体健康。
“红酒中有抗氧化、抗衰老、抗癌的功效”
“每天喝一点红酒对心脏有好处，能软化血管，预防冠心病”
……
喝酒，真的能有这些好处？
起码一些国际上的权威组织从未认证过喝酒有利健康，国际癌症研究机构（IARC）、美国临床肿瘤学会（ASCO）等权威机构都明确指出：酒精（饮料）是重要的致癌因素。
图片来源：pixabay
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC），早在2012年公布的致癌物清单上就已把酒精（饮料）列为一级致癌物。
饮酒和常见的乳腺癌、结直肠癌、肝癌、食管癌、胃癌和胰腺癌等都有直接关系。当然，和酒关系最密切的癌症类型，来自喝酒会直接接触的组织——如口腔癌，喉癌，食管癌等。
酒精致癌的原理是什么？
（1）酒精直接伤肝：酒精直接破坏肝脏细胞，引致脂肪肝、肝炎和肝硬化，大大增加患肝癌风险。乙型肝炎病毒或丙型肝炎病毒携带者的肝脏较易受损，酒精会进一步增加患癌的风险。
（2）酒精活化致癌物质：酒精进入人体器官组织之后，可激活某些没有活性的致癌原物，成为了有致癌活性的物质，有了致癌能力。例如，酒精令小肠黏膜和肝脏的微粒体产生的苯并芘羟化酶就是这种酶。
（3）酒精直接损伤粘膜：烈性白酒对食管黏膜有损伤作用，长期大量饮用烈性酒，易造成食管黏膜的反复损伤和修复，进而导致黏膜上皮过度的增生，最终有可能导致食管癌。
（4）酒精是促癌剂：酒精是运送致癌物质的“工具”和“帮凶”，可以明显增强致癌物质的致癌作用。酒精是一种很好的溶剂，可使致癌物质溶于其中，因而致癌物可随酒精进入血液，随血液循环“周游”全身，并容易和人的器官组织接触而发生致癌作用。
苯并芘被世界卫生组织列为一级类致癌物，也就是明确会对人体有致癌作用的。
“苯并芘”对很多人来说是一个陌生的名词，但换成烤鸡翅、烤鱼、烧烤呢？
图片来源：pixabay
没错，烧烤和油炸食品中暗藏着大量的一类致癌物苯并芘。大家爱吃的烧烤，在炭烤时，肉类中的油脂滴到火里除了产生烟，就会产生苯并芘。研究表明，苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关，烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高，苯并芘就越多。而油炸食品在经过反复油炸，或者在高油温产生的烟雾中，也会产生大量的致癌物苯并芘。
苯并芘之所以致癌，是因为它是一种多环芳烃，被人体代谢后，会产生大量的分子中间体，引起靶细胞结构的变化，引发癌症。苯并芘是一种常见的很强的高活性间接致癌物和突变原致癌物质，与食物接触后可能会转移到食物中。
因此，要少吃油炸和烧烤食品，还要注意做菜时油温不要过高，注意厨房通风，避免吸入过多的油烟。
土榨花生油
——黄曲霉素
黄曲霉素大家并不陌生。
生活中常见的玉米、花生、花生油、坚果、干果和茶叶中，如存放不当，发生霉变，都有可能会含有对人和动物都有致癌性的黄曲霉素（一级致癌物）。
图片来源：pixabay
除了上面这些，大家每天都必须要吃的“油”，也可能含有这种致癌物。很多家庭老一辈热衷吃的“土榨花生油”，每年都有被曝光检出黄曲霉毒素超标的新闻。尽管如此，为了追求“原汁原味”和区别于工业流水线生产的“油香”，小作坊出产的土榨花生油还是有大把的人追捧。
黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见，毒性和致癌性也最强。一次性大量摄入，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。持续地微量摄入，可造成慢性中毒、生长障碍，引起纤维性病变，诱发多种病症。黄曲霉素高温无法消灭，其中的B1和G1化学成分，可诱发肝癌和皮下肉瘤，可以引起动物的肝、肾、大脑和神经系统等发生病变。
对于这种毒素，最好的防治方法是妥善保存易霉变的食物，在发现食物霉变后，千万不能存有侥幸心理“煮了吃就没事”。
结语
说了这么多入口的致癌物，不是为了让大家彻底戒掉美味，而是为了让大家能在嘴巴过瘾的同时，看到隐藏在美食之下的健康隐患。身体健康，才能长久享受美食不是吗？