34. vip的待遇
昨天，本川食堂喜迎第一位vip客户——小陶的男友小梁👏👏。
作为本馆第一位vip（由于懒得打扫卫生，这两年从来没有客人来我家吃过饭），招牌要打响。于是我提前三天规划了菜单，决定以香蒜黄油烤鸡、莲藕排骨汤、油爆开背虾、煎饺、牛油果芥末沙拉招待他。
A. 提前两天的工作
1. 一只三黄鸡去头去鸡爪，洗干净泡5%浓盐水（水里加一些白糖和蜂蜜）。
2. 一根排骨焯水，捞出沥干，然后用糖、盐、胡椒粉腌上。
3. 和馅包饺子，小陶喜欢吃芹菜肉馅，我和小潘平时都吃韭菜馅，所以这次包了两个品种。
B. 提前一天的工作
1. 把鸡从盐水里拿出来，擦干水分，然后悬挂晾半小时以上。
2. 大约50g黄油隔热水融化。
3. 为了招待vip，这次特地买了平时不常用的独头蒜（5-6颗），还很精致的把蒜芯去除了。
4. 黄油温度降下来后和蒜末混合在一起。
5. 把鸡拿下来，沿着鸡脖子两边左右剪开，剪下来的一条鸡块收起来下次熬高汤。
6. 为了不使鸡烤糊，把香蒜黄油酱塞到鸡皮下面，各个角落都塞到。如果不往鸡皮下塞而是整个抹匀，可以采用先用锡纸包起来烤，再打开锡纸烤至上色的方法。
7. 鸡放冰箱里再腌一夜，拿一本草稿本规划一下第二天要买的材料。
8. 按时间轴写下具体的步骤，明天把这张纸撕下来跟着操作。
C. 当天的工作（约1个半小时）
1. 排骨取出，切几片咸肉一起放入炖锅中，加入适量的水煮开，然后用盐和一点点糖调味，尝尝咸淡。肉块已经提前腌过了，再加上水会蒸发，所以汤尝起来应以稍淡为宜。
2. 盖上锅盖小火炖1个半小时。今天没有买到莲藕，于是换成了山药。大约在第50分钟的时候把山药削皮切段加进去。
3. 把冰箱里的鸡拿出来回温。烤箱220度预热。烤盘垫一张锡纸，底部抹点橄榄油，把鸡整形到烤盘上。鸡胸中间隆起的地方用巴掌把它按下去，尽量把它按平，拧几下黑胡椒粉。
这样子被按平的鸡受热更均匀，更容易熟。可以火力全开直接烘烤，不需要先用一个较低的温度长时间把它烤熟再换大火上色。这只鸡大概3斤重，只需烤30-40分钟就可以吃了。
这大概是烤全鸡最快的做法，就是外形没那么好看。没办法，今天是工作日，要是把鸡捆起来烤上2-3个小时，vip可能已经饿死了。
4. 残忍的给活蹦乱跳的虾直接开背去虾线。把虾的背弓起来，利索的一刀下去，它就die在你面前了。开完背的虾放冰箱待用。
5. 用盐、料酒、少许甜面酱、生抽、少许醋、五香粉调一碗料汁，再用生抽、橄榄油、白糖、黑胡椒、白醋、青柠汁、一小勺第戎芥末酱调成沙拉油醋汁。
酱料的味道直接吃吃不出来什么味道，洗一片生菜蘸食一下，看看酸度和咸度还要不要调整。
6. 清洗球生菜、紫叶生菜、小番茄。生菜放水里先泡10分钟。
7. 今日份水果洗切上桌。沙拉菜捞出来甩干水分，用手撕成片。先不要拌酱汁。
8. 小陶说他们快要到了。这时把灶台上的山药排骨汤移开，整个端上桌保温。切一点葱花，等会开盖了再撒。一个平底锅一个炒锅准备好，分别用来做煎饺和油爆虾。
锅里加油和水，摆上冷冻的饺子开中火。
9. 盖一个透明的锅盖观察状况。等到没什么水汽了就开盖晃一晃，吃一个，看看底部煎脆了没有。
10. 这边起锅加油，扔一把葱增加点葱香，待葱枯萎就捞出丢弃。
11. 下虾翻炒至变色，加白糖。
12. 再加料汁翻炒，整个过程大概两分钟。
上菜。
上菜。
沙拉菜拌入酱汁，加牛油果，牛油果上挤点柠檬汁延缓氧化变色。上菜。
上菜。
烤鸡也端出来。
来一张大合照。
小陶似乎仍然拍的比我美丽。
烤鸡由于泡过盐水，再加上烤制时间短，鸡胸肉也非常柔嫩多汁。最终，4个人把一整只烤鸡全部吃完，一锅汤也喝的见底，煎饺和虾还剩一些，作为小潘第二天的午饭；水果后来也扫荡光了。
这三个人，今天还真给面子呵。
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