紫气东来一口茄,张飞爱牛肉,油泼椒香土鳝鱼,土豆芝士焗鲜鲍 || 正月初三 肥猪拱门好运转~
正月初三 肥猪拱门 小年朝 普天同庆
【 油泼椒香土鳝鱼 】
成都拔萃餐厅 厨师长冷冬/制作
【 张飞爱牛肉 】
厨艺指导：舒国重 朱建忠
在贵州、云南、陕西都有将干辣椒油酥后直接当菜的特色佳肴，此菜借鉴这些特色菜的风格，加上牛肉干的工艺逻辑，于是诞生了这道下酒好菜，菜名则与南充阆中面黑心红的著名卤牛肉“张飞牛肉”相近。辣味的调制，除了整根且甜香味鲜明的新疆皱皮辣椒外，刀口辣椒强化煳香味与辣感，纯炼制香料油的丰厚滋味则让各种辣感有了柔顺的过渡，也增加滋味的厚重感。
原料：熟卤牛肉200克新疆皱皮辣椒50克小葱花10克带皮白芝麻20克川盐6克鸡精3克味精4克白糖3克孜然粉10克刀口辣椒粉15克干生粉20克红花椒油15毫升香油20毫升纯炼制香料油50毫升色拉油适量
制法：
1.将皱皮辣椒用剪刀破开剪成粗条；熟牛肉切成筷子头粗、长约6.5厘米的条备用。
2.锅下入色拉油至六分满，上大火烧至八成热，将牛肉条裹上一层干生粉后抖散，下入油锅炸约10秒钟捞出沥油，备用。
3.净锅入纯炼制香料油，中火烧至近八成热（约230℃），下入带皮白芝麻爆香，转小火后再放入新疆皱皮辣椒条、川盐、刀口辣椒粉慢慢炒脆至香味出来。再放入炸好的牛肉条、孜然粉、鸡精、味精、白糖，炒至牛肉条入味、干辣椒酥脆时，淋入香油、红花椒油翻匀，装盘撒上小葱花即成。特点：牛肉软糯，入口飘香，麻辣味浓郁。
大厨秘诀
1.皱皮椒不可剪得过细，否则在锅内经不住中高油温煸炒，容易炒煳、发黑，影响成菜口感。
2.牛肉最好选用牛腩或牛霖，牛后腿肉的口感嫩度较差。
3.牛肉一定要卤得灯巴糯，炸牛肉时的温度要高、炸的时间要短，久炸成菜的口感不嫩而干瘪。4.炒皱皮椒时火力不要太大，小火慢炒即可。川盐必须加够，否则成菜辣椒的脆、香度较差。
【 土豆芝士焗鲜鲍 】
成都大蓉和城北店 尹伟/制作
【 紫气东来一口茄 】
菜品：成都明宇豪雅酒店 厨艺：李雪冬 摄影：成都将影文化
制法：
1.把茄子切片后油炸，再用自制调味汁浸泡成菜。将手指茄改刀成均匀的厚片，香菜、小米椒分别切成节，大蒜拍破，备用。
2.净锅放油，烧至约三成热时下入茄片炸至皮起皱，捞出沥油备用。
3.取一盆，倒入纯净水，加入一品鲜酱油、白糖、美极鲜、蚝油、香菜节、拍蒜、小米椒节调匀成复合味，放入炸好的茄片浸泡10分钟。
4.捞出泡好的茄片，卷成均匀的小卷竖摆在盘中，淋入适量泡茄片的复合味汁，放上鱼子酱，用茴香苗、三色堇花瓣、樱桃萝卜片等点缀即成。