论吃鱼,武汉人比猫还精

都说武汉是早饭之都、宵夜之城,但其实还有另一种打开方式:吃鱼。比如用刀一层层刮取鱼茸,手工搅打挤成鱼丸后,和鱼骨熬成一锅浓汤,极鲜。鱼身做鱼丸,鱼头就用来红烧,咸鲜带甜,脸颊肉格外嫩。

富余的汤汁来拌个米饭,嗷嗷嗷可以吃三大碗!

鱼泡可卤可烤,鱼籽用来烧豆腐,甚至鱼皮和香菜拌一拌,就是一道下酒好菜:

吃鱼不见鱼则是最高境界,鱼鲜浓缩在汤底里,底下是滑韧的米粉,配一个刚炸好的油条。


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每一条鱼在武汉都死得其所

武汉市内江河纵横、湖港交织,不仅长江和汉江交汇于此,还拥有中国最大城中湖汤逊湖,被称作百湖之市。

也就适合养殖水产。换句话说,对于如何吃鱼这件事,武汉人极有发言权。清蒸红烧煮鱼汤,这等家常做法自不必说,鱼的每个部位,也能拆分下来单独成菜。

坚决秉承「能进嘴的就绝不浪费」的吃鱼原则。请一位武汉人今天就来现身说法,告诉你武汉的鱼有多好吃。也许你没去过武汉,但一定听过描写武昌鱼的诗句,「才饮长江水,又食武昌鱼」里说的就是它。

最常见的做法是清蒸,也是武汉人吃宴席时的压轴菜。盖些许葱姜辣椒丝,蒸熟后淋上滚油和生抽,品尝武昌鱼最原始的鲜美。


武昌鱼刺少,随便挑都是一块可以直接吃的肉,加上腹部脂肪高,吃起来有淡淡的油脂香气。可以在嘴里轻轻抿开,嫩,甜。

武昌鱼盛名在外,实际在武汉人的餐桌上,刁子鱼更为常见。一道「干煸大白刁」,下酒又下饭:

也叫翘嘴鲌,国家地理标志产品,因对生活水质要求极高,离水后又容易死掉,所以得「刁子鱼」这一江湖诨名。盐腌到外皮脱水,下热锅半煎半炸,再撒葱姜辣椒花椒爆香。灵魂在于临出锅前绕圈撒一勺水,刺啦一声,美拉德反应产生的香气达到顶峰。

外皮焦黄,内里也浸足了汁水。拨开重重辣椒,夹一筷鱼肉,焦韧外皮丝丝拉断,露出底下泛着红油的鱼肉:

啧,看来腌得非常到位。得益于之前的脱水处理,鱼肉紧实,但不失细嫩,咸香滋味更是浓郁,每一处都入了味。

喜欢边戳小块鱼肉,边嘬小酒,刁子鱼逐渐放冷,吃不出腥味,反而鲜甜更加明显。

说起下酒,武汉人更喜欢手指长短的小刁子鱼,炸到肉脆骨酥,越嚼越香,可惜这次没有吃到。还吃到一道家烧小鳜鱼:

鳜鱼也是武汉人常吃的鱼种,但价格稍贵,据说以前都是用来招待上门吃饭的姑爷?不知道是不是真的。鱼小肉嫩,蘸一点汁儿,又香又甜,加了黑胡椒,非常提鲜。

喜头鱼 ,也就是小鲫鱼,出现频率最高的地方不是餐桌,而是烧烤摊上。

夹在铁夹板中,放在炭火上炙烤,外酥里嫩,非常香。刺非常多,但架不住肉嫩且甜,放在嘴里慢慢抿,对爱喝酒的武汉拐子来说,颇是一番美味。

拐子,在武汉话中是兄弟的意思。作为一个合格的武汉「鱼猫子」,凡是能吃的部位,都不会被浪费。降温天里,武汉人最想念的莫过于一锅浓油赤酱的红烧鱼头。

一般用胖头鱼的鱼头,肥大肉多,有丰富的胶原蛋白,烧出来的汤汁格外浓郁。

噗噜噗噜的声音,仿佛一直在说,快来吃我呀快来吃我呀~吃之前在汤汁里滚两圈,恰到好处的咸,带出鲜味和丝丝津甜,滚烫下肚,仿佛什么寒冷夜都不难熬了。

脸颊肉细嫩,最是精华:

把鱼头吃干抹净后,才迎来这道菜的高潮:泡饭。

电饭煲煮出的米饭松软弹牙,直接舀进鱼汤里,边煮边拌。米香伴着鱼香,寻常米饭瞬间变得闪闪发光:

沉在锅底的细碎鱼肉也不能浪费!

我更喜欢单独舀出鱼汤,和米饭在碗里拌开,又是另一种体验。

米饭变得更糯更粘,胶质感更重,咀嚼中仿佛能在嘴里跳舞!不知不觉吃掉好几碗...

吃鱼头泡饭,我一般还会喝个鱼丸汤。

也就是胖头鱼的一鱼三吃:鱼头红烧,鱼身做丸子,鱼骨炖汤。现打鱼肉做出来的丸子,胖乎乎的,非常弹。胖头鱼 的肉比较细嫩,做出来的鱼丸也是洁白细腻,几乎吃不到刺。做鱼丸极考验厨师功底,鱼要去皮剔骨,然后用刀一遍遍把肉刮下来再剁成泥。做得不好的鱼丸,里面会有很多碎刺,口感差。盛一碗鲜汤过喉,浓郁但味清,正好冲散了鱼头的厚重。喝得浑身暖和,好舒服。
其实鱼丸还能烤着吃,咬开会 biu 汁水噢!在武汉,鱼皮也能另成一道凉菜,没想到吧!用的是草鱼的皮,和香菜泡椒花生米同拌,爽脆酸辣,咬在嘴里咯吱作响,野得很!
菜场摊主处理鱼后剩下的鱼泡也是好东西,可卤可烤,毫无腥味。卤着吃比较脆,烤着吃则是外焦里糯,会溢出浓厚胶质,很有趣的口感。
糍粑鱼块 ,武汉人非常有感情的一道家常菜,每家调味略有不同。是的,糍粑鱼里没有糍粑,就像老婆饼里没有老婆。取名糍粑鱼,不过是因为煎鱼的过程就像武汉人常吃的煎糍粑。
草鱼 只取鱼身,斩段,盐腌数天,再风干晾晒,最后下油锅煎,加多多的辣椒和花椒增香调味。草鱼便宜但腥味重,妈妈则会做成糍粑鱼,给爸爸下酒,给孩子下饭。有厚度的脆壳,包裹住多汁鱼肉,麻辣咸香,有回甜。老武汉人能就着糍粑鱼,一个人眯掉小半斤白酒。
剩下的草鱼鱼尾,就用来烧烤了:这个部位是尾巴上端的位置,只有一根主刺,两边薄薄的鱼肉烤出了焦脆的壳。内里充满汁水,味道鲜甜,适量的孜然和糖更是吊出了鲜味。

(信息源自凤凰网旅游、赏味《艾格吃饱了》大凤号)