陈根：加工食品，如何造成疾病风险？

文/陈根

在过去的几十年里，人们的饮食中超加工食品的摄入量急剧增加。一些对个人食物摄入量、家庭食品支出或超市销售量的评估调查表明，现在超加工食品对每日能量摄入的贡献率在25%至50%之间。

超加工食品是在已经加工过的食品基础上再加工的食品，它是一种大规模生产和包装的食品，通常含有大量的工业制剂，比如氢化油（也包含反式脂肪）、分离蛋白、食品添加剂、防腐剂、人工或天然风味物质、着色剂、亚硝酸盐（在加工肉类中）、二氧化钛纳米颗粒等。

这些超加工食品在我们周围随处可见，比如快餐食品、大规模生产的甜点和面包、包装零食、人造奶油、速食食品、苏打水和饮料等等，已有诸多研究表明，由富含脂肪、糖和盐的加工食品对人类健康有害，它与全因死亡率、糖尿病、非酒精性脂肪肝病、高血压、肥胖、癌症和胃肠道疾病的风险增加有关。

而近日，发表在《Science Advances》上的一项研究中，来自澳大利亚莫纳什大学领导的研究团队证明，在加工食品中发现的某些化合物会导致慢性肾脏疾病的风险，而通过摄入含有高抗性淀粉纤维的食物可以缓解其造成的负面影响，从而恢复肠道健康和改善肾脏健康。

在这项研究中，研究人员给一组大鼠喂食了24周的热加工食品。热处理后会增加食物中的高级糖基化终产物含量，对啮齿动物食物进行60分钟的热处理可以在不破坏耐热维生素的情况下，增加Nε-羧甲基赖氨酸（CML）、Nε-羧乙基赖氨酸（CEL）和果糖胺。

结果发现，热加工食物诱导白蛋白渗入尿液，比未烘烤的对照饮食比高出5倍，这与肾脏损伤的情况一致。热加工食物的摄入还导致了早期慢性肾病的其他特征，包括肾滤过过度导致的肌酐清除率增加和肾脏肾小球的形态学改变。而已知肾小管间质纤维化是进行性慢性肾病的显著特征。

此外，研究人员还发现，热加工食物诱导先天免疫补体激活，并通过促炎效应分子补体5a（C5a）导致局部肾脏炎症和损伤。而且，食用加工食品还会增加肠屏障通透性，从而增加微血管疾病的风险。

在糖尿病小鼠模型中，高抗性淀粉纤维饮食则维持了肠道屏障的完整性，并通过抑制补体降低了肾脏损伤的严重程度。值得一提的是，富含高抗性淀粉纤维的食物包括燕麦、米饭、大麦、豆类（如黑豆和豌豆）、煮熟后冷却的土豆，以及高玉米抗性淀粉补充剂等。

苹果是未经加工的食品，用苹果做的普通苹果酱是低加工的，而添加了食品添加剂的包装好的苹果甜点则是超加工食品。超加工食物一定意义上可以说是改变了的食物，这值得我们的警惕，贪食有风险，健康需照顾。毕竟贪食的快感是短暂的，健康的快乐却是长久的。