咖啡风味轮的科学依据
Four Barrel Coffee，描述他们的卢旺达Simbi咖啡的风味为：「一辆旧的白色野马敞篷车的保险杆标籤，遗忘在车子乘客座位下的橘子跟油桃皮」，这样的描述除非每个烘豆师都知道Four Barrel葫芦卖着什麽药，不然根本不懂这在说什麽。这就是美国精品咖啡协会SCAA的风味轮诞生的原因。风味轮最初的雏型是在1995年诞生，而2016年SCAA更新及编译了咖啡风味描述的词汇，帮助大家把对咖啡主观的感受，转换成客观、大家都能接受的描述。
2016年SCA大事记中，协会的咖啡科学经理Emma Sage，和世界咖啡研究所的Hanna Neuschwander，带大家深入探讨新风味轮背后的科学依据。这个计画的最终目标，是以截然不同于杯测的方式，来瞭解咖啡整体的品质。这是可量化的，即使对大部分已做过味觉校正的杯测师来说也不会造成太大差异。
儘管经过密集的杯测认证训练，在首轮测试中反映出，这些感官专家实际上可以喝出比这些认证过的杯测师更多风味。在品尝了13支哥伦比亚咖啡后，杯测师这组共使用了59种词语描述风味，而感官专家这组则使用达92种词语描述风味，并对这些描述达成100%的共识。这证明了不论杯测流程多严谨，也无法胜过科学的辅助。
为了正式开始实验，我们做了一些基本准备。在堪萨斯州立大学，有五个感官科学家，花了150小时分析从14个产国来的105支咖啡样本。为避免难以理解的杯测风味描述的干扰，这些风味会配对到具体的味道感知上。
例如，黑莓不会被形容成它是生长在阿根廷山壁的莓果，并作为奢华晚餐上的开胃菜，黑莓应该是会被形容为Smuckers的黑莓果酱这种贴近现实的描述。这些具体的参考词语让杯测师可以衡量并量化各风味的强弱。确认了99种词语后，再由另一组感官科学家团队来确认。
为了在风味轮上找出符合这99种风味描述的词语，SCAA和加州大学Davis分校聚集了感官科学家及咖啡业界的专家，来将这些词语串联起来。结果将这些词语在风味轮内部分成九大类(甜味、花香味、果香味等等…)，用了许多複杂的图形，而每个大类都会延伸出更多描述特定风味的第二层及第三层词语。就不会出现前面提到Four Barrel描述出的油桃皮，或是汽车保险杆标籤这种不贴近现实的词语。
虽然看似在描述咖啡风味上使用很多科学方法，但这并不会扼杀烘豆师发挥的空间，编译出风味词语只是第一步，而目标是可以使用相同语言描述风味，透过更深层针对咖啡品种的研究，并瞭解造就品质的缘由。这些词语开了个实验的头，找出咖啡中的某些化学成分是否会反应出特定风味，或是受环境影响较多的因素所形成的结果。
一旦解决了先天问题，后天问题也会跟著解决，也就是说可以用科学方式到耕种阶段説明农民，在种植时凸显特定风味，而开启全新的种植方式。这会对未来数十年的咖啡业界产生巨大影响，也许不久后烘豆师可以针对咖啡品种，烘焙出细微到如72年的野马车款坐垫皮革的香气。
Photographs courtesy the Specialty Coffee Association
大家可能有接触过咖啡风味轮，风味轮是美国精品咖啡协会为了让咖啡风味校正能有所准则与依据，所设计出来的工具图。风味轮的重要性在于统一不同人形容咖啡味道的语言，这种一致性和对于味道感官的研究结果有助于业者在研究咖啡味道上的沟通。
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