同一款岩茶,盖碗泡香气十足,为何瓷壶泡出酸味?

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:李麻花

《1》

早上翻出几包陈茶,拿去煮了茶叶蛋。

晒图出来后,有位熟人表示,这太凡尔赛了!

因为他觉得,夏天刚好适合喝点陈茶,虽然提到岩茶陈茶,大家一直在诟病其中的酸味。

但说到底,还是看好喝不好喝的问题。

好喝且顺口的酸,完全应该欢迎啊。

既然在35℃左右气温居高不下的夏天里,身边这么多人热衷于喝酸梅汤,怎么就不能接受陈茶里的微微梅子酸呢?

当你热到不行,感觉自己快被暑气熏晕时,直接泡一壶老茶来提气。茶汤里面的微微酸,更能让茶味显得爽口不腻!

简单总结,那位熟人的喝茶理念是,岩茶的酸有分好坏。酸甜苦涩甘,皆是茶味组成,茶汤内适当的酸味出现能让茶味增色!

咳咳咳,每次遇到“酸分好坏”之类的说法,麻花都觉得很无奈。

再次申明立场。

好的岩茶喝起来,酸味决不能明显。不能动不动就将岩茶发酸的黑锅,甩到武夷酸身上。

武夷酸这类特定物质,带来的轻微酸感在岩茶的整体滋味体系里,渺小不堪,并不显眼。

酸,属于一种茶味不假。

但大多数时候,酸属于茶味的负面表现。

纵观来看,在众多赞美岩茶风味的好词里,岩骨花香也好,香清甘活也罢,统统与酸味没有瓜葛!

《2》

再次提到岩茶发酸的话题,让我想起之前遇到的一个难题。

前阵子有位茶友表示,家里的盖碗被她不小心,将盖子给磕裂成三瓣,变得彻底不能用。

不巧的是,下午又遇上有客人来家里喝茶,她只好翻出一把许久没有的小瓷壶,彻底洗净后,泡一款去年的足火水仙。

经过一番对比,那位茶友也没感觉出来,盖碗与瓷壶泡出来的茶味,有哪里明显区别。

但那天她约来的客人,之前在厦门工作了5年,经常喝茶,据说很懂岩茶。

那泡水仙才喝到四冲,客人就出声表示疑惑,为什么感觉这泡茶越喝到后面,酸涩感越强烈了?

一听这话,茶友赶紧细细体会一番,发觉确实如此。

并且,这种酸感还很特别。当你直接吞下茶汤时,一切倒还好说。但是饮入茶汤后,用嘴巴往里深吸一口气,就能感觉特别“酸爽”。

有股挥之不去的酸味,在喉间浮现。

刚开始遇到这个状况时,那位茶友也很懵,还以为是那款去年的水仙已经放坏发酸了。

然后,赶紧换了一泡茶,换成前不久刚买的瑞香。

洗盏更杯,换上新茶。

在刚开始那会,那泡瑞香的香气撩人,馥郁清扬的花香表现特别给力。尽忠职守地演绎着,轻焙火岩茶的香香柔柔特色。

但奇怪的一幕出现了,同样是在连喝几冲茶汤后,那股隐隐的酸感再次浮现!

到这时,那位茶友就彻底想不明白了。

因为那盒瑞香前两天她刚收到,当时还拆开喝过了,没觉得有这么明显的酸感。

怎么才短短两天不到的时间,茶味就彻底变天了?

《3》

刚听完那位茶友姐姐的问题。

麻花也很困惑。

按照惯例,岩茶发酸的主要原因有这几点。

一曰,岩茶本身的武夷酸,很轻微。

对不少已经喝惯岩茶的老茶客来说,茶汤里隐隐的武夷酸,尝起来就是一股寻常的“岩茶味”,根本不明显。

唯有刚接触岩茶不久的新手,容易对这种轻微的武夷酸感,感觉敏感。

二曰,陈茶、老茶发酸。

通常,这种酸味是因存放不当导致。

不过在圈内,流传着一种比较有迷惑性的说法。

即,陈茶在一定转化期间内,都会导致茶汤中带有酸味。

等过了这段尴尬的转化期,酸味就会消失。

对此麻花的想法就只有一点,存坏变味,才是陈茶发酸的真相!

所谓自然转化出酸,经不起深扒,可信度不高。岩茶干度达标,内质没有劣变的基础下,又怎么会无缘无故发酸。

三曰,工艺缺陷发酸。

最常见的情况是,过度发酵。

做青时,温度过高,湿度过高,吹风不及时等,会导致走水不畅。过多水分的停留下, 容易导致成品茶带有酸涩苦重滋味。

四曰,返青出酸味。

岩茶返青出酸,远不止会发生在陈茶、老茶身上。

做青不透,焙火不透的岩茶,返青风险高。

再则,在贮藏过程中,没有妥当密封、防潮、防异味。

比方说,一泡岩茶的泡袋封口没封紧,存放时过多水汽侵入,也会导致受潮、返青、发酸三部曲!

不过,麻花逐一对照后,发现线索又断了。

因为上面的情况,与那位茶友接连将水仙、瑞香泡出酸味,没有直接关联!

《4》

正当我百思不得其解时,茶友说,问题已经解决了。

原来,她昨天刚收的之前在网上下单的同款盖碗,发现在用盖碗泡茶时,从昨天到今天,泡出来的茶完全没有之前遇到的酸味。

茶友表示,她感觉原因应该是,自己用习惯了盖碗泡茶。换成用茶壶泡茶后,发挥不当,才会将岩茶泡出酸涩味。

顺着茶友的猜测,麻花终于找到了合理解释。

那两泡原先喝着一直感觉没有问题的足火水仙(2020年)、轻焙火瑞香(2021年)换成用壶泡茶后,泡出酸涩感的原因,极有可能是茶汤没沥干!

针对这种情况,可以称为岩茶的“泡法酸”。

用壶泡茶的出汤方式,和盖碗拥有天壤之别。

至少,盖碗泡茶时,仅需将盖子稍一倾斜,顺着盖碗开口方向,茶水能喷涌而出。

等大部分茶汤倒出后,稍一翻转手腕,便可见盖碗底部的茶水彻底沥尽。

但茶壶泡茶不同,茶汤倒出时,受限于壶嘴。

茶水通过细长的壶嘴,呈现水柱状倒出。

抛开柱状出汤的耗时速度略慢不说,壶底的茶水还难以彻底倒出沥干净。

积压在壶底的这部分茶水,在持续浸泡下容易变味。

不仅会闷浓、泡苦、变涩。

还会让原有的香清甘活茶味,变得酸涩怪异。

《5》

岩茶的“泡法酸”,来源自泡茶失误。

但凡是彻底控水,沥干茶汤,不会导致这种情况的出现。

夏日高温下,茶水没沥干给茶味造成的负面影响,表现尤甚!

此外,当你遇到一泡茶的滋味,越喝越不对劲时。

考虑到泡茶方面的影响,建议先排除以下情况。

是不是一泡茶喝到一半,离开了两三个小时再回来继续泡茶喝?

若是,那么长时间放置,也会导致茶汤变味。

是不是泡一壶茶,从头到尾都没有检查水温变化?

若是,那么随着水温自然下降,泡到最后水温变低,难以激发充足的茶香茶味!

是不是在每次倒出茶汤后,都没有再检查是否沥干?

若是,那么建议在泡岩茶时,养成这样的好习惯:

别急着放下盖碗,用手平举盖碗,轻轻上下晃动,再尝试出水动作。

直至从盖碗当中,抖落出几滴茶汤,彻底沥干后,再放下盖碗。

泡茶这件事,细节决定成败,这一点从来都没有骗过人!

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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