各地地方旺销菜

馓子牛肉丝

这道馓子牛肉丝是“刘胖子”家常菜餐厅的原创菜肴，已经卖了十几年，此菜的两种原料口感一软一脆，搭配起来非常和谐。

制作：

1.牛里脊切成二粗丝，冲去血水后沥干，每500克牛肉丝加老抽5克、盐3克、味精2克、小苏打2克拌匀，添鸡蛋液50克、水淀粉15克抓匀上浆；炸好的馓子掰成长7厘米的条，取150克垫入盘底待用。

2.取浆好的牛肉丝150克，与胡萝卜丝20克、香芹段20克一同下入四成热油中滑散，捞出沥油。

3.净锅入底油烧热，倒入高汤750克，调入蚝油30克、老抽8克、味精3克、白糖2克、白胡椒粉1克搅匀烧开，淋适量水淀粉勾二流芡，倒入过油的牛肉丝、胡萝卜丝、香芹段，再次烧开后起锅浇在馓子上，点缀葱花即成。

佛手瓜桑拿鸡

蒸，这种最大限度保存食材本味的烹调方式，充分体现着顺德人对食材的“尊重”，因此“桑拿”系列菜式由此诞生。在当地，鸡鸭鱼肉皆可“桑拿”，而这一系列菜品的代表，非“桑拿鸡”莫属。当地多数店家都会直接将蒸锅摆到前厅的餐桌上，食材入锅后服务员会设定闹钟，熟透开盖即可食用，省去了传菜等环节，在最短的时间内让食客将新鲜蒸好的食材送入口中。

制作：

1.取三黄鸡半只约800克，洗净后用布吸干水分，斩成麻将小块，纳入盆中，加泡好的虫草花10克、干红枣片15克、小葱段15克、陈皮丝15克、广式腊肠片20克拌匀，调入胡椒粉1克、味精5克、糖5克、盐5克、蚝油10克、生抽10克、生粉15克抄拌均匀。

2.锅内加水，在蒸箅上垫入佛手瓜片200克、泡好的木耳50克，加盖大火将水烧沸，将拌好的鸡块盖在佛手瓜和木耳上，加盖计时5分钟。

3.等待的间隙，客人可以根据喜好调制蘸汁，除了上等的豉油，还有香油、花生油、葱丝、姜末、香菜等可供搭配，待蘸水调好“桑拿鸡”刚好成熟，此时要趁热享用，方能领略这种美食的妙处。

麻婆卤水豆腐脑花

与传统方法相比，此菜颇具新意——脑花、豆腐要先放入川式卤水中煨至上色、入味，再加猪油、蒜蓉、剁椒、辣酱煨熟，还要加入小茴香粉增补滋味，走菜时装入底部带火的陶鼎，鲜辣诱人，与传统的豆瓣味型做出区别。

批量预制：

1.南豆腐改刀成2厘米见方的块，汆水沥干；猪脑40个挑净浸没，汆水沥干，切成核桃大小的块。

2.两种原料分别装入不锈钢锅，舀入川式卤水浸没，豆腐小火煨2分钟，猪脑小火煨5分钟，然后关火浸泡至上色、入味。

制作：

1.锅入猪油50克烧至五成热，下入干红辣椒碎10克爆出香味，放蒜蓉40克、鲜红小米椒碎10克、野山椒碎10克、红泡椒蓉10克炒出香味，添高汤400克，放李锦记香辣酱15克，舀入豆腐200克、脑花150克，调入小茴香粉5克、鸡粉4克、白胡椒粉2克小火笃3分钟。

2.此时用水淀粉勾第一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二遍芡、第三遍芡收浓汤汁，撒芹菜碎10克、葱花10克搅匀，淋葱油20克，起锅装盘，点缀葱绿丝适量即可走菜。

巴马黑腐竹蒸鲜带

原料：

带子、黑腐竹、油、蒜

制作：

1、将蒜剁成蓉后与食用油调成油蒜蓉待用；将带子、黑腐竹分别加油蒜蓉拌匀入味；

2、摆盘蒸熟即可。

创意思路：巴马黑腐竹搭配鲜带子，分别拌蒜蓉酱入味，再撒厚厚一层炸蒜蓉，真是一道口味好、毛利高的创新蒸菜。

韭香馓子饼

在普通鸡蛋饼中加入韭菜、虾仁增味，再搭配馓子提升口感，这道菜极受食客欢迎。

制作：

1.取馓子200克掰成10厘米长的段，下入沸水锅中烫3秒后迅速捞起，冲去多余油脂，纳盆撒入少许淀粉，抄拌均匀。

2.虾仁50克切成黄豆粒大小的丁，韭菜50克切末，一起放入碗中，加红彩椒末30克，打入鸡蛋4个，调入盐5克、味精5克、鸡粉5克，搅打均匀待用。

3.净锅滑透，下底油烧热，将拌入淀粉的馓子均匀地摊在锅底，开小火边加热边用手勺将馓子摊匀压实，待淀粉糊化、馓子饼底部定型时开始晃动炒锅，使其均匀受热、避免焦煳。

4.将搅好的鸡蛋液均匀地浇在馓子饼上，继续小火加热至刚刚凝固，然后大翻勺将饼翻面，继续晃动炒锅小火加热15秒，起锅倒在案板上，改刀后装盘点缀即可。

青椒羊肚丝

制作：

1.把羊板肚治净后，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，然后捞入卤水锅里用小火卤熟，捞出来切成二粗丝，并与青椒丝一同下入热油锅里滑油，捞出待用。

2.净锅入色拉油烧热，投入大蒜片、腊八豆和小米椒节炒香，放入滑过油的卤羊肚丝和青椒丝，调入味精、鸡精、白糖、胡椒粉、一品鲜酱油和美极鲜酱油炒匀入味后，出锅装盘即成。

佛门素鹅

原料：

青笋丝、胡萝卜丝、青瓜丝、心灵美萝卜丝、香菇丝、青菜、豆皮卷、鸡蛋、生粉、盐、鸡粉

制作：

1、把青笋丝、胡萝卜丝、青瓜丝、心灵美萝卜丝和香菇丝放盆里，加盐和鸡粉拌匀，待用。

2、取鸡蛋液和生粉调成蛋粉糊。

3、先把油豆皮泡软，捞出来搌干水分后，把拌好味的青菜丝放油豆皮上面，卷成长卷再用蛋粉糊去把豆皮的边粘严实，待用。

4、锅里放色拉油，烧至四成热时把豆皮卷放进去，炸至呈金黄色且外表起皱时，捞出来切成段装盘，用睡莲花和干冰作装饰便好

黄金酸辣烤鱼

原料

（鱼甘）鱼1条（约1500克） 土豆条、藕条共200克黄灯笼辣椒酱50克黄金贡椒节100克方便面1 包姜米、蒜米、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、醋、鲜汤、香油、色拉油各适量、汆熟的西兰花10朵

制法

1.把鲤甘鱼宰杀治净后，从背部剖开成相连的两半，在肉厚处剞一字花刀，纳盆后加姜葱汁、盐和料酒腌渍入味，再投入六七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油，摆放在垫有土豆条和藕条的烤盘里。另把方便面用温水泡发开。

2.净锅入色拉油烧热，投入姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱和黄金贡椒节炒香出味，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和醋熬制成酸辣味汁，淋入香油，出锅浇在烤盘内鱼身上，点缀上泡好的方便面和熟西兰花，点火加热，即成。