麻辣豆筋及多香卤猪肉

红卤豆筋

原料准备

豆筋1500克、家常豆瓣25克、精盐10克、姜末10克、葱白10克、红卤水2000克、混合油25克、鸡精5克、料酒15克、鸡精5克、香菜末少许香油少许

工艺流程

豆筋泡软→洗净汆水→锅放火上→炒香豆瓣→加人卤水→烧开打渣→加人调料→烧开下料→卤熟捞起→改刀人盘→补味即可

操作步骤

1.将豆筋放人温水中泡软后洗净,人开水中汆去异味待用。

2.净锅放火上,加入油烧五成热时,将豆瓣加人炒香,加人红卤水烧开,打去浮末,加人各种调料,烧开,改用小火,放人豆筋卤成熟,捞起,冷却切节人盘,浇入原汁、加人香菜末、香油等即可。

成菜特点

辣香可口,嫩脆爽口,柔软宜口,单吃或宴会冷菜均可。

操作关键

炒豆瓣火力不宜过大,以免巴锅;卤时用小火为佳。

多香卤猪肉

原料准备

净猪肉1500克、酱油30克、泡椒50克、姜末15克、花椒10克、十三香20克、精盐10克、葱白10克、混合油35克、红卤水2500克、味精3克、胡椒面2克、冰糖10克

工艺流程

猪肉治净一切成大块→炒香调料→加入卤水→熬香捞渣→放人猪肉→小火卤熟→捞起冷却一切片人盘

操作步骤

1.将猪肉去掉残毛,反复刮洗干净,汆水捞起,抹上酱油待用。

2.净锅放火上,加入油烧五成热时，将各种调料炒香上色，加入红卤水,大火烧开，撇去浮末，捞起渣，放入猪肉块，小火卤熟，捞起沥干,冷却后,切成片人盘,浇汁即可。

成菜特点

色泽红亮,醇厚软糯,肥瘦适口,辣香多味。

操作关键

选用肥瘦相间的猪肉制作，用小火卤制，适当翻动,不要巴锅;切片浇汁要均匀。