武夷岩茶天价因何而起？到底是坑涧第一还是制茶技艺第一？

上周《奔跑吧兄弟》第6季首播收视夺冠，29个节目热搜词强势霸屏微博，其中就有#陈赫 大红袍#。原来本期跑男中，陈赫在联合国奥地利维也纳总部，要面试官向介绍家乡福建，他的第一个反应就是“Fujian have great tea！”，“大红袍”成为了陈赫向世界介绍福建的代名词。福建的茶叶种类繁多且盛名远播，武夷山桐木关更是世界红茶的发源地，不过，在同一时间，被热搜的福建茶还有【武夷岩茶“天价茶叶”是怎样被“炒”出来的？】

消费者群情激奋的是偏离市场的“天价茶”

高价产品的存在也必然是有对应的消费人群，武夷岩茶的天价茶也并非唯一！其实只要稍微有点三五年茶龄的人都知道，“天价茶”新闻年年有，甚至几大茶类都曾出现过。我们真正需要正视的是假冒伪劣产品，谎称“天价茶”的次品。（见上一篇）天价茶，武夷岩茶并非唯一！这些年我们经历过的天价茶究竟是怎么造出来的？

武夷山市茶业同业公会会长刘国英提到，天价茶最关键的是茶叶市场价格和价值偏离太大，产生了一定的水分，尤其是“牛肉”和“马肉”，伤害茶叶市场和消费者的是冒充牛肉、马肉的不良商家。真正的牛肉、马肉产量少、品质优，价格与价值的比对在正常的范畴内。

山场和工艺孰轻孰重？“牛栏坑”的茶青做出来的就一定是好茶吗？

看山场买茶、抓山场卖茶成为市场潜规则

武夷岩茶有正岩、半岩和洲茶之分。正岩以三坑两涧（慧苑坑、牛栏坑、大坑口、留香涧和悟源涧）为代表；九曲溪边的河滩，则被称为洲茶；介于两者之间的就是半岩。其中，正岩产区所产茶叶最具“岩韵”（岩韵是武夷岩茶的高品质的象征），同时，价格也明显高于其他产区。半岩产区和洲茶地所产茶叶，“岩韵”不明显或没有“岩韵”。

在滋味方面，正岩、半岩和洲茶中，茶多酚、咖啡碱、可溶性糖、儿茶素的总量差异不大，但正岩茶中水浸出物含量（茶汤厚度）、氨基酸、酚氨比（茶汤浓度、茶味的轻重）明显高于洲茶。不同产地的茶青也表现出各自独有的香气，香气物质总量呈现“正岩茶>半岩茶>洲茶”的趋势。

武夷岩茶的特点不仅仅在产区的差异，同一产区不同山场、同一山场不同位置的茶叶都会产生不同的特征。牛栏坑和马头岩都属于正岩茶区，牛栏坑幽谷森然，大风不往，朝阳夕晖，烈日不至，它产出的肉桂清幽醇厚；而马头岩岩岗开阔，山坡朝西，日照时间和强度比牛栏坑要长，产出的肉桂则是香气高昂、霸道。同一山场内，山顶阳光充足，光合作用充分，出产的茶香气足；山脚（即坑内）日照时间不足，因此坑内的茶叶片较大，因为要争取更多的日照。

不同山场独特的土壤和微地域小气候造就了不同茶树品种在不同的山场也会有大相径庭的表现，武夷岩茶山场的重要性由此而来。

当武夷岩茶在市场上变得活络，消费者开始迫不及待去探寻山场的秘密，甚至“无肉不欢”为武夷山不同产区的“肉桂”都授予爱称，除了牛肉、马肉之外，还有龙肉（九龙窠肉桂）、虎肉（虎啸岩肉桂）、羊肉（杨梅窠肉桂）、象肉（象鼻岩肉桂）、猪肉（竹窠肉桂）、心头肉（天心岩肉桂）等等，久而久之，消费者在选择武夷岩茶时的判断就成了“看山场”。茶友之间都以能掏出一泡山场名岩为荣，以能喝出不同山场风格为傲。

山场缭人眼，制茶技艺同样不可忽视

岩茶的品质除受山场影响外，受工艺的影响也很大。国家级首批武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人刘国英告诉我们，“茶青和制作工艺对品质都有很大的影响，不能分哪个重要、哪个次要，都是构成茶叶品质的重要组成部分，缺一不可。”同一天在同样的茶树上采下的茶青在不同的制茶师傅手中，都会呈现出不同的味道和品质。

武夷岩茶的制作工艺相对比较复杂，分为初制和精制两道工艺两大部分。初制工艺里对品质影响最大的是做青工艺，精制工艺里面对品质影响最大的是焙火工艺。虽有轻重之分，但制茶的每个过程对茶叶的品质都能起决定性的影响，所以，对于制茶师傅而言，每个环节都至关重要。

好的原料加上好的制茶工艺，二者相辅相成才能最终呈现一款优质的产品。但过度追求山场的消费理念，不论对于自身的消费品质，还是市场发展，甚至是产业的未来而言，都不容乐观。

当班编辑 / 曹 杨

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