一位年薪百万酒店大厨的由衷之言，想把家常...

一位年薪百万酒店大厨的由衷之言，想把家常菜炒好一定要看看，收藏起来会让你厨艺大增！

1.食材入锅前的预处理：烹饪菜肴时，真正用在烹煮上的时间其实并不长，多数时间都在做前期准备，特别是洗菜、削皮、切菜等工序。

将食材预先处理好，煮的时候就只需从保鲜盒或密封袋里拿出来直接做菜。这样不仅缩短了炒菜的时间，而且也更省力。

2.五谷类食材：五谷类食材在制作前要先清洗干净，淘洗去除杂质，然后用清水浸泡15~30分钟后再入锅。

3.果蔬类食材：购买回来后需要先清洗干净或削去外皮，再切成合适的小样。根茎类和豆类蔬菜可根据需要，用沸水焯烫或滑油，以保持其色泽和口感。

4.禽畜类食材：这类食材可先放入沸水锅中氽煮5分钟，这样不仅能去除肉中的血水，还可以去除一部分脂肪，避免菜肴过于肥腻。

5.水产类食材：鱼肉可先将其两面用油煎至呈金黄色，以防止肉质在炒制过程中碎烂，同时还可去除一定的腥气。买回来的鲜虾，应先去壳，再用盐洗净，然后去除虾肠，放入冰箱中备用。

烹虾或泡虾时要用大火，才可以使虾肉更爽脆。干鱿鱼可放水中加苏打粉浸3小时，以清水冲洗干净，然后用刀在鱿鱼肚面上割十字花纹，再分别切成块状备用。

6.炒菜不变色的秘密：要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。

最重要的一点是要缩短烹调时间。通常来说，急火快炒或快速焯烫后过一次凉水，待凉透再炒，都能很好地保持其绿色。此外，炒绿叶蔬菜时注意不要盖锅盖，以免蔬菜中有机酸难以挥发，使叶绿素分解。

7.紫色蔬菜如紫甘蓝等，在烹调时则容易变蓝。紫甘蓝中的天然花青素在中性条件下为蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反尽量创造酸性条件，盖上锅盖或是稍微加点醋，都有利于颜色的保持。

8.根茎类蔬菜如藕片、土豆或山药等，切好后很快就变成褐色，这是由于其丰富的酚氧化酶所致。把它们用沸水烫一下或是切好后泡在水里，即可防止其变色。此外，在水里加些盐或者柠檬汁，不仅能很好地抑制酶，减少水中的溶氧量，还能使其颜色更洁白。

芸豆、蚕豆等豆类人菜也较容易变色，可在炒前用油煸或油滑，以保持其翠绿的颜色。因为油的温度高并且具有一定的黏稠性，可在豆类表面形成一层致密的油膜，从而减弱绿色物质的氧化变色。
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