松软，Q弹，扎实，一次性分享三种口感贝果

贝果

在面包的世界里，有一个比较小众的品类，那就是贝果。

贝果外形类似甜甜圈。发酵后的面团，在糖水里煮过后再烘烤，形成Q弹、有嚼劲的独特口感。这正是贝果面包的特点和魅力所在。

贝果面包原本并不是那么出众，但是随着近年大家对健康的重视，低糖低脂的贝果渐渐受到顾客欢迎和喜爱，甚至在一些网红面包店里，贝果成为热销产品。

今天我们就来分享和贝果有关的那些事儿：

1、贝果的历史文化背景

2、三种口感贝果的做法

3、贝果制作小技巧

4、贝果的保存和吃法

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贝果的历史文化背景

据说在西方国家古代的基督徒社会里，圆形的面包（古代的主教石棺画中常有圆体的面食）便是贝果最早的前身。后来于公元1683年，一位奥地利维也纳的焙师为了表达对波兰皇从土耳其的入侵中解救奥地利的敬意，特别用酵母发酵的面团做成了最早的贝果圆圈饼。

为什么会做成这种形状呢？因为波兰皇的骑术非常好，所以奥地利的烘焙师就把贝果做成像马蹬的外形，而奥地利文的马蹬就是Beugel，意为圆满之意。之后贝果就在东欧广受欢迎，东欧的犹太人称为 Buger，在后来的三世纪里，虽然贝果在各地的名称不同，但原料和做法都保留传统没有改变。

到了公元1880年，许多东欧的犹太人为了逃避纳粹的屠杀来到美国，也把他们喜爱的贝果带来，贝果也把当时犹太移民最多的纽约和芝加哥紧紧地连系在一起。犹太人的保守一向是世界有名，他们为了能保持贝果的传统与配方，于是以纽约为根据地成立一个贝果的师傅公会，并严格管制制作与贩卖，类似专卖制度。只有公会师傅才能制作贩卖，而且此一权力采世袭制只传授给儿子。这也使贝果面包蒙上神秘的色彩！

公元1960年初烘焙工业逐渐成熟，机器可取代大量人工，公会垄断也被打破，于是这个发迹于纽约的犹太圈饼开始传遍全美各地。

之后，80年代由于健康饮食的观念已成未来主流，于是贝果的低脂、低胆固醇、低发酵受到营养学家的青睐，在纽约的街头更是处处可见，风行极致。到了今天贝果不再只是犹太人的常见早餐，而是一种没有种族之分的通俗早餐，也成全美各地许多人最喜爱的面食之一。

到了公元 1920 年市面出了新产品“ Cream Cheese”，从此 Cream Cheese就和Bagel成了最佳搭配。

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三种口感贝果的做法

		松软	Q弹	扎实
3种口感 贝果对比	配方	柔风高筋粉300克 盐4克 干酵母1.7克 蜂蜜11克 老面30克 水168克	柔风高筋粉270克 伯爵全麦粉30克 盐5克 糖6克 干酵母1.7克 蜂蜜6克 水160克	伯爵法式粉300克 盐6克 糖6克 干酵母1.8克 蜂蜜8克 水140克
	搅拌	8-10分钟 至扩展阶段	8-10分钟 至扩展阶段	8-10分钟 至扩展阶段
	基础发酵	5分钟	冷藏30分钟	冷藏30分钟
	分割滚圆后 松弛	15分钟	15分钟	15分钟
	最终发酵	32-35度 50分钟	32-35度 30分钟	32-35度 30分钟
	煮糖水	正反面30秒	正反面30秒	正反面30秒
	烘烤	230/170度 15分钟	230/170度 15分钟	230/170度 15分钟

松软的贝果：口感非常柔软，比较受国人的欢迎，也很适合做成夹有大量馅料的贝果三明治。

Q弹的贝果：具有恰到好处的嚼劲，添加了全麦面粉，散发出鲜明的麦香味。

扎实的贝果：组织密实，就像德国面包那样分量实在，很有咬劲。

每个人所处的环境温度，使用的面粉品牌不一样，所以表格里的水量和发酵时间供参考。大家还需要根据自己的现实情况来进行水量调整，发酵时间调整，以确保贝果得到恰当的发酵。

BAGEL

｜BAGEL｜

3种口感贝果的对比总结：

松软型贝果只采用了高筋粉，相对来说，高筋粉蛋白质含量较高，面团形成的面筋较多，能包裹更多酵母发酵产生的气体，可以发酵更加充分一些，也更易膨胀成较大体积的松软口感的面包。

松软型贝果基本上没有基础发酵，揉好面和分割滚圆之后只有5分钟的松弛时间，更多的发酵都在最终发酵里面，酵母在这一时间段内集中工作，产气，让面团得到膨胀，从而达到松软的口感效果。

Q弹贝果在高筋粉里加入了部分全麦粉，在冷藏基础发酵30分钟，轻微唤醒酵母活性。这款贝果具有正常贝果独特的Q弹和嚼劲。

扎实贝果采用了法式面粉，也有30分钟的冷藏基础发酵。但是法式面粉蛋白质含量低于高筋面粉，相当于中筋面粉，所以形成的面筋较少，贝果面包体积膨胀也较小，因此形成密实的贝果组织，口感非常扎实，小麦的香气比较突出。

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贝果制作小技巧

■   贝果面团冷藏发酵法

贝果面包可以在基础发酵完成之后，分割预成型放入冰箱冷藏隔夜后再取出来整形，再进行最终发酵，冷藏法有几个好处：1成型操作性更好，2面团的熟成度更好，成品颜色更漂亮 3有利于合理安排生产

■  贝果面团冷冻法

基础发酵完成的面团，分割滚圆之后盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻保存1-3天，等需要烘烤的时候，提前取出来冷藏解冻2-4小时，再取出来整形，最终发酵；冷冻法会比较节约时间，有利于减少生产压力、更方便；但是也会很容易出现的情况有：1酵母活性减弱，影响膨胀力  2成品体积稍小，表皮稍厚。

■  整形好放烘焙纸上

整形好的贝果放在烘焙纸上最终发酵，拿取放入糖水锅里煮的时候才不会变形。

■  最后发酵完成后冷藏

将已经发酵好的面团再放入到冷藏冰箱中，进行30~60分钟的冷藏，这样可以让面团在煮糖水时更好操作、不变形。

■  糖水的糖有讲究吗？

糖水的糖可以用细砂糖，也可以用麦芽精。一般1000克水加50克细砂糖。或者是25克细砂糖 25克蜂蜜，加了蜂蜜上色更好一些。

■  如何判断最终发酵是否到位？

发酵到位的贝果充气充分，体积膨胀，密度变小。可以装一杯冷水，把最终发酵的贝果放到水里，如果贝果浮起来说明发酵完成，如果贝果沉下去，说明发酵不够，还需要继续发酵。当然也需要看想要的贝果成品的效果，比如扎实口感的贝果就不会发酵过多，就不会浮起来。

■  如何解决贝果整形后接口处偏细？

接口搭上去的时候往擀开的一端靠近里面搭上去一点，这样接起来之后就会粗细均匀一致。

■  贝果烘烤后底部接口裂开是为什么？

1卷起的时候要把里面的空气充分排出，用手压紧实，收口处用大拇指和食指使劲捏紧。2面团搅拌可以充分一些，这样面团的弹性减少，烘烤时就不容易裂开

■  贝果洞口大小的调整。

一个贝果面团一般在80g左右，想要洞口大一些，长条长度可以搓至25cm以上，洞口小一些，可以搓至20-22cm左右。

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贝果的保存和吃法

贝果面包最好当天享用最好吃，如果要长期保存，可以把贝果用保鲜膜密封包裹，再放冰箱冷冻。可以保存2个星期左右。

要吃之前，先自然解冻，再用烤箱复烤2-3分钟，外皮就会恢复酥脆的口感，非常美味。

也可以把解冻的贝果放进锅里蒸5分钟，等贝果变热变松软后食用，也是另外一种风味。

如果要缩短解冻时间，可以把贝果切半之后再冷的。

但是如果馅料有奶油奶酪类，咸味调理蔬菜肉类的则不适合冷冻保存。

原味的贝果吃法有很多种，可以对半剖开，抹上各种自己喜欢的酱料。

也可以做成各式各样的贝果三明治，原味贝果是很适合做三明治的，非常的美味。

贝果这款产品是可以延伸很多口味口感的产品的，贝果的专门店也有不少，说明这款产品是一款很有市场力的经典产品，我们可以掌握好贝果的基本功之后再发挥创意做出更多更适合市场的口味。