山奈怎么处理出香快？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于香辛料的使用有着丰富的实战经验，山奈怎么处理才能较快地出香？相信很多美食爱好者都有各自的独特见解，但是实际上山奈想要快速出香并没有那么复杂，看完下面我的回答你就明白了。

山奈本身特点

山奈在卤水中的主要作用就是去异味，去腥膻味的能力较强，这主要是因为其辛辣的气味，同时山奈还具有一定的芳香气味，所以在香料的分类中，山奈会被分到芳香类香料中。一般肉类食材的卤制中，每斤肉搭配5克山奈即可，而禽类的卤制，山奈的用量一般在每斤禽类食材搭配3克山奈。以上山奈的使用量是大多数卤菜配方中山奈的使用规律，并不包含一些特殊风味的卤菜，例如沙姜鸡等等系列的卤菜。【沙姜即是山奈】

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山奈在卤水中的用量决定其该如何处理

从山奈的用法用量可以看出，山奈被放在君臣佐使料中的任意一个位置，这主要的原因就是，山奈本身的味道并不像丁香那么霸道，当山奈的用量较小的时候，其实用的只是山奈的辛辣气味能够压制肉类食材的异味而已。当山奈用量较大的时候，那么很有可能是取其芳香的味道。

所以一般山奈在用量较小的时候，并不涉及到出香快慢这种说法，也并不需要对山奈做任何特殊处理，因为山奈的辛辣气味，是易溶于卤水中，并且可以和肉类食材的异味互相抵消。那么在山奈用量较大的时候，也就是用其特有的芳香气味的时候，该如何处理山奈比较好呢？

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山奈用量较大时，主要有两种方法让其快速出香

在卤菜的制作中，香辛料的前期处理主要有三种方式，一种是温水浸泡法，一种高度白酒浸泡法，另一种就是用油煸炒法，三种不同的方法主要是针对于不同的香料特点，一般出香较快的香料只需要用温水浸泡即可出香，而另外两种方法呢？主要是看香料本身的特点。

白酒浸泡法适用哪些香料？

白酒浸泡法主要是通过酒精易挥发的这个特点，当香料被白酒浸泡湿润后，酒精挥发的过程中就会将香料本身的气味带出来，这种方法比较适合体积较大或者较厚，且其香味不易溶于油里的香料，所以很多人认为山奈可以用白酒浸泡法，实现快速激发出山奈的香味。实际上这种方法确实可以带出山奈特有的气味，但是并不是激发山奈的芳香味，而是激发出山奈的辛辣气味，所以这种方法看似很正确，实际上却是对香料不了解的一种错误做法。

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为什么白酒不能激发山奈的芳香气味？

首先山奈本身含有的辛辣气味要明显重于其本身具有的芳香气味，其次就是山奈的脂溶性的这个特点，说的就是其芳香气味易溶于油里而不易溶于水中。再举个简单的例子：

麻辣火锅底料的熬制中会使用大量青红花椒，而在使用前都会用高度白酒浸泡，这是因为白酒对于辛辣气味，麻味的激发效果比较好。而山奈本身所含有的辛辣气味要重于其芳香的气味，所以用白酒浸泡让山奈出香并不是一个正确的方法。反而会使得山奈的辛辣气味更重。

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山奈快速出香的正确做法应该是用油煸炒出香

如果想要山奈的芳香气味，那么让其快速出香的方法应该是用油炒制的方法，因为大多数体积较大较厚的香料，其芳香味都是具有脂溶性这个特点，也就是芳香的气味易溶于油里而不易溶于水中，那么山奈具体的炒制方法又是怎样的呢？

冷油炒或者低温煸炒才对

山奈冷油下锅煸炒，然后保持锅中的油温不要过高，这是因为山奈在众多出香较慢的香料中，属于出香较快的那类香料，一般在煸炒大量香料时，山奈的炒制顺序都是放在最后，这样就可以保证山奈的香味不会流失过多。

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【香辛料该如何选择出香的方法？规律总结】

不用看香料的分类，不需要知道每种香料的气味特点，更不需要知道每种香料的用途以及作用。

1.温水浸泡法适用于：香料体积较小且单薄的香辛料，例如：香叶，香草，薄荷，千里香等等

2.白酒浸泡法适用于：香料体积较大且较厚实的香料【不具有脂溶性这个特点】，例如：良姜，姜皮，木香等等。

3.用油煸炒法适用于：香料体积较大且较厚实的香料【具有脂溶性这个特点】，例如：草果，白扣，肉蔻，桂皮，八角，草寇等等。

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如何判断哪种香料具有是否具有脂溶性这个特点：一般果实类的香料都是具有脂溶性这个特点，而在我们常用的香料种类中，其实主要就30多种香料，除去果实类香料剩下的香料也并不多了，所以只需要记住即可。

香料用油炒制的先后顺序怎样确定：颜色较深，体积较大，较厚实的香料先放入油中炒制，体积较小较薄，颜色较浅的香料最后放入炒制。

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