酿酒人都知道，最适合制作酒曲的时间是夏秋季节，因为冬季太寒冷，春季太潮湿，夏天气温还算适宜，秋天制曲最好，秋季温湿度相对易控，对酒曲的菌丝繁殖最有利。

但作为生意人，并不能保证秋天制作的酒曲一定能够供应一整年，并且由于其它各方面的原因，酒曲的制作也不可能光集中在秋季这一时段。所以，在其它季节气温适宜的前提下也是可以进行酒曲制作的。

现在春天了，这段时间阳光明媚，气候适宜，正是合适制作酒曲的时候，山野田间的植物也生长起来了，可以趁着天气暖和采集好制曲的原料，再利用传统工艺制作农家酒曲。

下面介绍这个季节适合制作酒曲的一些蓼科植物给大家参考：

一、小叶辣蓼

蓼科植物品类繁多，以至于在不同的地区，一些形态花色各不相同的蓼草有可能都会被叫作辣蓼，如下图中的小叶蓼草，在桂中地区它才被叫做真正的辣蓼草。

这种蓼草，叶子狭长，叶中有比较明显的墨点，开花前期花色偏粉白色，后期结籽了花色会逐渐变红。

二、水蓼

这种蓼草多数生长在河沟旁，春季开花，叶子中间的墨点如蝙蝠状，显得特别清晰，它的根茎比起其它蓼科植物要粗大很多。

在江南一些地方，有人认为用它制作酒曲，效果最好。

这种蓼草与上面那种长得特别相似，但它的叶子中间斑点不太明显，并且开的花与上面的蓼草完全不一样，它开的花是一串明显的红色小花。

也许以上三图中的这种蓼草，才是很多地方都分布有的真正的辣蓼草。

这种蓼草多数生长在河沟旁、菜地边或者水田里，开花初期花色淡绿，成熟结籽后会变红，但这种蓼草的叶子中间是没有斑点的，制曲的时候多数采用它的花朵，事实上整株也都是可以使用的。

以上几种蓼草，在不同的地区都有人用来制作酒曲，具体哪种最好无法妄下定论，本地用来制曲的是第一种：小叶辣蓼。

蓼草制曲的历史由来已久，做法其实也简单易学，具体配比及发酵方法可以参照下方专栏里的内容：

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