奇妙的微量营养素（三）维生素E
维生素E是人体必需的脂溶性维生素。长期以来，维生素E被视为促生育药而应用于临床，故又名生育酚，是所有具有α-生育酚活性的生育酚和三烯生育酚及其衍生物的总称。维生素E是在1922年由加利福尼亚大学的Evans和Bishop发现的，他们在研究中发现，用酸败的猪油喂养大鼠可造成不孕症，而在膳食中加入莴苣和全麦却能够使大鼠恢复生殖能力，这表明植物性食物中的某些成分是大鼠正常生育所必需的。1936年Evans等人从麦胚中分离出维生素E的第一个生物活性成分，称为α-生育酚。在随后的的几年中他们相继从植物油中发现了维生素E的其它活性形式。维生素E是雌性大鼠生殖所必需的。后被证实为人类必需的营养素。因为维生素E具有抗氧化特性，因此被认为可以预防多种与氧化应激有关的疾病。近年来，随着自由基化学及其临床研究的迅速发展，为有关维生素E抗氧化作用的研究提供了大量的信息，揭示了维生素E对预防心血管疾病，肿瘤等慢性疾病以及延缓衰老等的作用。这些引起了人们的极大的关注和研究的兴趣。
一．维生素E的生理功能
【抗氧化作用】维生素E是高效抗氧化剂，在体内保护细胞膜免受自由基攻击。在细胞膜上维生素E与超氧化物歧化酶(SOD)，谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)等一起构成体内抗氧化系统，保护细胞膜中的多不饱和脂肪酸，细胞骨架及其他蛋白质的巯基及细胞内的核酸免受自由基的攻击。在非酶抗氧化系统中维生素E是重要的抗氧化剂，它与自由基反应后生成生育酚羟自由基，此化合物又可被维生素C、谷胱甘肽及辅酶Q重新还原为生育酚，从而又恢复其清除自由基的能力。维生素E 作为抗氧化剂，也防止维生素A、维生素C等抗氧化物质的氧化，保证它们在体内的功能。
【抗动脉粥样硬化的作用】有研究认为，维生素E的抗氧化作用可以减少氧化型低密度脂蛋白(ox-LDL)的形成，而ox-LDL的形成是动脉粥样硬化发病的一个关键机制。LDL-c含有大量的胆固醇和多不饱和脂肪酸，受到过氧自由基攻击后产生ox-LDL，ox-LDL易被血管内膜的内皮细胞及平滑肌细胞的“清道夫”受体大量吸收，形成泡沫细胞和脂肪条纹，使血管内皮受损，进而引发平滑肌细胞增殖移行及血小板聚集，动脉壁形成粥样硬化斑块。大量脂质聚集、逐渐坏死、崩解，并引起结缔组织的增生和炎症，导致各种动脉粥样硬化疾病的发生。各种脂蛋白中都含有维生素E，当维生素E被消耗之后LDL即发生氧化。因此充足的维生素E可抑制细胞膜脂质过氧化反应，增加LDL-c的抗氧化能力，减少oxLDL的形成，保护LDL-c免受氧化。人体摄入维生素E约50IU，可降低低密度脂蛋白的氧化作用。当剂量达到800IU时可以见到剂量-反应关系。维生素E抗动脉粥样硬化作用在人体或动物实验都得到证明，维生素E可抑制血小板在血管壁的聚集作用，因此，可减少血管内皮细胞的损伤，减少血管栓塞造成的危害。在一组行过冠状动脉分流术和服用维生素E﹤100IU/d的中年男子中，现存动脉硬化发生逆转。因此，维生素E防止动脉硬化发生发展，有利于现有损伤逆转的保护作用。流行病学和体内外试验研究表明，从食物或补充剂中摄入大剂量的维生素E有预防动脉粥样硬化或延缓其病理进展的作用。
【促进蛋白质更新合成】维生素E可促进核RNA更新蛋白质合成，促进某些酶蛋白质的合成，降低分解代谢酶（如DNA酶、RNA酶、肌酸激酶等）的活性，再加上清除自由基的能力，使其总的效果表现为促进人体正常新陈代谢，增强机体耐力，维持骨骼肌、心机、平滑肌、外周血管系统、中枢神经系统及视网膜的正常结构和功能。
【预防衰老】随着年龄的增长体内的自由基也在增加，自由基含有一个不成对电子的原子团，其性质非常活泼，到处夺取其他物质的电子，使自己形成稳定的物质。这种作用，在化学中叫做“氧化”，正是由于自由基具有这种能力，它可以与体内的很多生物大分子如核酸、蛋白质、磷脂等发生氧化反应，导致人体正常细胞和组织的损坏，从而引起多种疾病。现代医学认为，自由基是造成衰老及各种疾病的重要因素之一，所以减少有害的自由基，对维持身体健康和年轻至关重要。而维生素E就具有这种功能。随着年龄的增长，脂褐质（老年斑）不断增加，这是细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物，一旦形成是难以清除的，因此补充维生素E可以减少脂褐质的形成；改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，提高免疫力。维生素E的这种出色的能力，被人们称之为“青春维生素”。
【抗癌作用】维生素E的抗癌作用与其抗氧化性密切相关，其可能机制是：阻断致癌自由基的反应，降低诱发突变物质的活性，抑制强致癌物质亚硝酸胺的合成，抵御过氧化物对细胞膜的攻击，保护DNA免受损伤，提高免疫功能等。一些流行病学资料表明，在维生素E摄入水平和血浆维生素E水平低的人群中发生某些肿瘤的危险性较高，特别是肺癌和乳腺癌。在一些干预试验中，维生素E的抗癌作用也得到了证明。同时，一些调查研究还表明，维生素E的作用可能与应用的剂量，补充持续的时间，肿瘤发生的部位以及调查人群的生活习惯等有关。
二.维生素E缺乏症与过多症
【缺乏症】长期缺乏者，血浆中维生素E浓度可降低，红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血，给予维生素E治疗可望好转。流行病学研究结果表明，低维生素E营养状况会增加动脉粥样硬化、癌（肺癌、乳腺癌）、白内障以及其他老年退行性性病变的危险。
【过多症】在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。在动物实验中，大剂量维生素E可抑制生长，干扰甲状腺功能及血液凝固，使肝中脂类增加。有证据表明，长期每天摄入1000毫克以上维生素E可能出现中毒症状，如视力模糊、头痛和极度疲乏等。
三．维生素E的食物来源
维生素E广发分布于自然界食物中，含量丰富的食物有植物油如玉米油、棉籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、菜籽油、大豆油、红花油、葵花籽油和人造黄油等（椰子油除外），麦胚和麦胚油、硬果、种子类、豆类及其它谷类；蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定的量；鱼、肉、水果及其它蔬菜含量很少。
四．中国居民维生素E适宜摄入量（AI）(mg/天)
年龄 AI（mgα-TE）
0~0.5~ 3
1~ 4
4~ 5
7~ 7
11~ 10
14~ 14（包括孕妇、乳母）
提示1：由于食物和食品原料在加工过程中会有部分维生素E损失，特别是油脂的过氧化，如油脂酸败；其他如阳光、空气以及加工过程中加入的有机酸，研磨和精炼等都会使维生素E受到损失，因此食品中维生素E含量变化很大。
提示2：一般每摄入1克多不饱和脂肪酸，应摄入0.4毫克维生素E，起到抗氧化作用。
提示3：从预防疾病的角度，如果膳食中摄入不足，成人每天可适量补充维生素E制剂50毫克。