酥（苏式）皮月饼的食材配方与制作手法

酥皮月饼的食材配方与制作手法

文|中国传统糕饼资深工匠杜德春

酥皮月饼的制作配方：

原料名称：单位/克

月饼水皮：

中筋面粉：500

低筋面粉：350

酥油：300

温水：350

酥心；

面粉：900

酥油：450

月饼馅料；绿豆沙，红豆沙，白莲蓉，等等

制作方法：水皮材料先混合，揉成光滑面团，再松弛30分钟待用。油心材料同样混合，用保鲜袋盖好待用。水皮包油心，收紧后收口翘上，并重复一次，再松弛15分钟待用。把水皮包油心的面团杆成圆形薄片，就包入馅料。烘烤：上火220℃/下火150℃ 。时间：15～20分钟。冷却包装：

酥皮月饼注意事项：

酥皮配方：苏式月饼饼皮是由水油皮包油酥经折叠制成。水油皮是由小麦粉、油和水组成。油酥由小麦粉和油擦制而成。用于制作苏式月饼饼皮的油可以是猪油，也可以用植物油，但制作净苏式月饼必须用植物油。酥皮配方中的食材主义核心：面粉：宜采用中筋粉，湿面筋含量在26%-32%为佳。调制水油面团，面粉筋力适当，制成的面团有一定延展性和可塑性。

饴糖：水油皮中加饴糖，目的是使制成品适上色。因为饴糖可以与面团中的氨基酸在高温下发生美拉德反应，使月饼表面产生美丽的金黄色。

油脂：在皮料加油，其目的使制成的水油面团表面光滑、柔韧、有延展性。便于包酥。因此，要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，制成的面团延展性差，不利于制作酥皮。油在酥料中起至关重要的作用，由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少，酥料中加入的油可有所增减。一般为45%~50%。制成的酥性面团软硬度必须和水油面团一致。

加水量和水温的：一般加水量占面粉的35%~40%。加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。水温应根据季节和气候变化确定。夏季面团温度应控制在60~70°C，冬季为在70~80°C。油糖、水混合后的水温在50°C左右。

苏式糕饼：苏式糕饼是暨京派、粤派后的第三大流派糕饼；其苏式月饼乃是中国糕饼中的代表最名品；其酥皮月饼为皮酥馅香、各地酥皮月饼皆溯源于此。

酥皮月饼：本来是苏式月饼小包酥、开水烫面经典流派之一，现在已经被冷水加机械的冰冷替代：冰冷的水、冰冷的面团、冰冷的机器，浮躁的焙者浮躁不安，其为了一天一夜的拔苗助长贪婪，已经把苏式月饼改的面目全非！