李雅丽：青黄不接时的碾转
麦有大小株，实皆为一类。
大者常无熟，亦赖雨旸遂。
去冬雪泽稀，望雨过春季。
将谓麦全无，安望饼堪饵。
闫月迟节候，夏首沾天赐。
旋转岂人力，芃芃陇回翠。
风翻万顷波，晴饱千针穗。
犹可半收获，喜出吾所意。
大官供碾转，雕盘聊一试。
纵逊玉食腴，爱此田家味。
乾隆爷爱写诗，一生作诗四万三千六百三十首。这是其中之一，写的是一种乡野风味——碾转，也有说捻转、麦索、粘粘转……乡野美食的名称就是这么随意。姑且就用乾隆爷这首诗的名称《碾转》来作为这种美食的官方名称吧。
碾转这种饮食只有在青黄不接之时才能吃到，能品尝的时间也就十来天。每年麦梢发黄，还不到开镰之时，便是碾转端上餐桌的时候。
故宫博物院研究员苑洪琪曾介绍乾隆皇帝写《碾转》这首诗是在乾隆三十年(1765)四月十日。当时他南巡江南，回京时经过山东夹马营。当地官员送了新麦做的“碾转”，请乾隆品尝，乾隆尝过后写下了自己的口感——“纵逊玉食腴，爱此田家味”。意思就是说吃着比那些御膳是要差点，但是他还是喜欢这种田野味道，权当是吃个稀罕么。
其实，明代宫廷中御膳中就有此物。明朝著名宫中吃喝指南《酌中志》里有记录，写作“稔转”:“四月初四日，宫眷内臣换穿纱衣。钦赐京官扇柄。牡丹盛后，即设席赏芍药花也。是月也，尝樱桃，以为此岁诸果新味之始。……二十八日，药王庙进香，吃白酒、冰水酪，取新麦穗煮熟，剁去芒壳，磨成细条食之，名'稔转’，以尝此岁五谷新味之始也。”这里稔转的吃法和碾转是一致的，都是把尚未完全成熟的麦穗磨成细条。由此可见，碾转的吃法曾经是明代宫廷中的一种饮食，是麦收之前尝新的习俗。如今明清两朝早已过去数百年，但碾转这种饮食还流传在民间。
在衣食富足的皇家眼里，吃碾转是尝五谷的新鲜，吃个稀罕。但是在民间对碾转这种食物又别有一番解读。
垣曲县王华文介绍，类似碾转这种做法的饭食季节性很强，在当地被称作“麦索”。每年到了小麦即将成熟的时候，此时麦粒由奶汁刚刚变为粉状，表皮已初步变硬，人们便从麦田中割回几小捆，将麦穗切下来，经过加温蒸熟，然后揉搓去壳。再将簸净的麦粒放在石磨上研磨，磨出状如细细绳索的麦条，当地人称为麦索。吃的时候，拌上盐面、香油、醋、味精之类的调料品。这时候也正值新蒜收获季节，再捣上几瓣新蒜，混合拌匀。入口清爽香甜，嚼起来筋道绵软。不过民间吃碾转可不是为了尝个新鲜，而是为了救急。过去青黄不接时，有些人家到了此时甚至已断炊。眼巴巴看着地里的小麦由青变黄，籽粒刚搭住皮，就急不可待地要割下来救命，而且也急需填饱肚子养精蓄锐，再接下来的龙口夺食中才能确保这一年的麦子颗粒归仓。没有经历过麦收开镰的人，大概是体会不到这种心境的。
在农人心中，这十多天吃碾转是救命粮，也是能量餐，吃饱喝足是为接下来的龙口夺食攒力气，味道鲜美在其次。乾隆不缺吃喝，尝了个鲜之后，明白了这种饮食所代表的意义，在之后的宫廷御膳中，每年的小满之后，宫里也开始增添了碾转这种味道。想来概不是因为其味如何鲜美，而是要通过一种饮食来提醒农时节令，体察到民间的疾苦。
碾转这种节令食物，在很多地方都存在，尤其是小麦种植区，只是各自称呼有些差别罢了。
汪曾祺和张爱玲的文学作品中，碾转的身影也曾出现过，张爱玲就在她的小说《谈吃与画饼充饥》中提到过。在张爱玲对美食的臆想中，有一种叫“粘粘转”，这是让她的姑姑念念不忘的味道，张爱玲也只能从姑姑的描述中去臆想。“是从前田上来人带来的青色麦粒，还没熟。我太五谷不分，无法想像……我姑姑的话根本没听清楚，只听见下在一锅滚水，满锅的小绿点圈圈急转，因此叫'粘粘(拈拈?年年?)转’，吃起来有一股清香。”这神奇的食物是什么？张爱玲猜不出来，专门托人买了一回青麦回来煮，结果只有一锅半糊不糊的汤，煮过的青麦也并不好吃。
张爱玲的姑姑，这个李鸿章的外孙女，十指不沾阳春水的大小姐，如何能知道碾转是如何做出来的呢，自然也没有办法告知张爱玲这种饮食的做法。张爱玲凭着一番臆想，自然也无法做出粘粘转，甚至不知道这种食物的名称到底如何写，才准确。
张爱玲听说的这种粘粘转自然也就是乾隆吃过的碾转。这种饮食如今在乡野中已只闻其名，不见其物了。很多吃过这味道的人都已经是六七十岁以上的老人。王华文回忆儿时每年到了这个时候，村里人各家各户都会忙着做几顿麦索，也就是乾隆吃的碾转。“男人们架起大锅，劈柴烧火蒸麦子；女人们又是搓麦子，又是簸麦子；一家人都忙得不亦乐乎。院子里的石磨也是日夜不停，邻居们都会来轮流磨麦索，大人们汗流浃背地在磨道里推着磨杆转圈，孩子们在一旁流口水，时不时在磨上偷一把，嘻嘻哈哈拔腿就窜。”王华文说，麦索这种饮食在公社化以后就彻底消失了。前几年偶然听说街头有人卖过麦索，但是遍寻不着。如今，石磨早已消失不见，想吃一顿麦索这样的节令美食，比吃海参鲍鱼都难。
也有一些年轻人在听说这种已经越来越远去的饮食后，打听其做法，尝试着用石磨还原碾转这种风味，不知碾转是否有未来，聊以文字记之。