炒豆沙工艺技术分享
目前部分厂家把豆蒸熟直接磨成粉拌肉松，这样的制作流程虽然快捷简单，但是还存在很多欠缺和不可控性。
1、豆粉若没有跟糖、油乳化在一起，豆腥味会非常重，严重影响整个肉松饼的香气，把高端的肉松饼变成一个低端的豆饼。
2、没经过炒制的豆粉颗粒状非常大，导致生产出来的肉松饼化口性差且会影响肉松馅的组织，使肉松饼掰开看不到明显的肉松纤维，吃起来更加感觉没有多少肉松。
3、由于泡豆、煮豆时的豆子吸水程度不同，会导致出来的豆粉的水分忽高忽低，严重影响肉松饼的水分含量和水分活度，造成肉松饼的货架期不可控制。
没有自主炒豆沙的条件的厂家，通常会直接采购成品豆沙回来制作肉松饼。这样采购回来的豆沙的确方便操作，在某个条件下豆沙质量还比较稳定，但也面临以下几个问题。
1、品质好的成品豆沙价格昂贵，而廉价成品豆沙做出来的肉松饼品质则不理想。现在市场竞争激烈，消费者都寻求物美价廉的产品，逼得厂家不得不在控制成本的同时又要保证品质。
2、不清楚采购回来的豆沙的油糖比例，在制作肉松饼时容易导致馅料泄油、饼皮炸开、甜度过高等。
如此看来，自主炒豆沙确实是个很好的选择，因为在以下这些方面上有很大的优势。
1、豆粉跟糖、油等原料乳化在一起后化口性会更好。
2、经过炒制后的豆沙颗粒状小，能够很好的突出肉松馅里面的肉松纤维。
3、自主炒制的豆沙可以很好的控制成本并保证其品质。
4、自主炒豆沙可以很好的控制肉松饼的货架期，具有可控性。
现在越来越多的肉松饼厂家选择自主炒制豆沙，但是由于工艺的不完善出现了不少问题，主要总结为以下几个问题。
1、豆沙浮油，豆沙炒制完成后，冷却的过程中上面浮出大量的油。
2、豆沙太干，做出来的肉松饼太硬，给馅的时候馅料会断。
3、色泽深暗，炒出来的豆沙发红发暗。
那么，怎么样才能炒出好豆沙，注意以下几个关键点。
1、控制泡豆、蒸豆时水分吸收的程度，水分吸收太多货架期很难保证。
2、各种原料要科学配比，控制糖、油水的比例，保证豆沙不泄油和适宜的豆沙软硬度。糖度多少也是一个关键所在，糖度太低不利于保证长货架期，太高导致太甜就会影响整个肉松饼的口感。
3、科学成熟的制作工艺、投料的顺序、炒豆沙的时间掌控等都对豆沙品质有很大影响
4、挑选合适的小料，小料的好坏影响原料配比各方面之间的平衡，比如防腐剂，柔软保湿膏等作用的小料。
来源：食品论坛网友分享