甜粽子与咸粽子，甜豆花与咸豆花

张佳玮

3小时前

大前提是，传统中国人饮食爱好：南咸北甜。

不是我说的，沈括在《梦溪笔谈》里说的：

“大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”

原因有许多，跟历史与地理都有关。

我能想到的原因，包括但不限于：

南方天暖又临海地形多，调味料相对不缺；又相对热，多出汗，比较缺盐分。

北方寒冷，更需要大量碳水补充热量，又北方糖不如南方易得——“北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得。”不是我说的，汪曾祺先生《五味》里说的。

以及更重要的，我们饮食的一个大倾向：

主食与配菜尚咸，点心尚甜——我们地方大，肯定有例外；但大多数地方饮食，这原则是适配的吧？

粽子在西晋时就有，叫做角黍，过节时吃的，本质是时令点心。

宋朝的《事物纪原》里，提到粽子有加枣子、栗子与胡桃这些花色的了：这几样都偏甜。

北方传统吃的粽子，应该也是按这个下来的：加枣，加豆沙，偏甜，当时令点心吃。

南方粽子说是咸的，其实还很细分，不只是加个盐。

比如嘉兴肉粽，温州肉蛋黄粽，四川“鬼饮食”所谓椒盐粽，潮州还有往粽子里加冬菇虾米的，广东还有加火腿腊味的。

我们无锡人，甜粽和咸粽都吃。但老一辈人认知里觉得：

甜粽就是点心，偶尔如端午节前后的早饭，白粽蘸点糖就垫吧了；咸粽是稍微庄重一点的小吃，甚至可以当主食或宵夜吃——还是“主食不妨咸，点心可以甜”的理念。

大概传统上南北方的粽子，与其说甜vs咸，不如说是：

质朴的点心白甜粽vs花里胡哨可兼做主食的馅料粽？

类似的，大家说豆花甜咸南北之争，其实也得细说。

所谓咸豆花，那是豆腐脑：不止北方吃，长三角也是吃的，多是作为半个主食的辅助来的。像江苏上海，菜市场小铺卖豆腐脑，是加了榨菜虾米，可以搭配油条萝卜丝饼一起吃的，偶尔可做早饭，也有下午吃的，北平早年吃法，也有豆腐脑就卤配烧饼的。

咸味豆花做早饭不少地方有，做饭后点心之类的，似乎就不太多吧？

所谓甜豆花，主要是云贵赣湘甚至更南边吃吧？似乎更多是作为点心吃的，所以不妨甜？拿来就面食，似乎就少多了？

说起来，贵州有种吃法，我长辈叫做黄糕耙，老做法米浆糯米包起来蒸了吃，和甜粽吃口有点像。

南方豆花一定咸吗？也不一定。如果南方豆花当主食配菜吃，也可以是咸口了，比如重庆豆花饭：上来的豆花其实是淡的，另外搭配咸辣蘸碟。我记得福建还有豆花粉丝，也是咸的吧？

所以我觉得，所谓甜咸之争，可能是没统一好理解：

到底是纯粹的甜点，还是可以兼做主食挡饥的小吃？

毕竟我们相当多地方的人，再怎么甜咸纷争，但对主食可以咸辣调味、点心不妨甜滑适口这个原则，都还是有共识，至少能彼此理解的吧？

以及，我觉得，放下“我认定的吃法才是对的”，多尝试下其他可能性，至少在吃口上，能获得更多惊喜。

临了，大家端午节快乐！