食日记|酸种面包-- 玩酵母菌的手记【5】保鲜酵种
养酵种
今天这篇手记，攒了一个月左右。过去一个月，基本上每个周末总是有一天，被酵种搞到半夜一点才开始酝酿睡觉。现在总算觉得熬出点眉目，才敢开始写这篇酵种手记。
如果我的概念没有错的话，我现在所有使用的酵种属于波兰种。我在第一篇玩酵母菌手记中提到过，多年前在冰箱里养过一次酵种后弃置的事情。那时候养的是鲁邦种。因为烤面包的能力有限，吃面包的几率少，所以当时没有办法继续养就放弃了。（食日记 | 玩酵母菌的手记【1】面包酵种）
今年因新冠禁足后，我又开始养种。这次是用高耐糖的干酵母，酵种应该来自酿酒酵母。吸取了养鲁邦种的经验。在今年的前四篇手记中，都是采用将酵种冷冻的保存方法，目的是为了节省喂养的精力与时间。
三位小主九月回归实体学校后，我就很少再折腾酵种。入冬后，开始想着要烤面包暖屋，就把冷冻的酵种拿出来。但是感觉活性很低，需要很长的时间才能让酵种“复活”。因为“复活”时间太久，且无法预知需要多久的时间。所以开始把酵种放在冰箱里保鲜储存。准备反复调养几次，等恢复足够的活性后再冷冻。结果这一调养，就没停下手。差不多一个月的时间，开始一周养一次，后来中间有一周身体不舒服没有喂养。接下来两周差不多一周养两次：周末做面包养一次，平常做个饼再养一次。
此次的调养的过程，让我终于理解了养酵种的关键：生活习惯。
这次养种生活饮食习惯成了趋势我养酵种的原动力。整个过程中，并不是为了养而养，都是因为酵种被用完了，需要更多的酵种，所以才去喂养酵种。没了以前那种为了养酵种，一盒一盒的倒酵种的负罪感。也没了那种为了养酵种，非逼着自己烤面包的被迫感。一切都源自吃饭的需要，因为有了需求才去喂养，当喂养酵种和平常做饭需要解冻肉一样，成了一种做饭的步骤之一，一切就不再是负担。
这次养酵种最大的结论就是：如果不常吃面食的南方人，或者不常吃发酵类食物的人，还是别给自己找麻烦。超市里的干酵种很好用。虽然禁足的时候酵种曾经很紧俏，但是那时候并没有短缺，商业渠道批发还是一堆一堆的。所以不是有常吃传统欧包面包的饮食习惯，就别养酵种折腾自己。
第一周º无法直视的面包
无法直视的第一周，我连侧面都没有拍照。
第二周
第二周的照片，好像能拍照了。但是很显然气泡不均匀。
第三周
看起来好像和第二周的区别好像不太大。
第四次的翻车
这个周末的，常温发酵了4个小时烤的。最后一个小时放在烤箱出风口发酵。气孔大的部分当时在底部，比较靠近烤箱的出风口，所以气泡很大，而下部还是细腻的小孔。
第五次，是昨晚9点回家后才烤的面包气孔很大，终于有了酸种面包的酸味。
波兰种●发酵总结
留种要量少、存种要玻璃瓶
量少：
每次留种的时候不需要留太多，我现在基本保持在50g到70g之间，这样每次复活酵种的时候需要的面粉少，不会发生酵种太多需要倒掉的情况。同时也能加快复活的速度。
玻璃瓶：
透明度好，可以看清酵种的状态。同时用刮刀也很容易将侧壁刮干净。
有一种专门养种的玻璃瓶，我觉得那个盖子锁扣有点麻烦。所以我用厨师机的配件小玻璃瓶，容量差不多300ml左右。这个容量能保证，75g酵种发到两倍大的时候不溢出。
第一步：复活酵种✚留种
复活酵种：
我现在采用的方法是从保鲜中拿出酵种，直接加入面粉和水搅匀。水粉的比例是1:1，至于放多少粉和水，取决于我需要多少酵种来做发面饼和面包。
在开始的几周里，我只是放25g面粉和25g水和酵种搅匀。那个时候一直用250g的粉来做含水量65%的面包。
后来开始用500g粉来做相同含水量的面包。所以就根据需要酵种的量来放面粉和水。500g粉量的面包，需要200g的酵种，所以我会把酵种放到厨师机的面盆里，加100g的高筋粉和100g的水，和原有的酵种搅匀。
不论加多少面粉和水都要等到酵母体积至少涨发到加粉和水后的两倍，同时表面有大量的气泡。
我家室温在20度左右，基本上早上八点钟从冰箱里拿出酵母，中午就可以达到这个效果，活性好的时候，两个小时就可以。
留种：
酵种复活完成后，留下需要的酵种，剩下的要继续再养一次。这个时候我会留下酵种的多少了，来判定加粉水的量。
如果比较多我可能只加15g的面粉15ml的水，如果酵种比较少，我会各加25g左右。加好以后，常温放置到两倍大即可放入冰箱。
这是我今天养好的放入冰箱前的状态。酵种估计有60g左右。
早上养了4个小时左右，下午留种的时候，放了差不多4个小时。然后放入冰箱的。明早打开冰箱，酵种的高度会降至到一半。
第二步：做面胚
这部分基本上网上都有。
我最近喜欢的65%含水量的配比：
200g酵种
500g面粉
290g水
4g盐
总面粉为600g，总水量是390ml。盐可以放9g。（我家最近新买的盐，很咸所以盐上我减量了。）
厨师机揉面至面光，我差不多是1挡定时25分钟。
我有时候会将揉好的面直接放冰箱，有时候会在室温中静置一个两个小时，再放入冰箱冷藏发酵。我感觉冷藏发酵面包的酸度会低很多。冷藏发酵的时间完全取决于准备什么时候烤面包了。
在放入冰箱最开始的几个小时里，要每小时拿出来对面胚进行折叠。这个网上很多。我今天先不写了。
然后就进入冷藏发酵的步骤。
补充说明：
●玩了一个月的酵种，最大的收获就是一定要算时间，复活酵种的时间，发酵时间，都需要一个时间表，这样就不会像我一样半夜烤面包了。重要的事情说三遍：时间表！时间表！时间表！这是需要实践才能得出一个最适合自己的时间表。这个时间表需要考虑我起床睡觉的时间，需要考虑我娃需要我陪伴的时间。
第三步：冷藏发酵
冷藏发酵的时间，取决于我的时间表，有时候是12小时，有时候是24小时，有时候是48小时。上图第四次和第五次都是来自同一个500g的面胚。其中第四次的是24小时冷藏发酵，第五次是48小时冷藏发酵。第五次冷藏发酵的面胚，从冰箱里拿出来的时候，明显比24小时的轻，因为气孔比较多。从酸度上来讲，24小时以内发酵的是没有酸味的，48小时的这个有明显的酸味，但是酸度不及店里的卖的。我倒是喜欢的。
补充说明：
●在冰箱里冷藏发酵的时候一定要包好保鲜膜。
第四步：常温发酵
这一步是最难掌握的。
面胚从冰箱里拿出来后，回温到室温。就是手摸着不冷的时候，整形。放入发酵篮中。前四次我一直用发酵两倍大来当标准，每次都发酵不够，逐次延长了时间。最后这次，也就是第五次。我原本打算发酵5个小时的。后来快到五个小时的时候。觉得来不及烤，就发了12个小时。这个时间我在美国一个知名的面包房视频中看到过。但是一直不敢尝试。这次正好破釜沉舟试试。晚上回家的时候已经至少三倍大。我当时犯了个错误：没有及时拿掉盖子发酵篮上的盖子。在预热烤箱的时候，面包继续涨大。导致面胚有点沾到盖子上，我打开盖子的时候，拉扯到面团。导致面包的形状和气泡受到了小小的损伤。
不过，总结来说。我下一步会尝试36小时低温发酵加上10小时左右的常温发酵。慢慢积累经验吧。
第五部步：烤制
我都是用石板烤的，铸铁锅不好放。
面胚从发酵篮中，倒扣在洒了面粉的烘焙纸上。
割包（我觉得我的割包刀不好用，让z生送我当圣诞礼物，定制款的那种，目前看没希望，要是哪天面包炸裂，那就是说明我有新刀了。
将石板放在烤箱中间，烤箱用最高火力预热一个小时。
一个小时以后，在烤箱底部放一个铁盘，倒入300ml的开水，等15分钟。
将面包连同纸一起迅速放到石板上。立马将烤箱温度降至200度。3分钟后喷一次水，然后再等3分钟再喷一次水。
从面包入炉计算时间20分钟后拿掉纸。再考10到15分钟表面呈棕色即可。
补充说明：
●根据面包大小，大的要稍微温度低一点，烤的久一点。小面包要温度高一点快考。我每次都是烤干粉量在250g左右大小的一个面包。
那个酵种，常温发酵的小饼。
今天吃烤羊腿，早上十点钟把酵母拿出来养了三个小时左右。然后取出一定量的酵种，做了水含量差不多30%的面胚。三小时后摊了小饼给老三，五个小时候摊并给老大。都不酸、各个中空。
四主的烟火气
用食物记录生活