泼辣鱼

此菜与传统水煮鱼比起来，有以下两个亮点：

1、选龙利鱼入菜，口感细嫩、无刺，成本低廉。

2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合，炒香酸菜垫底，最后又泼上大量的油辣椒，成菜既有酸菜鱼的酸鲜，又有水煮鱼的辣香，非常好吃。

制作流程：

1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片，冲净后纳盆。

2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌制上浆，入三成热油中滑散，捞出沥油。

3、锅下猪油、色拉油各50克烧热，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香，下入酸菜丝100克煸炒均匀，添高汤1千克烧开，放入土豆粉100克煮透，捞出垫底。

4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸，调适量鸡精、白糖。

5、将龙利鱼倒入盛器，淋花椒油15克。

6、锅下色拉油80克烧热，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起锅浇龙利鱼上，撒熟芝麻即可上桌。

制作关键：龙利鱼改片时要大一些，否则由于鱼片太嫩，煮时容易破碎。

双味鲶鱼

销售特色：我们店有一道鲶鱼菜卖得非常火爆，但是它的做法并不复杂，从客人点菜到菜肴上桌，大约仅需要6分钟，上菜快而且口味好，几乎桌桌必点。

原料：鲜活鲶鱼一条，京葱叶250克，白芝麻5克，葱花10克。

调料：A料（料酒、蜂蜜各200克，番茄沙司、李锦记海鲜酱各500克，李锦记排骨酱 250克，李锦记叉烧酱750克），色拉油40克。

制作：

1、鲶鱼宰杀制净，直刀切成厚0.4厘米的片。

2、京葱叶洗净，切成长2—3厘米的段。

3、把A料混合均匀成鲶鱼料，待用。

4、客人点菜时，取鲶鱼片350克，加入鲶鱼料30克抓拌均匀。

5、取铁板或煲仔，放在煲仔炉上，撒入切好的京葱叶铺平，淋入色拉油，再将拌匀酱料的鲶鱼片平铺在葱叶上，盖上盖子，中火加热3分钟。

6、3分钟后揭盖，取调好的鲶鱼料20克，刷在鲶鱼的表面，盖上盖子，中火继续加热2分钟。

7、2分钟后再次揭盖，在鲶鱼表面刷鲶鱼料20克，盖上盖子后加热30秒，揭盖，撒入白芝麻、葱花，盖上盖子即可走菜。

关键：选鲶鱼时，一定不能选太肥的，每条鲶鱼的重量都要控制在800克左右，不要选太大的鲶鱼，鱼太大，鱼肉中的脂肪含量就高，菜肴吃起来就会很腻。

提示：另外，还可以将这道菜做成双味鲶鱼：

1、取鸡精7克用少量水溶化，加入自磨的白胡椒粉3克、蜂蜜5克、紫苏辣酱35克混合均匀成香辣酱料。

2、鲶鱼片175克加入调好的香辣酱料拌匀，放在铁板的一侧，撒入青尖椒粒20克、红椒粒5克，铁板另一侧摆放用鲶鱼料拌匀的鲶鱼块175克，然后按照前面介绍的方法加热至鱼肉成熟即可。

王府招牌鱼

主料：草鱼，干辣椒节，花椒

调料：

A料（盐、料酒、姜葱汁和生粉）

B料（姜米、蒜米、葱花、豆瓣和糍粑辣椒）

C料（盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和白糖）

制法：

1、把草鱼治净，从背部进刀对剖成相连的两半，再用A料码味，装盘后入笼用大火蒸8分钟，取出来待用。

2、净锅入香料红油烧热，下入B料炒香出色，掺少量鲜汤烧沸，调入C料熬出味，出锅浇在盘中鱼身上。

3、最后淋上用热油炒香的干辣椒节和花椒激香，撒上熟芝麻和葱花，即成。

招牌牛腕骨

原料：牛腕骨10千克。

调料：A料（八角、干辣椒各15克，桂皮、草果各10克，花椒8克，白豆蔻、香叶各5克）

B料（圆葱、红萝卜、芹菜、尖椒各1千克，生姜300克，大葱250克）

C料（生抽500克，料酒250克，盐120克，鸡粉、冰糖各100克，包好的红曲米300克）孜然料、李锦记蒜蓉酱各300克。

制作：

1、将牛腕骨自然解冻，放入沸水中大火焯水，撇净浮沫后捞出洗净。

2、取不锈钢桶上火，放入牛腕骨，注入清水（没过牛腕骨），放入A料、B料、C料，大火烧开，改小火加热至牛腕骨变成需要的红色，捞出红曲米包，继续小火约煮40分钟，待牛腕骨断生后关火浸泡1小时，捞出控汤。

3、将煮好的牛腕骨放入烤箱内（面火230℃、底火200℃）烤15分钟左右，待其表面变成金黄色时，取出改刀装盘，配孜然料、李锦记蒜蓉酱上桌。

孜然料：辣椒粉、孜然粉各1500克放入烧热的干锅内炒香，倒入盐250克、鸡粉220克、芝麻碎500克拌匀即可。

金牌脆脆脆

原料：鸭肠100克，鲜黄喉150克，鸭胗100克，青笋200克，香菜段10克。

调料：

A料（白胡椒粉0.5克、盐1克、料酒5克、淀粉10克、白醋15克）

B料（料酒10克、盐3克、生姜5克、葱白4克）

C料（红油豆瓣15克、盐3克、鸡粉5克）

D料（山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克）

红汤400克。

制作：1、鸭肠洗净，加入A料抓拌均匀，腌制3分钟，入沸水中烫一下，注意烫的时候最好用筷子搅动一下，烫5-8秒捞起，再入冰水中浸泡20分钟，用剪子剪成长约14厘米的段，摆入大碗中。

2、鲜黄喉改刀成片，每片黄喉均打上扫帚花刀，入85℃的热水中快速焯一下，待其卷曲时捞出过凉，放入大碗中。

3、鸭胗撕掉表面油脂和黄色表皮，用清水多洗几遍，彻底冲洗干净，在鸭胗鼓起来的那一面打十字花刀，底部不要划断，加入B料中的料酒腌制10分钟，再放入加有B料的开水锅里汆烫至鸭胗变色，捞出放入大碗中。

4、青笋改刀成片，焯熟后垫入大碗中，分别将以上汆烫好的黄喉、鸭肠、鸭胗放在青笋片上。

5、锅上火，入红汤加热后，下入C料调味，然后淋入D料，起锅盛入垫有青笋片的三脆上，走菜时撒点香菜段即可。

技术关键：

一是主料的汆水时间，三种主料都是脆嫩的原料，在初加工的时候除了要祛异味外，还要注意原料焯水的时间不能太长，8秒左右就差不多了，不然就不脆了。

二是要提前熬好红汤，做法是锅内放入混合油（色拉油和熟猪油按2：1比例混合）500克，烧至四五成热时，放入老姜片、红小米辣椒段各50克，蒜子100克，干二荆条辣椒25克，干青花椒、干红花椒各20克炒香后，下入圆葱块、大葱段、小葱段、芹菜段各50克，加入清水2500克，小火烧制15分钟，过滤留汤汁即可！

江湖一网鲜

销售特色：这款菜我们一改往日红烧大鱼头的单一口味做法，将太湖中的花鲢鱼头、白虾、螺蛳、昂刺鱼、黄鳝五种原料放在一起烧制，各种食材互相吸味，鲜美无比。

砧板：

1、新鲜花鲢鱼头1500克一剖为二，在鱼头肉厚处划两刀，清洗干净。

2、螺蛳500克用清水静养后，拣去杂质、异物，去尾部脏东西洗净，飞水。

3、昂刺鱼4条（重约200克）处理干净，加盐、味精各3克，葱段、姜片各5克腌入味。

4、白虾300克焯水，控干水份；黄鳝2条宰杀洗净，切成段。

炉头：炒锅烧热，入大豆油、熟猪油各100克烧热，放入生姜片、大蒜子各25克，香葱段20克煸香，放入鱼头、昂刺鱼、黄鳝，入黄酒30克、厨邦蚝油35克、白糖50克，厨邦鸡粉、味精各8克，盐、胡椒粉各3克，添入清水2千克，大火烧开，转小火烧约20分钟，放入螺蛳、白虾中火烧约2—3分钟，淋芝麻油5克，起锅装盘，上面撒蒜苗段30克、香菜20克，激少许热油即可走菜。

关键：螺蛳和白虾要在临出锅前两三分钟放入，如果烧制时间过长，螺蛳肉质就老了，吸不出来，而烧制时间不足，螺蛳肉与壳未充份分离，也吸不出来，因此火候的把握极为重要。

自贡水煮牛肉

此菜从水煮肉片基础上改良而来，将猪肉换成牛肉，而且用刀背拍松后入菜，口味鲜美、质地松嫩，非常好吃。在浙江卫视的《十二道锋味》节目中，大明星谢霆锋都忍不住向四川名厨梅林仔细学习这道菜，以便回港后亲手制作此菜，给家人和朋友品尝。

制作方法：

1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。

2、莴苣片、香芹段各100克飞水，与蒜苗段50克一起入盛器垫底。

3、锅下红油80克烧热，加入姜、蒜米各15克炸香，下火锅底料、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香，添加二汤800克烧开，大火煮3分钟熬出香味，逐一放入码味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡，浇到盛器内，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上烧至四成热的红油50克，撒芝麻、葱花即成。

特点：咸鲜香辣。

制作关键：

1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉，否则吃起来口感太“面”，不够弹嫩。

2、起锅炒料时火候不能太大，否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。

3、最后浇的热油温度为四成，否则容易把辣椒面烫糊。

自制辣椒面：干红辣椒入净锅焙香，放凉后擀成粗碎即成。

恋摊滋味鱼头

特制高压蒸汽炉制熟的，比普通蒸箱蒸制的时间缩短了6分钟（普通蒸箱需加热17分钟，而高压蒸制仅需11分钟），鱼头受热均匀、时间更短，出锅后肉质细嫩、入味更足。

除了高压蒸制，这道鱼头的另一不同之处在于调味：鱼头放进盘中，浇入以蒸鱼豉油、味达美、糖、蔬菜汁调制而成的汁水没至一半，腌制2小时后，撒一层姜末、铺一层紫苏，最后再浇一层剁椒（提前加花生油、鸡油炒香），在头顶三层料以及底部腌汁的双重“夹击”下，鱼头变得格外入味。

1、浇上腌汁。

2、盖上姜末、紫苏和剁椒酱。

这款鱼头选用的是每条重约3斤8两至4斤半的花鲢鱼，剩下的鱼身用于制作“麻辣鱼片”，而鱼尾则加入麻辣酱、啤酒㸆熟，成为食客最爱的下酒凉菜“恋摊麻辣鱼尾”。

红焖鸡盒子

鸡胗去腥新武器：黄姜汁

鸡胗最常见的做法是爆炒或卤制，而这道菜却将其与鹌鹑蛋搭配红焖，鸡胗筋道中透着油润，鹌鹑蛋由里到外非常入味。另外，在焖制时加入了自制的黄姜汁，不仅很好地去掉了鸡胗的腥味，还让菜品带上一股鲜姜的热辣风味。此菜目前单店日销量达30份。

批量预制：

1、鲜鸡胗3000克洗净切块，加适量料酒、葱、姜拌匀去腥，然后入沸水焯透，捞出备用；鹌鹑蛋1000放入水中煮熟，捞出去皮备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各40克、花椒粒10克爆香，放入鸡胗小火炒干水汽，放麻辣酱120克（做法见“恋摊麻辣鱼尾”）炒出香味，添入六月鲜红烧酱油60克炒至鸡胗上色，放鹌鹑蛋，加黄姜汁200克，再倒入清水浸没原料，大火烧开撇去浮沫，调入适量味精、鸡粉，中火烧20分钟，关火晾凉，连汤带料倒入保鲜盒。

走菜流程：舀出鸡胗300克、鹌鹑蛋100克，加原汤200克一同入锅，大火回热后盛入碗中，点缀香菜叶即可走菜。

黄姜汁制作：小黄姜1000克（产于四川省眉山市仁寿县，切面呈现纯黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成汁，滤渣后加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。

辣酱啤酒㸆鱼尾

批量预制：

1、花鲢鱼尾10条（重约600克/条）刮洗干净，冲去血水，两面均匀地打上一字刀，加料酒、盐、葱、姜码味，下入六成热油炸至金黄，捞出沥油。

2、锅入色拉油500克烧至五成热，下入葱段、姜片各100克爆香，放干辣椒段30克、白豆蔻10克、香叶8克、八角3个炒香，加麻辣酱120克炒香，倒入啤酒1200克、鲜麻辣鲜露100克、陈醋60克，再加清水浸没鱼尾，调入适量盐、味精、鸡精、白胡椒粉，大火烧开转小火㸆40分钟，起锅装入保鲜盒。

走菜流程：取一条鱼尾摆入盘中，撒白芝麻20克即可走菜。

麻辣酱制作：

锅入菜籽油2500克、色拉油1500克、鸡油、猪油各500克烧至六成热，下入洋葱、大葱各250克炸干水分，待表面焦黄、香气逸出时捞出，再下入红油豆瓣酱3000克小火炒15分钟，加姜末、蒜末各100克炒1分钟，下粗辣椒碎1000克（干红二荆条辣椒750克、干红小米辣250克干炒出香，放入机器打碎即成）炒2分钟，加红花椒面250克、冰糖50克炒1分钟，加白酒100克关火，加入麻上辣3袋（160克/袋）、大厨四宝鲜上鲜、大厨四宝麻辣香锅酱各100克即可。

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