阳澄湖畔的舌尖时令
沈建东
自古以来，阳澄湖畔物产丰厚，百姓智慧，民间美食以水产和稻作所产制成的糕团为主。
水中所产甚丰，百姓依而食，千百年来衍成习俗。据清沈藻采《元和唯亭志》载：“鱼中惟鲤最寿，且大。鲫鱼冬月味美，有青鲫出阳城湖。青鱼、鲳鱼、鲢鱼其味在首，俗有青尾鲢首之称。菜花土附菜花时出，附土而行，不似他鱼浮水，故名。虾虎鱼善食虾，似虎。斑鱼、河豚子，随潮漂入，育于内河，形似河豚而小，味腴。鳊鱼首小，身扁阔，肉嫩而味腴。鳑鲏似鳊而小。鳢俗呼黑鱼，味最劣。鳗有雄无雌，以影漫鳢而生子，故名。鳝形似鳗，性热色黄。甲鱼，陶朱公呼为‘神守’，畜之池，使鱼不散。蚬螺蟹诸湖俱有，出阳城湖者最大，壳青脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴。”此书基本概括了阳澄湖所产鱼虾蟹等水产，而喜食水产的阳澄湖畔的百姓还把鱼儿最肥美宜于食用的时间编成民谚，传唱至今，其云：“正月草鱼鱼块鲜，二月桃花鳜鱼肥，三月甲鱼补身体，四月菜花塘鳢稀，五月麦熟吃籽虾，六月鳊鱼味如鸡，七月鳗鱼要清蒸，八月鲃鱼要吃肺，九月鲫鱼要塞肉，十月大闸蟹大稀奇，十一月鲢鱼汤头鲜，十二月青鱼只吃尾。”由此传承，千百年来应时而吃，衍成习惯。
至于烹饪，也颇简单，阳澄湖畔民间最家常的吃鱼方式是白烧或红烧、清蒸为主，无论何种鱼类，加几片春笋或雪里蕻，白烧或红烧皆可，塘鳢鱼还可炖蛋，老人孩子最合适。竹笋掀泥而出时节，渔民尝鲜最便，湖中网鱼无论鲫鱼、昂刺鱼还是小杂鱼，往往用笋片炖之，两鲜一聚，鲜上加鲜，常以此时所出笋和鱼块为羹汤或以咸肉加笋、加鲜蹄髈为羹，称腌笃鲜，正如苏东坡谪居黄州之“自笑生平为口忙，老来事业更荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”若有鳜鱼，则可大餐一顿。鳜鱼亦名石桂鱼，巨口细鳞，状如松江之鲈，山海经称之水豚。三月春雨霏霏，桃花盛开时，鳜鱼正是肥美之时，其肉美而无细骨，吴俗，三月食鳜。
阳澄湖渔民在捕鱼的过程中，有时候也会捕到河豚，古书记载：“河豚春初从海上来，吴人甚珍之，尤肚腴为西施乳，然有毒，烹调失宜，能杀人。”自古河豚因味道鲜美而闻名，古今因吃河豚而死者不绝，故而民间有“拼死吃河豚”之说。宋范成大《咏河豚》曾有“为日忘生计，饕死何足哭，作俑者谁欤？至今走末俗。”的诗传世。每年春三四月是河豚的繁殖季节，河豚从海洋洄游到长江下游地区产卵，宋苏轼《春江晓景》写到：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”宋代梅晓臣诗云：“春州生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾……”河豚体内含有剧毒河豚素，中国《水产品卫生管理办法》明确规定，河豚有剧毒，不得流入市场，捕获的有毒鱼类，如河豚应拣出装箱，专门固定存放。
阳澄湖大闸蟹今闻名天下，其实大闸蟹在清嘉庆后始出名，蟹的出产是与水乡湖荡密布以及稻作农业的发展分不开的。宋龚明之《中吴纪闻》记载：“吴之出蟹旧矣。《吴越春秋》云：‘蟹稻无遗种。’又陆鲁望集有《蟹志》，云‘渔者纬萧，承其流而障之，曰蟹断。’又曰：‘稻之登也，率执一穗，以朝其魁，然后纵其所之，今吴人谓之输芒。’”清顾禄《清嘉录》说：“吴中以稻秋，蟹食既足，腹芒朝江为乐。”由此可知，最初人们吃蟹，是因为稻田里的蟹吃稻谷，甚至连种子都留不下来，农人怒而食之，却发现十分美味，吃蟹遂成习俗。清袁枚的《随园食单》所言：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”
蟹有中华绒螯蟹、凹背尖额蟹和锯齿溪蟹（后两种俗称蟛蜞）三种，阳澄湖大闸蟹为中华绒螯蟹，上世纪八十年代，人工繁殖蟹苗和围网养殖成功，阳澄湖大闸蟹一跃成为国内最著名的特种水产之一。如今更成为金秋时节最著名的时令美食，正如国学大师章太炎夫人汤国梨所云：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州。”四方老饕云集湖边品蟹赏景也成为阳澄湖畔深秋盛事。
阳澄湖畔乡村百姓擅长用糯稻制作节令糕团。正月时令食品是春饼、春糕，民间以春饼、生菜为春盘。正月十五上元节，搓粉为丸，名圆子，俗称上灯圆子。二月二日，百姓常以隔年年糕入油煎食，谓之撑腰糕，云食之可免腰痛疾病。立夏后四五月间做苧头饼、乌米饭、粽子等，农忙时候可以携之田中，劳作后果腹，明代沈周《咏苧头饼》诗云：“檾萌方长折，作饵糈相仍。香剂圆从范，青膏软出蒸。女工虚郑缟，士宴夺唐绫。我有伤生感，临餐独不胜。”乞巧节，吃巧果。八月中秋节食月饼、菱角、芡实、秋藕等。九月重阳节食重阳糕、饮菊花酒、吃鲃鱼。十一月食冬至团，饮冬酿酒。十二月有腊八粥、年糕、谢灶团、口数粥、守岁筵。至于诸如昆山周市太和奥鸭、奥灶面、白汤卤鸭面则四季皆可品尝。故而民间有《十二月时令歌》流传，其云：“正月半，油粘团子镬里熯；二月半，锄头铁鎝加田岸；三月半，金锣筛筛开香船；四月半，大麦上岸腌大蒜；五月半，田里黄秧莳一半；六月半，香瓜西瓜滚田岸；七月半，玄妙观里兜兜看；八月半，糖烧芋艿碰镬盖；九月半，田里黄稻作一半；十月半，家家小囡吃得像个木罗汉；十一月半，前门讨债后门盘（躲）；十二月半，剩只老猢狲勒门角落里牵四转（身体左右转动）；廿四夜团子廿五粥……”