周有光：吃的文化和文化的吃 “有一位朋友...

周有光：吃的文化和文化的吃
 
“有一位朋友问我：你吃过的最美的食品是什么？我想了一想，回答：是抗战期间在成都吃到的红烧耗子肉。朋友大吃一惊！什么，耗子肉？耗子那么脏，会传染毛病，能吃吗？我说：你对耗子有偏见。猪比耗子更脏，同样会传染毛病，我们不是天天吃猪肉吗？耗子肉细嫩而味美，耗子繁殖迅速，耗子有害于庄稼，吃耗子有利于保护农业，是兴利除害的美食，是美食尚未开发的新领域。我一本正经地谈吃耗子的好处，可是我的朋友直摇头。”
这段文字，出自周有光所写的《吃的文化和文化的吃》。他认为，外国的美食家吃蜗牛、吃蚂蚁、吃蚯蚓、吃龙虱、吃蝎子，这些怪味奇食哪能比得上耗子肉的既有美味，又有兴利除害的意义呢？
这次在常州，我专门参观了周有光的故居。周有光是中国著名的语言学家，出生于常州的青果巷。青年时期的他对素菜荤做和荤菜素做很感兴趣，非常敬佩厨师们的想象力。
有一次，周有光受邀去苏州的一家尼姑庵里吃全素宴，等他拿到菜单时才发现，上面的菜名居然全是荤菜的名称，如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿，还有素虾仁、素蟹粉、素蹄筋、素狮子头等等。令周有光感到惊讶的是，不但素菜有荤名，而且还有荤味。周有光和朋友问尼姑庵的主人，为什么素菜全都用荤菜的名称？庵主人回答得很巧妙：为了满足吃荤的食客们的欲望。
还有一次，周有光应朋友邀请前往长沙的一家牛肉饭庄吃饭。饭桌上的十几道菜都是由牛身上各部分的肉组成，滋味各不相同。令周有光意外的是，牛肉的菜名都是素菜的名称，如把牛脑称为豆腐，牛胃称为百页等等。周有光和朋友问饭店老板，为什么将荤菜都改成素菜的名称？老板的回答也很巧妙：为了将来到地府免除杀生的罪过。
事实上，周有光的生活很有规律，很少喝酒，遇到啤酒才会多喝点。他不抽烟，不过很懂敬烟的礼仪，每次都买很好的烟送给客人抽。平日里周有光喜欢和夫人张允和一起喝茶，上下午都喝，时而喝清茶，时而喝英国红茶，有时会喝咖啡，还经常举杯碰饮，趣称为“举杯齐眉”。
晚年，曾有一位来自美国的女亲戚问周有光，您已经快九十岁了，但却还像六十岁的人一样健康，究竟是吃了什么营养品呢？周有光回答，自己基本上只吃素，如青菜、豆腐、牛奶、鸡蛋之类的。但亲戚却不能理解他的话，说这四种食物中有三种都是荤的，怎么能说是基本吃素呢？周有光一时有些发懵。亲戚见状，解释说豆腐、牛奶和鸡蛋都是蛋白质含量丰富的食物，理应是荤菜。周有光这下明白了，亲戚说的是科学的荤素分类法，凡是蛋白质含量丰富的食物都是荤菜，碳水化合物含量丰富的属于素菜。
周有光的饮食原则讲究随遇而安，每到一处地方就品尝当地的风味，体会当地的生活，就算到了国外也依旧如此，而且一定要吃到当地最土的饮食。有一次他去美国夏威夷，和朋友在一家饭店尝到了一种用木薯制成的稀粥，黑漆漆黏糊糊的，喝进嘴里好像是放了很多天的糨糊。还有一种暴腌的生肉片，带有点脚臭的味道，嚼起来似乎有腐烂肉皮的口感。周有光认为，如果单看味觉，这显然不是美食，但从民俗学的角度来说，却是一次难忘的体验。
三十年代的时候，周有光在重庆吃过“姑姑筵”，店老板是一位前清举人，由他的姨太太亲自掌厨。姑姑是当地小孩子的语言，意思就是玩意儿。周有光拿起菜单，一眼扫过去全是普通家常菜，但吃起来却有些惊讶，虽然都是常见的红烧肉和清蒸鱼之流，却做得很与众不同，无论是选材、刀功、火候还是调味都要超人一等，是平凡中间高雅的美食。他因此认为：做出菜肴的天然美，才是真正的艺术。
与此同时，周有光认为铺张浪费的吃，是不科学的吃，也是不文明的吃。六十年代初期，周有光去西北参观，在一个偏僻的小县城，受到当地政府的隆重接待。让他吃惊的是，晚餐时一桌菜肴居然有五十碟之多。每次上四个高脚盘，还没吃完就又换上另外四个高脚盘。当地人告诉他，他们吃完饭，只问吃好，不问吃饱，因为只求吃饱的是牛，人得追求吃好。周有光听后久久不能平静，认为这看似是一种饮食礼仪，实际上却是封建饮食文化残余。
周有光觉得，昙花一现的贵族化的饮食，并不能给人留下真正深刻的印象。1985年，他访问日本东京，受到当地热情招待，去一家豪华饭店品尝日本料理。每一位客人身边都坐着一位美女侍候调味。当时，菜肴种类繁多，口味各异，让周有光直呼过瘾。回国之后，老伴张允和问他在日本吃了什么美味佳肴时，他却突然愣住了，一样也答不上来。其实周有光最怀念的日式料理，还是六十年前他在日本小饭店吃的大众化的菜肴，其中最喜欢的则是亲子丼，也就是鸡肉鸡蛋母子饭。周有光因此得出结论：大众化的食品才有菜根香的天然滋味。
上海有一个医生曾告诉周有光，现在的中国，大多数人其实不是饿死而是吃死的，胡吃海塞对身体健康有害，在宴会上吃了多余的东西就应该吐掉。后来周有光谨遵医嘱，坚持规律的作息生活，不乱吃东西。他一直活到了111岁。