如何区分人工与天然的反式脂肪酸

新加坡卫生部宣布将从2021年6月起禁止包括脂肪、油类、预包装食品在内的所有食品使用人工反式脂肪（industrial trans，iTFA）。那么，如何鉴别人工反式脂肪?

如何鉴定食品中反式脂肪酸的来源，迄今尚缺乏经济、有效的方法，尤其是当iTFA和天然反式脂肪酸同时存在、且含量低（如小于0.5%）时。这是因为反刍动物脂肪和工业氢化油的总脂肪酸分布重叠，不同氢化脂肪中反式脂肪酸异构体的比例也不同。

思路之一是根据不同来源反式脂肪酸种类及含量的差异来进行区分。

在含工业来源反式脂肪的食品中，t-18:1在总反式脂肪酸中占优，其中又以t9 -18:1含量最高，而天然反刍动物来源的食品中t11-18:1的含量最高（图1），据此建立数学方法，可以判断反式脂肪酸的植物（加工）来源或动物（天然）来源。

图1 工业生产和反刍动物反式脂肪中t-C18:1的异构分布（wt%）

另一种解决思路是寻找特异性的标记物。

Wolff早在1995年指出反刍动物脂肪中的t16-18:1异构体约为总t-18:1异构体的8%，且几乎不存在于工业氢化植物油中（约为总t-18:1的1%）。测定这种异构体的含量，并使用Wolff描述的方程，可以估算食品中反式脂肪酸不同来源的贡献量。

Precht研究发现一种CLA（9c，11t-C18:2）的含量与总反式脂肪酸和t9-18:1都存在很好相关性，据此提出测定天然来源的主要共轭脂肪酸9c，11t-C18:2含量，来确定天然来源的t-C18:1对总反式脂肪酸含量的贡献量。

也有文献提出反刍动物脂肪可能含有高达20%的t-16:1，而t-16:1较少存在于植物来源反式脂肪酸中，故其可作为判断反式脂肪酸来源的标记物。

此外有人提出了建立反式脂肪酸数据库与化学计量学相结合的解决思路。

总之，如何建立有效区分天然和人工反式脂肪酸的分析方法，仍然有待于深入细致的工作。也正因为这个原因，天然与人工的划分就仅限于学术层面，而在监管、风险评估的实践中是很难将两者区别开来的。

参考文献

[1] Wolff R L. Content and distribution of trans-18:1 acids in ruminant milk and meat fats. Their importance in European diets and their effect on human milk.[J]. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 1995, 72(3):259-272.

[2] Precht D. Comparative studies on individual isomeric 18∶1 acids in cow, goat, and ewe milk fats by low-temperature high-resolution capillary gas-liquid chromatography[J]. Lipids, 2001, 36(8):827-832.

[3] Sebedio J L. Formation of fatty acid geometrical isomers and of cyclic fatty acid monomers during the finish frying of frozen prefried potatoes[J]. Food Research International, 1996, 29(2):100-116.

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队