介绍30个烹饪小窍门

术业有专攻，想要快速掌握厨师工作的节奏与技巧，一味苦练不会有明显快速的改变，可以适当调整心态，多借鉴名师的经验技巧，运用到自己的领域中去，这样才可以事半功倍。今天为大家介绍30个烹饪小窍门，不是最全，但全都受用，送给初入后厨的你~1.炒猪肉片时，将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。2.炒牛肉片时，在炒之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。3.炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。4.腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。5.在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。

6.炒鳝鱼片时，配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。7.炒虾仁有妙招，将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克；用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。8.炒鸡蛋的小窍门：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒；炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。9.炒藕片十分常见，但经验要掌握：将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。10.炒青椒要用急火快炒，炒时放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。

11.炒胡萝卜时要注意：胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收，所以炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖一起炒较好。12.芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。如果将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。13.炒菜花时加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口；炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。14.在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。15.用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。

16.羊肉去膻的N种方法：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。17.使牛肉炖得快，炖得烂：加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。18.煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。19.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。20.煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

21.用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。22.猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚会加厚一倍。23.老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。24.烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。25.做红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美；做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。26、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。27.在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。28.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。29.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。30.汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。