经典 | 泡芙 Puff
泡芙(puff)是一种源自意大利的甜食。蓬松张空的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力乃至冰淇淋。有人说：因为奶油和蛋糕走进了婚礼的殿堂，所以有了奶油蛋糕。而深爱着奶油的面包只能把爱埋在心里，变成了一只泡芙当你咬下第一口，你就会爱上它。
在制作时首先使用水、奶油、面和蛋做包裹的面包。这个面包里含的蛋在烤的过程中形成一个空洞。泡芙里面包裹的内馅是通过注射或者将面包顶部撕破后加进去的。使用后面这个方法的话这个被撕破的顶部要被取代。在泡芙的包裹的上面还可以撒上糖、糖冻、果实或者巧克力。
16世纪传入法国，泡芙的诞生，在技术上被人们认为是偶然无意中发现的，情形是从前奥地利的哈布斯王朝和法国的波旁王朝，长期争夺欧洲主导权已经战得精疲力竭，后来为避免邻国渔翁得利，双方达成政治联姻的协议。於是奥地利公主与法国皇太子就在凡尔赛宫内举行婚宴，泡芙就是这场两国盛宴的压轴甜点，为长期的战争画下休止符，从此泡芙在法国成为象徵吉庆示好的甜点，在节庆典礼场合如婴儿诞生或新人结婚时，都习惯将泡芙沾焦糖后堆成塔状庆祝，称做泡芙塔(Croquembouche)，象征喜庆与祝贺之意。
正统的泡芙。因为外型长得像圆圆的甘蓝菜，因此法文又名CHOU，而长型的泡芙在法文中叫ECLAIR，意指闪电，不过名称的由来不是因为外型，而是法国人爱吃长型的泡芙，总能在最短时间内吃完好似闪电般而得名。
泡芙源于法国，泡芙的法文为CHOU(音舒)，也是高丽菜的意思，因两者外形相似而得名。中文学名为奶油空心饼。十六世纪初，奥地利哈布斯王朝和法国波旁王朝为长期争夺欧洲的主导权，已经战得精疲力竭。为避免邻国渔翁得利，双方达成政治联姻的协议。在奥地利公主与法国皇太子举行的大型婚宴上，泡芙作为压轴甜点，为长期的战争画上休止符。
泡芙作为吉庆、友好、和平的象征，人们在各种喜庆的场合中，都习惯将她堆成塔状(亦称泡芙塔Croquembouche)，在甜蜜中寻求浪漫，在欢乐中分享幸福。后来流传到英国，所有上层贵族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙。
另一个版本
上个世纪法国有许多农场，农场主都是当地特别有权势的人。
在法国北部的一个大农场里，农场主的女儿看上了一名替主人放牧的小伙子，但是很快，他们甜蜜的爱情被父亲发现，并责令把那名小伙子赶出农场永远不得和女孩见面。女孩苦苦哀求父亲，最后，农场主出了个题目，要他们把“牛奶装到蛋里面”。如果他们在三天内做到，就允许他们在一起，否则，小伙子将被发配到很远很远的法国南部。
聪明的小伙子和姑娘在糕点房里做出了一种大家都没见过的点心——外面和鸡蛋壳一样酥脆，并且有着鸡蛋的色泽，而且主要的原料也是鸡蛋，里面的馅料是结了冻的牛奶。独特的点心赢得了农场主的认可，后来女孩和小伙子成为甜蜜的夫妻，并在法国北部开了一个又一个售卖甜蜜和爱心的小店。小伙子名字的第一个发音是“孢”姑娘名字的最后一个发音是“芙”，因此，他们发明的小点心就被取名叫“泡芙”。
如今，泡芙已经成为甜品店最最闪耀的明星之一。除了最基本的圆形，泡芙还有各式各样的形状与风味。
闪电泡芙 Éclair
修女泡芙 Religieuse
所谓修女泡芙，其实就是一大一小两个泡芙球堆叠而成。內馅通常为卡仕达酱，表面则要沾薄薄一层巧克力甘那许，中间以奶油乳酪相连。与闪电泡芙一样，修女泡芙的创意同样来自18世纪的法国名厨——Marie-Antoine Carême，厨王之王真是当之无愧啊。
泡芙塔 Croquembouche
巴黎车轮泡芙 Paris-Brest
圣奥诺蕾泡芙 St. Honoré Cake
古杰赫泡芙 Gougère
与泡芙最为默契的馅心当属卡仕达酱了。
同为卡仕达酱，但它在不同地区的风味也不尽相同。在法式甜品中，卡仕达酱常常会加入橙酒或柠檬皮屑，以此来平衡甜腻的口感；在日本，卡仕达酱通常会混合一定比例的打发奶油，使口感更加绵密顺滑；在英国，人们则偏好更加厚重的质地，因此常常会在卡仕达配方中加入更多的玉米淀粉增加稠度……
当然，除了最经典的卡仕达酱，常见的泡芙馅心还有很多。打发奶油、甘那许酱 Ganach、冰激凌、栗子果泥、甚至很多软质奶酪都可以成为泡芙的美味搭档。
泡 芙 Puff
闪电泡芙
牛奶..........755克
砂糖..........150克
黄油..........80克
香草棒.......3根
淡奶油B............500克
制作:
1、蛋黄+砂糖+玉米淀粉，用蛋抽打散；
2、牛奶+淡奶油（A）+香草棒（刮下香草仔），一起煮沸，冲入到“步骤1”后，倒回锅内煮至合适的软硬度；
3、加入室温的无盐黄油，拌匀，覆盖保鲜膜后冷藏；
4、取冷藏的“步骤3”500克与打发好的淡奶油（B）500克，轻轻拌匀，即为“卡仕达奶油馅，用于填充闪电泡芙内部。
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