三伏天里话羊汤

国人吃羊肉的历史文化可以说是源远流长，东汉名著《说文》曰：“羡，食欲也。”因羊肉味鲜美，引起人们的食欲。到了宋朝，上至北宋太祖赵匡胤，下到南宋名将韩世忠都对吃羊肉有很大的偏好。

由于元代具有鲜明的游牧民族特色，所以当时宫廷太医忽思慧所写的《饮膳正要》中，记录的元代食谱中，含有羊肉的菜占了80%。在清朝时期，羊肉的吃法可以说是发挥到了极致，从乾隆爷下江南的饮食档案来看，最著名的当属清朝宫廷的108道羊肉大宴了。

说起羊肉，就像蔡澜说的，羊肉是种非常有个性的美食，喜欢吃羊肉的人就特别喜欢，不喜欢吃羊肉的就一点也不碰。蔡澜老先生把自己说成是“羊痴”，可见他对羊肉的喜欢之情了。

说起羊汤，每一个地道的山东人会如数家珍般地给你说道单县羊汤、滕州羊汤、山亭羊汤、莱芜羊汤；再小一点的范围来说，有滕州的木石羊汤、枣庄山亭区的西集羊汤、鲁寨羊汤、党山羊汤、东郭羊汤等等。

你如果到了这几个地方，随便到街面看看，就会发现到处是挂着羊汤招牌的羊汤馆，就连空气中都弥漫着羊汤的气息和味道，每一个羊汤馆里都有自己的招牌菜，那是一种氤氲着历史和厚重底蕴的美食文化的体现。

如果到了滕州，有朋友如果说要请人吃饭，一般不直接说请你吃饭，而是说请你喝羊肉汤。喝羊肉汤，几乎成了滕州人吃饭的代名词。

滕州是属于鲁南地区平原与丘陵的结合地带，其东部山区出产的羊是地道的青山羊，养羊的历史悠久。以野草、树枝叶、小麦玉米的秸秆为食，而且是散养，放羊均是漫山遍野任其自然，是标准的绿色食品。

滕州的羊肉汤都是选用的两年以上的青山羊，青山羊是鲁西南特有的一个品种，这种山羊全身有“四青一黑”特征，即背部、唇、角、蹄为青色，两前膝为黑色，故称为青山羊。青山羊公母羊均有角，有须，有髯，体格小，结构匀称，又叫“狗羊子”。青山羊被毛由黑白两种纤维组成，外观呈青色，所产皮毛品质上乘。

滕州羊汤熬制方法，先是把羊大骨放入不加任何佐料的大锅中，熬制两个小时后，再把切成大块的羊肉或羊下水再放入锅中，慢火轻熬。这样熬做出来的羊肉汤，白白的浓汤夹杂浓浓的肉香，不膻不腥，味道鲜美异常。

这样熬制出来的第一锅汤称为“老汤”。以老汤做底汤，此后每一次熬制羊汤，老汤是必不可少的，只有老汤煮出来的羊肉，才有味道。

羊肉煮好后，捞起来沥干，把羊肉切成薄薄的片放在一边备用。有客人来要羊汤，把切好的羊肉放进碗，老板用长长的勺子从滚开的羊汤锅里舀起一勺白白的羊汤一冲，再把准备好的香菜、蒜末、姜末撒在羊汤上面，食客夹一块羊肉放在嘴里轻轻一咬，满嘴里都是羊肉是浓香，品尝一口羊汤，那味道暖暖的，热热的，羊汤下肚，让人有沐浴春风的感觉，飘飘然有凌云之意，悠悠然有欲仙之美。

大锅里熬制的羊汤是清汤，不加任何佐料，客人喝羊汤时，辅料有细盐、辣椒油、老醋、蒜瓣，可以根据自己的喜好任意添加。

滕州人喝羊肉汤不仅仅是一种生活习惯，几乎形成了一套完整的羊汤文化体系。讲究非常多，平常喝羊汤外，又分寒、伏进补喝。寒为最冷的“三九”天喝，从冬至之日起，在“一九”、“二九”、“三九”时喝羊肉汤。

据说，冬季，人体的阳气潜藏于体内，所以容易出现手脚冰凉、气血循环不良的状况。羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效，所以冬天吃羊肉，即能抵御风寒，又可滋补身体，实在是一举两得的美事。

滕州人在“三伏天”喝羊肉汤也是一种习俗了，简称为喝伏羊。中医讲：治病要在“三九”或“三伏”。人要滋补也应在冷和热两个极端进行。所以，在二十四节气的小暑、大暑、处暑喝羊肉汤，实际上是对身体进补。

三伏天，人体内积热，此时喝羊肉汤，掺入的辣椒油、醋喝进肚子里，必然全身大汗淋漓，这汗可带走五脏六腑的积热，同时排出体内毒素，有益身体健康。

受到滕州的影响，邹城县城的羊汤馆，在“三伏”这个节气的日子，喝羊汤的人爆满，如果不提前预约，想喝羊汤都排不上号。

据《本草纲目》记载：羊肉，性温味甘，补气滋阴，暖中补虚，开胃健身；可正气驱邪，治胃寒怕热，补元阳，宜气血；对寒暑侵袭、冷热不均、四肢无力、产后虚弱有齐效。故传统中医有“人参补气，羊肉补形”之论。

从营养学上讲，羊肉汤极富营养，利于吸收，羊肉在中国医学上属温性，适于一年四季进补。所以在滕州，羊肉汤还有给婴儿“灌肠子”的民俗。

婴儿六七个月大的时候，，就要开始给宝宝增添辅食了，在此之前，民间经常用羊肉汤给宝宝灌灌肠子，用温性的羊肉汤润润肠胃，让宝宝的肠胃开始适应食物，接受食物、吸收食物。

如今，滕州羊汤又有了新的吃法，叫“羊肉泡粥”。这是一种最近一两年刚时兴的早点，主食是刚出锅的油饼。粥是我们平常早点所喝的粥，用小米、大米、豆汁混合熬制，喝起来有一种小米的清香。

羊肉被切成薄薄的片，是盛在小盘子中，刚出锅的，飘着浓浓的肉香。把羊肉泡在粥里这个吃法，实在有些新鲜，听起来有些夸张和惊讶，没有吃过的朋友，是体会不到其中的美妙味道的。

从滕州往西一百余公里，就到了山东单县，那里是有着“中华第一汤”美誉的全国著名的“单县羊肉汤”所在地，上世纪八十年代初期，就被收入“中华名食谱”。

单县羊肉汤已有数千年历史。据当地《单县风物》志载：“1809年初，单县人徐桂立、曹西胜、朱克勋三人开设“三义和汤馆”，后三家分开。由于徐桂立制作精细，不断改进提高，一时间风靡全城，在竞争中占了上风，远近驰名，被公认为单县羊肉汤的正宗。

单县羊肉汤选料和烧制工艺十分讲究。选用三年龄青山羊为主要原料，尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳。

主要制作过程是先将50斤水添入锅内，烧响加入羊的全身骨架垫底，再放入25—30斤鲜羊肉和羊杂（羊杂下锅前分别用开水氽一下），然后用大火烧开，用竹编勺撇去血沫，再加冷水10斤，开锅后再用3斤羊油覆盖在羊肉上面，尔后将白芷、桂皮、草果、良姜、陈皮、杏仁等佐料下锅，再熬制40—60分钟即可。盛碗时加少许香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。

单县羊肉汤名目繁多，品种各异，真可谓是百花盛开，争奇斗艳。

肥的油泛脂溢，瘦的白中透红。天花汤健脑明目，适合老年人和神经衰弱者食用；口条汤壮身补血，最宜病愈大补；肚丝汤可细嚼慢饮，眼窝汤肉烂如泥，奶渣汤沙苏带甜，还有马蜂窝汤、三孔桥汤、腰花汤、唧唧菜汤、肺叶汤、肥瘦汤等多种，各具风味。可以说，只有单县的羊汤，才能把羊身上可食用的食材，用汤来演绎的那么淋漓尽致，让食客尽享口福。

三伏天里，最喜欢这样的场景，在乡间最普通的老字号羊汤馆，约上三五好友，要上一瓶白酒，点上凉拌羊头肉、凉拌羊盘肠、羊蹄、羊肚，细细品着羊肉的美味，说着今年新麦的收成，啦着下一季玉米的长势，一切的酸甜苦辣都在酒里了。喝罢酒，要上一碗滚烫的羊汤，就着刚刚出炉的芝麻烧饼，人生的快意莫过如此！

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