段延宝--名师专访—晋菜大师--中华名厨--新派满汉全席美食传媒

本期做客新派满汉全席美食的嘉宾是—晋菜大师--中国烹饪大师--中华名厨—段延宝先生

姓名：段延宝   

性别：男

民族：汉       

出生：1977年9月24日  

厨龄：22年      

籍贯：山西省临汾市尧都区   

格言：学厨先学德，做菜先做人，创新无止境，刻苦钻研！          

擅长菜系：晋菜、川菜、湘菜、粤菜等其他菜系，

工作简历：

1994—2001：山西省临汾市财政局培训中心学厨艺，砧板主管；

2002—2004：山西省太原厨师学校进修；

2005—2007：山西省太原市柳巷月亮湾头灶主管；

2008—2012：天津市西青区大寺镇川香食府厨师长；

2013—2016：山西省临汾市自主经营中型饭店；

2017—2018：山西省临汾市滨河西路湘土人家行政总厨；

2019—至今：山西省晋中市交口宾馆任餐厅主管。

代表菜肴：白玉赛牡丹

主料：新鲜牛鞭（约）500克左右

配料：西兰花大约一个切成20块左右。

调料：牛鞭调料，盐4g，烧汁2g，川菜馆3g，白糖2g，鸡饭老抽2g。鲜鱿鱼调料：盐2g，味精2克，鸡精2g，鸡汁2g。

烹调方法：

1、牛鞭汆水去腥，去皮，除去料头，用刀切成花刀，8刀为花，汆水用高压锅煮熟待用。

2、鲜鱿鱼去皮、去筋、去内脏、片成大薄片，汆水待用。

3、西兰花汆水，码味摆盘取尺四盘子，将西兰花拌味码转圈，把鱿鱼放入西兰花中打成白汁浇在鲜鱿鱼上。

4、牛鞭捞出取出六个完整的花摆出西兰花外围形成对称，浇上烧好汁，黄瓜切片点缀枸杞即可。

代表菜肴：富贵桂鱼卷

主料：活桂鱼一条（约一斤半左右）

配料：盘子装饰配料，玻璃容器一个，观赏小金鱼一条，五彩石数个，花花草草各两个，三叶金4朵，装饰小伞两个。

菜的配料：花菇泡好蒸熟切丝，金华火腿切丝，红萝卜切丝、红椒切丝、广东菜心叶切丝，待用。

调料：盐2g，料酒3g，味精2g，鸡精3g，胡椒2g；

烹调方法：

1、先活桂鱼杀好，洗净去骨、去皮、去头待用，

2、片出的鱼肉，用冰块水泡十分钟左右，取出用干毛巾擦干，片成月牙片，片好鱼片用各种调料，腌制3-5分钟，

4、然后将鱼片放在盘子，将每片鱼片放上花菇丝，胡萝卜丝、红椒丝、金华火腿丝、菜心丝卷起，放入蛋清封口，

5、用韭菜把鱼片捆成柴把，上笼蒸3分钟即可。

6、装入提前摆好的意景盘中，玻璃芡汁浇在鱼片即可。