新会陈皮“四道坎”：春藏、夏陈、秋晒、冬眠

作者：李嘉图，资深媒体人，新会陈皮收藏爱好以及研究。对新会陈皮感兴趣的朋友，可私信或留言交流。原创不易，请勿剽窃。

春眠不觉晓，陈皮得藏了。

在这几年的走访调研中，老李采访了不少陈皮爱好者和老柑农，大概整合了一些新会陈皮的传统制法，大概可以分为“春藏、夏陈、秋晒、冬眠”四个主要的阶段。

下面老李将重点解析何为新会陈皮“陈晒”的四个“关键时间点”！对这几个时间点，有行家戏称：“把握好了是转折点，把握不好就成为'骨折’点。”

每年秋季的开皮活动

“春”需“藏”

春天是万物蓬生的季节，对于陈皮自身也是。其自身的微生物、挥发油、糖分、纤维等等元素的也会因为春天来临而开始活跃，加上春天湿度和温度都在升高，陈皮自身的变化也会导致其内部的生态系统活跃起来，陈化的速度就提升。

不过这又是两面性的，一方面是陈化速度提升，另一方面就平衡会被打破，即湿度过高、糖分消耗过快、纤维吸潮的速率不可控等等，导致陈皮内部环境失衡，最后的结果就是发霉、蛀虫、烧皮等等的陈皮“异化现象”。

晒皮和虫蛀

“夏”在“陈”

春天过后的夏天，便是真正万物疯长的季节了。

夏天的光照时间长、湿度保持定值、温度升高等外部条件都会引起陈皮的变化，其虽然不是陈皮自身的生长，但对于内部各种因素都是“生长”——微生物群落活跃、糖分加速消耗、纤维氧化脱落等等。

夏天是新会陈皮的“关键陈化期”。老李一直强调，好品质新会陈皮是“三分在皮七分看陈”，其中陈化的功夫就必须要夏天中炼成的。

在“湿度”和“温度”的平衡中掌握和控制陈皮“含水量”的秘诀，就是每一份陈皮玩家的功夫所在。

晒干皮

“秋”必“晒”

秋天是收获的季节，对于新会柑来说也是。

春天花，夏天果，秋天收，冬天藏，似乎是700年来新会陈皮的“时光轴”。

新会柑的收成时间一般为新会地区的“秋天”，多以第一场“刮北风”为信号。按照传统，新会地区收柑的季节始于中秋节，终于冬至，而晒皮的高峰期也在此间。

目前新会地区的“晒场”资源跟不上产量，从而导致很多商家用上“机械风干”以加速出货。当然这是商业化的无奈之举。如果有条件的朋友，还是建议太阳生晒，其陈皮的味道更加醇厚、鲜活。

对于老皮，秋天也是非常好的晒皮季节，可以通过阳光晒灭虫卵、霉菌等，为冬季的休眠做好准备。

开柑皮

“冬”得“眠”

如果在严格意义上，新会地区是没有“冬天”的，因为其低于10℃的时间也不多，大部分时间为阴冷日子，因此这是广义上的冬天吧。

新会陈皮的南方特产，所以骤降的温度对其破坏力非常大，具体会表现为自然断裂。因此冬天的陈皮需要避冷躲风，避免陈皮的收缩断裂，特别是5年以上“老皮”。

这现象目前冬季时，老李的陈皮运到北方后（北京、西北等地为主）冻裂、冻断的情况高发，在排除掉运输过程中外力的作用后，最终发现是“温差”导致陈皮自身的纤维层收缩，从而发生断裂。

因此，冬天低温的环境下，无论是南方还是北方，都要避免折腾翻动的频繁运输陈皮，避免其自身的断裂。

当然，陈皮的断裂对其味道和功效是没影响的，但作为人情送礼就难免有所顾虑。

新鲜柑皮

上面所说，大部分是基于新会地区乃广东气候条件下的新会陈皮制法，但很多读者朋友也表示，老李你不能只是看广东等南方地区啊，北方朋友也十分关系新会陈皮的收藏啊！

基于全国一盘棋的思路，本期内容中老李就笼统地说一下“南北”两地的【陈皮春藏】要点。

时刻关注陈皮自身的软硬程度变化

一、时刻关注“手感”，快速判断陈皮是不是“受潮”

在过去广东人最怕的天气就是“回南天”，其本质就是天气返潮现象，一般出现在春季的二三月份，主要是因为冷空气走后，暖湿气流迅速反攻，致使气温回升，空气湿度加大，一些冰冷的物体表面遇到暖湿气流后，容易产生水珠。

晒大红皮

近年来，广东地区的“回南天”现象已不太常见了，但我们也要注意防范湿度高的天气。

当陈皮存放环境的湿度长期超过某个定值时候，陈皮就容易发生吸潮发软，容易蛀虫；但是如果“湿度过低”，也可能会因为失水而干裂发硬发脆，影响效果。

环境的相对湿度对陈皮造成的“异化”——

＜40%害虫容易死亡

40~60%不易蛀虫发霉

60~70%是比较适宜的陈化湿度，不易发霉，但可能蛀虫

70~75%较易蛀虫发霉

＞75%极易蛀虫发霉

在以上标准之下，如果普通消费者的家里陈皮湿度过高（主要是变得软身），就建议开空调进行抽湿操作，当湿度计降到60%以下，保持6~8小时，再密封存放。

根据老李的经验，如果陈皮长期处于60%左右的湿度，你的陈皮手感会非常好，即显得“硬而不脆”。

在陈皮存放的房间，有空调、抽湿机的朋友可以开一下机器抽湿，如果没有空调或者空间不大又想省点电费，就放一 些“吸潮盒”（在各大超市都有销售）。

目前比较流行的“除湿盒”

二、南方怎么“春藏”陈皮？

广东的春季是属于比较潮湿的季节，沿海地区的湿度会比内陆多，因此形成了广东人常说的“回南天”气候，就是闷热感特别明显的天气。

一般来说，在广东出现闷热天气时湿度会达到70%到80%甚至更高，而这样的湿度和高温，特别容易引发陈皮的虫蛀和发霉。

以新会的气候为例，新会的平均湿度在80%左右，这样的环境已经是“潮湿”了。

回南天的玻璃窗

而人体感觉到最舒适的相对湿度应该是在40%-60%，所以日常生活中要怎么感知湿度？

很简单，当你觉得自己舒服的时候，皮肤不干燥不用涂润肤霜的时候，你的陈皮也是一样舒服的；如果你觉得很干，陈皮也会一样，需要及时补水；如果你觉得天气很闷热，老是冒汗，那么陈皮就容易发霉！

这时候广东地区的朋友需要注意判断陈化空间的湿度（批量存放的需要配置湿度计）。

如果非恒温空间存放的，最好对陈皮进行“密封式”存放。

如果是趁着天空放晴的日子，就需要进行翻晒（不管是否受潮，都可翻晒）。翻晒时最好是把陈皮的内囊朝上，让阳光直接照射内囊橘白部分，杀灭霉菌和虫卵等。

晒后等陈皮的温度恢复正常，需要继续密封收藏，以免继续吸潮。

晒皮

三、北方如何春藏陈皮？

当然，不要以为北方存陈皮就不会出现含水量过高的情况，因此只要下一场大雨，空气的相对湿度就会猛升至90%-99%，连续下两三天的雨，你的陈皮可能就会出现含水量高的情况了；另一种情况就是陈皮放在供暖的房间，等春天暖气停供时，陈皮的返潮会更严重。

老李曾多次叮嘱北方朋友，千万别把皮放在长期暖气的房间陈化！因为供暖会导致陈皮的脱水，而在暖气停止后陈皮会快速冷却并恢复吸潮特性，其受潮的速度比平时快，加上春天湿度的上升，就更容易受潮发霉！

老李收藏的新会陈皮（2015年）

老李认识不少北方朋友，其存放陈皮的陈化速度会比南方地区明显缓慢，甚至摆放三年都没有南方地区一年的程度深，而颜色上可能还是“鲜艳”的，没有像南方陈皮的“棕色”。

如果是当年新果皮，在存放一两年后香气还是保存着鲜果时的果香味，甚至存放三年都没有变成“陈香”。

这个情况在除开其他人为干预的极端情况下，另外一个主要原因就是北方气候的干燥，导致陈皮自身含水量降低，进而抑制了陈皮的陈化速度。

甚至有些北方地区在冬季长达数月供暖，其室内的湿度的持续降低也会导致陈皮出现脱水。

总的来说，北方的春藏需要避开“暖气”，以及停止供暖后气温骤变引发的陈皮快速受潮现象，根据过去经验，北方的春天不用“密封”，在确保陈皮含水量不会过高的情况下，可以稍微打开容器的口，让其吸收补充湿度。

大红柑新鲜柑皮

四、无论是南方还是北方，都要适时检查“存放状态”以及“晒皮”

在日常要养成检查陈皮的习惯。如发现陈皮还是比较硬的，那就不用担心了，因此你的防潮措施做得很好，继续保持就可以了。含水量是跟空气的相对湿度密切相关的，一般来说空气潮湿，陈皮的含水量就会相对升高。

总来说，如果陈皮储存环境处理得好，管它是春夏秋冬还是梅雨台风，其含水量只要不过高，手感硬度适中，那么就可以放心存放了。

而控制含水量的方法，就是首先还是要利用“太阳”（北方朋友可以适量减半晒皮的次数）

3年以内的新会柑皮，需要多次翻晒（6次左右），每年的立夏开始需要翻晒3天到一周，因为经过整个春天的湿气浸润，需要在盛夏的高温天气之前把陈皮的潮气去掉，以免在夏天发生蛀虫和烧皮。到了立秋和冬至之间，有需要翻晒2-3次，每次晒的程度，就是“硬而不脆”即可。

晒皮时需要尽量内囊朝上

3到5年的新会陈皮，由于性状基本稳定，但果囊纤维还在，容易受潮，因此，翻晒次数就对应多些，每年翻晒频次是2-3次。

5到8年的新会陈皮，因为其陈化期已过，果皮的性状已稳定，也无需在进行多次翻晒，一年只需在定期翻晒 1 次，甚至不晒都可以。

2年的大红皮

8到10 年以上的新会陈皮，由于性状十分稳定，内囊已经基本消耗掉，所以无须翻晒，直接封存即可。但仍需要定时检查陈皮的状况，注意霉变和蛀虫的情况即可。

用“布袋”陈化的老陈皮（8年）

10年以上的老皮，非必要就不用翻晒，因为这时候的陈皮硬而脆，容易导致陈皮的断裂，如果没有明显的陈皮发霉、虫蛀、变软等现象，就不用拿出来翻晒，如发生上述情况，则需要及时拿出来翻晒，晒1到2小时即可。

用“陶罐”陈化的老陈皮（1983年皮）

总的来说，陈皮的陈化是一门以“时间”为基础的手艺，而陈皮品质的好坏，“三分看果品，七分靠陈化”。在此，笔者也希望有更多的陈皮爱好者把“陈化”的功夫做好，不是盲目地追求所谓“产区”或者“一二线”等概念，而忽略了陈皮的本质是“陈”，而非“皮”！

如果读者朋友对新会陈皮感兴趣，可私信或者留言交流，也可以向老李提供更多新会陈皮相关的资讯。