当我一个人在家时，我会吃些什么？（上）
其实跟一个人吃还是两个人吃没关系。标题更确切的来说应该这么描述：当我不太想烧饭又不想点毫无营养的外卖也不愿意花二三十块钱吃一顿饭最终决定还是自己随便烧一点吃的时候，我都会吃些什么？
我可能会这么吃：
菠菜佐柴鱼片+猪肉生姜烧+香菇豆腐味噌汤+厚蛋烧
也可能会这么吃：
虎皮青椒+咸蛋蒸肉末+油煮菠菜
还可能会这么吃：
小小鲫鱼豆腐汤+去皮凉拌西红柿+不好意思还是菠菜
是的。答案就是烧三个非常非常简单的快手菜。主食+1个主菜+1个副菜+1个绿叶菜。
概况起来有这么几个特点：半个小时内一定能完成、人均10元左右、营养满分、味道秒杀绝大多数外卖、可以长期实践、收拾起来也方便。
和极简早餐相对的，今天这篇文章就专门来讲讲极简晚餐。平时我大概有85%的时间在家里吃晚饭，如果没有这么一套不用动脑就能完成的极简晚餐搭配方案，我觉得我肯定做不到每天早饭和晚饭都自己准备。
本来准备一口气把这篇文章写完。后来发现这口气实在是太长了，差点把我写岔气。所以最终还是决定分上下篇写。
副菜1：油煮绿叶菜（或深绿色蔬菜）
上菜场买菜时，什么都不要想。第一步，先抓一大把绿叶菜。菠菜小青菜油麦菜生菜娃娃菜大白菜卷心菜鸡毛菜红苋菜空心菜......吃完了就轮换一遍，然后回家把它们做成油煮菜。
高汤？在这篇文章的背景下是不可能会有的。剥点蒜洗两根葱也很麻烦。就用最基础版的油煮菜好了。熟了后加鸡精和胡椒粉搅一搅出锅。盐也不用加。（鸡精里就有一部分盐了，所以不会不咸）
这个副菜存在的最大意义是平衡营养。下饭的事，请交给另外两个菜。
主菜：一个简单下饭的肉菜或者半荤素
买完了一把绿叶菜，第二步就是思考买点什么肉。我们的目标是尽量快速的吃上饭，所以肉类的选择不能是排骨、猪蹄、大肠、鸡爪、牛腩等需要炖半小时以上的部位。最好就是蒸一蒸或者煎一煎就能吃的那种。比如鸡胸肉、肉片或肉末、虾蟹、贝类等。总的来说有以下这么几类选择和做法。
A. 鸡肉（实在是懒人的最爱）
1. 鸡翅：先腌一会。然后擦干表面的水分，拿个不粘锅啥也不用放，就把鸡翅放进去中火煸出皮下的油脂。记得两边侧面也要夹起来煸一煸。
好了可以吃了。
锅里多余的鸡油还可以拿来炒其他菜。
唯一的缺点是把鸡皮里的油全部煸出来需要花一定的时间，而且还要守在锅前不能离开。时间紧急的话等鸡翅熟了就出锅，保留一点油脂也是很好吃的。
还可以把鸡翅煎一会后烹点料酒和生抽，加一点水和几粒冰糖煮到收汁。除了鸡翅，带皮大鸡腿也适用这样的做法。为了避免中间不熟，鸡腿煎之前先沿着骨头划一刀。
鸡翅和带骨鸡腿的做法总结一下就是：①干煎；②先煎后加少量料汁炖煮。
至于常用的腌料、料汁和调味方法，我会在最后部分一起总结。
2. 去骨鸡腿肉：去骨鸡腿肉是我们家最最最常用的食材，尤其是琵琶腿。几个人吃就买几个，买来后用剪刀把肉和骨分开。
鸡腿骨攒个三四根就能做成万能的简易鸡高汤。鸡肉皮朝下先煎至金黄然后加点料汁煮熟切开。其实就是我曾经写过的照烧鸡腿肉的做法，料汁稍微更换一下味道就完全不同了。
还可以把鸡腿肉切成小块，简单腌一腌码个底味，然后上锅开大火炒。
清炒，和洋葱炒，和青椒炒，和嫩姜炒，和香菇炒，和很多蒜瓣炒，和板栗炒（这个要稍微加点水炖一下）......变化无穷。
青椒鸡块+黄瓜炒蛋+加了菠菜的榨菜蛋花汤，简单下饭
第三种做法是切成小块后用平底锅先煎，然后加料汁煮一会。听起来和第一种方法差不多，但成品感觉是完全不一样的。
比如我很久前写过的鸡肉生姜烧。
再比如某次做的看起来很黑暗但非常好吃的xx鸡块。
总结一下去骨鸡腿肉有这么三种快手做法：①先将皮朝下煎至金黄，煎出香味后加料汁煮，稍放凉后切或不切；②切成小块腌一腌，做成XX炒鸡块（较中式）；③切成块先煎后加料汁煮，做成XX鸡块（较日式）。
3. 鸡胸肉：方便烹饪又便宜的部位。最简单的，横切或斜切，或者是用刀背拍拍散。用调料和淀粉腌完煎一煎就行。
或者切成小块炒一炒，那就和鸡腿肉②一样了。
B.猪肉
1.猪肉片（薄肉片）：先买一块猪肉，五花肉或者纯瘦肉或者带点肥的肉或者里脊肉，放冷冻室冻一会拿出来切成薄片。
切薄的肉片很容易熟，随便煎煎或者炒炒就能吃了（比如杏鲍菇炒肉片，再比如煮个汤最后加一把肉片进去烫烫熟，还可以卷点蔬菜用牙签固定摆个造型啥的）。
切丝也是一样的思路。比如青椒肉片和青椒肉丝，就是造型不一样而已。（不过切丝相对麻烦）
牛肉、羊肉同理，买点市售的火锅肉卷放冰箱，时不时掰一点出来炒个洋葱、炖个番茄之类的，拯救懒癌晚期的我......和你。
2.肉末：不管是猪肉末鸡肉末还是牛肉末还是混合肉末还是鱼肉泥虾肉泥，我们都可以把它做成：
①肉饼/肉丸。加点调料搅搅匀，打点水或葱姜水，再添点藕丁、马蹄丁、豆腐、鸡蛋、菌菇、蔬菜等任意你喜欢的食材，想要增加粘度、更成型就倒点淀粉。
然后把它们捏成肉丸子或肉饼下锅煎一煎，同样可以加点料汁稍微煮一下。起锅就可以吃了。
拍扁的狮子头？
除直接煎外，还可以给肉末做点造型。比如塞到油面筋里，腐皮里，青椒里，香菇里......做成各种酿肉。
②炒肉末/肉酱。肉末炒酸菜、香菇、洋葱......随便炒，真的随便炒炒就很下饭了。完全没有汤汁就是炒肉末，加一些豆瓣酱或甜面酱和水煮到粘稠就是肉酱。一次吃不完可以在冰箱放几天，随时拿来做个配菜。
还有之前写过的煮肉末，也是一个冰箱可以常备的下饭神器。
③蒸肉末：加点调料和配料蒸蒸熟。比如抓一把肉末上面磕个咸鸭蛋，什么都不用加，直接蒸熟就很好吃了。
这一盘，够两个人吃一天
3.猪肝：猪肝也是非常易熟的食材。猪肝里含有丰富的维生素A等营养物质，建议每个月吃一二次，每次一二两。（动物肝脏在营养丰富的同时也积累了很多重金属等有害物质，所以最好不要多吃）
先把猪肝用水泡一泡，不放心的话再加点面粉搓一搓洗干净，切成薄片。加点调料和淀粉拌匀后下锅爆炒。常用的配料有蒜苗、青椒、韭菜等；也可以直接先炒熟后加开水煮成猪肝汤。我喜欢在出锅前塞一把菠菜，做成猪肝菠菜汤。这是我最喜欢喝的汤之一。
蛋炒饭+猪肝菠菜汤
C.鱼类
在我印象中，会不会烧鱼好像一直是一个人会不会做饭的分界线。虽然其实也并不难，毕竟所有的鱼摊主都已经帮忙杀好了，回到家只用洗洗干净用点盐腌一下就可以进行下一步操作了。
大多数鱼买回来我都喜欢用少量盐抹匀腌一腌，一来可以让鱼肉更紧实；二来可以腌出鱼内的血水，去除一部分腥味。然后：
①上锅蒸。大致分为清蒸或者加东西蒸。清蒸鱼讲过好几次了，就是蒸完加蒸鱼豉油再撒一把葱泼一勺热油，适用于大多数活鱼。还有螃蟹，连热油都不用，蒸熟蘸点酱油醋就好了。
加东西蒸就是加点自己喜欢的料，调好味后上锅蒸。比如加点剁椒和酱油，再比如加一些酱料（上面的肉酱没吃完也可以用在这），再再比如加点酒酿和生抽......
酒酿剁椒蒸小黄鱼
②红烧：大概是最家常的烧鱼方法了。鲫鱼黄鱼鲈鱼鳝鱼鲤鱼草鱼等全都适用。之前在小川学厨记（1）里写过，不过有些细节还没提到。先把铁锅烧到稍稍冒烟的程度，然后加油滑锅，再用厨房纸把鱼身擦干净丢到锅里。务必系好围裙，并且穿一身比较破旧的衣服，拉下袖子，以防油溅到新衣服上使人心痛。
晃一下锅子，如果鱼也可以跟着晃动了就翻面，加几片姜。（姜蒜一类的调料都在鱼煎过之后再加。一开始就直接爆葱姜蒜极容易糊锅）。然后分3次沿着锅边倒入料酒，再倒点醋，倒点酱油，用两个指尖抓一点点白糖提鲜。最后加水煮几分钟就好了。
蒜烧黄鳝，处理好的黄鳝先焯一下热水
红烧鱼里加几块老豆腐一起炖煮，也是很常见的菜式。比如鲫鱼炖豆腐，泥鳅炖豆腐，黄骨鱼烧豆腐......
③煎鱼排：适用于鳕鱼、龙利鱼、巴沙鱼、三文鱼等没多少刺的鱼，或者是把鲈鱼、黄鱼的两扇鱼肉片下来，带鱼也勉强可以归到这一类。
用盐、黑胡椒或者其他香料腌一腌，再用不粘锅煎熟。有皮的话把皮先朝下煎到金黄香脆。当然，同样也是可以加点料汁煮一煮的。
勉强找了张配图...
D.虾贝类
1.虾：比鸡肉还友好，基本属于随便你怎么瞎折腾都不会难吃的食材。
上学的时候我就时不时去菜市场拎一袋虾回寝室煮着吃。沸水烫熟，翘着二郎腿坐在凳子上边看电视剧边剥着，连酱油都不用，干吃一大斤。
除了白灼，也可以洗干净擦下水下锅简单炒炒。一般买的活虾虾线都好像不太明显，也不用去什么虾线了。两片姜两根葱盐和酒和酱油，五分钟出锅。
多加点椒盐—椒盐虾；裹点番茄酱—茄汁虾；加点咖喱—咖喱虾；挤点柠檬汁和糖—请叫我泰式柠檬虾，还可以加点黄油和黑胡椒。总之随便放心大胆的加喜欢的触手可及的调料吧，真不行剥了外壳还是一条好虾。
剥成虾仁又有许多做法。滑蛋，炒芹菜，炒芦笋，或者是干煎，亦或者是炒点腰果，加糖醋酱油料酒淀粉调成的料汁做成宫保虾球......
2.贝壳类：花蛤、白蛤、文蛤、蛏子之类的小贝壳。我们都可以买回来先放到一个密闭的容器中，加盐水使劲摇摇摇，把它们摇晕，于是就吐了。里面的沙子也就吐出来了，重复3次。然后：
①白灼或葱油：烧一锅开水，可以在水里加点生抽和料酒。把洗干净的贝壳丢进去煮到差不多都开口了后捞出来，加葱油或白灼酱汁。煮过贝壳的水不要倒，可以拿来烧汤或着做其他菜。
一年前的照片。这篇文章的配图真是用尽了我的库存......
②炒：直接炒或者煮过水捞出再炒。怎么炒？和其他肉类一样随便炒啦，加蒜加盐加酒水.......越简单的烹饪越能凸显蛤蜊的鲜味。比如去年写的蒜香炒花蛤。
蒜香花蛤+肉末胡萝卜+油渣炒卷心菜
③烧汤：蛤类的肉和壳都很鲜，煮成汤，不用过多调料就滋味十足。先炒香一点姜或蒜再炒蛤蜊，烹点白酒或白葡萄酒或料酒，然后加开水和盐，水开后再煮两三分钟就关火。
汤里可以加丝瓜、莴笋等食材
才写到这就4000字了，还有主食、副菜2、基本款调料、常用的调味方法......不行了我先歇一会，下篇继续。
欢迎来到小川食堂！