牛羊''杂碎''到底脏不脏？
本文转载自“科普中国”，ID：Science_China
牛杂、羊杂、卤煮是牛、羊、猪肉的边角料，俗称“杂碎”，通常包括肚、肠、心、肝、肺、筋、蹄、头和血等十多种。
中国人吃“杂碎”的历史由来已久，山东有“九转大肠”，四川有“干煸肥肠”，重庆有“毛血旺”，广州有“炖牛杂”，而北京有“卤煮”。
“杂碎”的吃法众多，令人闻之便垂涎欲滴，且因其价格低廉，深受广大“吃货”朋友们的喜欢，但也有人问牛杂、羊杂、卤煮这类边边角角的肉到底脏不脏？能不能放心吃？今天让我们一次说清楚。
牛杂、羊杂、卤煮到底脏不脏？
人们担心这些动物“杂碎”脏不脏，主要是因为肝、肾、肠、肚等是食物代谢、盛放食物和食物残渣的地方，如果清洗处理的不当会导致食物异物污染、血液残留等。
因此针对此问题主要是看如何处理这些食材，针对不同的动物内脏（以肾、肺、大肠为例）有不同的处理办法：
1. 肾：撕去外表的膜，切成两半后去除中间的白筋。
2. 肺：将肺的主血管对准水龙头，进行灌洗，反复清洗4-5次，直到肺叶发白，焯水后去掉肺管。
3. 大肠：将肠里外翻洗，用盐和淀粉反复揉搓，去除粘液和异味，并用刀去除肠壁上的脂肪。
所以无论是哪个部位，只要清洗得当，便不必担心“脏不脏”的问题了。
动物的“杂碎”到底能不能吃，吃多少？
动物内脏因为含有很多对人体有益的维生素和矿物质，如维生素A、维生素B1、维生素B2、血红素铁、硒等，因此推荐每月吃2-3次动物内脏，每次摄入量50克左右，可以补充这些维生素和矿物质。
动物的这些“杂碎”虽美味，但不宜多吃，且对某些“特定人群”而言尽量不吃，原因如下：
1. 毒素残留
内脏尤其是肝、肾等是代谢器官，可能有代谢废物和重金属蓄积。
2. 高胆固醇
动物内脏胆固醇含量比较高，以羊的后腿肉为例（83毫克/100克），羊肝的胆固醇（349毫克/100克）是羊后腿肉的4.2倍，羊肺的胆固醇（319毫克/100克）是羊后腿肉的3.84倍，羊肾的胆固醇（289毫克/100克）是羊后腿肉的3.48倍，羊肚、羊大肠、羊心的胆固醇含量也比羊后腿肉高。吃过量会导致血脂高，可能会引发心血管疾病。因此肥胖、高血脂、高血糖以及患心血管疾病的人群不宜吃。
牛、羊、猪各部位“杂碎”胆固醇含量表（每100克食物含量）
数据来源：《中国食物成分表》（2009年版），中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杨月欣等编著
3. 高嘌呤
动物内脏是高嘌呤食物，高尿酸血症患者和痛风患者不建议食用，易引发痛风。
4. 高维生素A
据中国营养学会的维生素A每日推荐摄入量，成年男性是800微克视黄醇当量（RE），女性是700微克。
而“杂碎”中维生素A含量最高的是肝脏，如每100克猪肝维生素A含量为4972微克，是每日推荐摄入量的6倍多；而每100克牛肝和羊肝维生素A含量分别为20220微克和20972微克，是每日推荐量的25倍多。因此食用过量会引起维生素A中毒。
此外，对牛羊肉过敏的人群不宜吃。
一头牛，一只羊什么地方最好吃？
答案因人而异，肉的口感因其脂肪含量和结缔组织的含量不同而异，脂肪含量适中肉质口感较好，多汁而不腻，结缔组织含量高，肉质紧实耐嚼。
不同部位的肉脂肪含量和结缔组织的含量不同，其中牛羊里脊脂肪含量少，蛋白含量也较高，且肉质鲜嫩，可滑炒、滑溜或油炸，成为人们最爱的部位之一。
当然牛羊肉的各个部位都有其“热衷者”，不同的加工和调味方法会赋予其独特的口感，大家可以根据自己的需要自行选择。
羊肉各部位三大产能营养素含量表（每100克食物含量）
数据来源：《中国食物成分表》（2009年版），中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杨月欣等编著