芋头花：麻舌头的尝鲜菜（《植物学家的筷子和银针》）（史军）
有些菜的存在可以帮人类生存，比如白菜和土豆，总会摆在餐桌上，有了它们，我们就可以挨过漫长的冬季；有些菜的存在可以告诉人们节气的流转，春天的香椿和竹笋，冬天的莲藕和马蹄，夏天的黄花菜，秋天的菱角，莫不如此；而有些菜的存在能让人类尝尝鲜，面对餐桌时可以发出“哇”的一声惊叹。芋头花应该属于第三者。
说起来也有意思，我第一次接触正宗的芋头制品，竟然就是芋头花，而所有的感觉都是从“痒”开始的。那还是在云南的姨外婆家里，第一次见到了这种奇怪的菜蔬――紫色的像腊肠一样的秆上，拖着一个火焰一样的苞片，其实主要吃的就是那个秆。我上手就要帮姨外婆摘菜，试图扭掉咬不动的老杆，于是双手沾满了芋头花的汁水。姨外婆把我支到一旁，嘱咐好好洗手，我却不以为意。结果，午餐开饭，就在大家为芋头花蒸茄子叫好时，我却用手蹭着头发，双手正经历着一种不停不休，又深入骨头的痒，这就是我第一次尝到芋头花的味道。
芋头是中华大地土生土长的重要作物，早在战国时代的《管子》一书中就有对芋头的记载。考虑到写书的人居于北方，而当时的中国南部没有文字记录，我们甚至可以推想，人类吃芋头的时间要比这个记载长得多。
说起来，芋头是天南星科植物中少有的为人所食的种类，我们常见的此类植物或者为花（譬如红掌、马蹄莲）或者为药（譬如半夏、法夏之类），能满足人基本生存要求的也只有芋头了。《史记》中是这样描写芋头的，“岷山之下，野有蹲鸱，至死不饥。注云：'芋也。盖芋魁之状若鸱之蹲坐故也。’”。好家伙，这芋头个头大得像大鸟，都可以让人至死不饥，长满芋头的地方在古人眼中恐怕算得上是桃花源了。
芋头的特点就是在圆鼓鼓的球茎中塞满了淀粉，可想而知，我们的祖先怎么会放过这种高淀粉高热量的食物呢？我在肯尼亚的餐厅里，每餐都会碰到煮熟切块的大芋头，浇点咖喱牛肉酱汁，倒也别有一番风味。虽说比不上小麦、水稻、玉米这些谷物界的大腕儿，但芋头确实为世界上1%的人口提供了维持生命所需的碳水化合物。
如今，市面上的芋头个头大小口味都不尽相同，它们都来源于芋（Colocasia esculenta var. cormosus）这个球茎用变种，只不过在建设自己球茎“仓库”的时候略有差别罢了。有的品种（魁芋类型）习惯修建大仓库，于是只有一个硕大的母芋头，这种芋头以荔浦芋头和台湾槟榔芋头为代表；有的品种（多子芋类型）喜欢建设小仓库，并且子芋还要比母芋好吃，代表性的种类有白荷芋、红荷芋；而另外一些品种（多头芋类型）干脆搞平均化，不论子母芋头长得都一样，广东的九面芋和江西的狗头芋头是其中的代表。
这些芋头有白心的，有紫心的，还有紫白相间的槟榔心的。这些紫色都来源于花青素。如果要用紫色芋头（紫薯同理）做馅料制作甜品，务必要避免用碱，花青素在碱性条件下会变成墨蓝色，让人大倒胃口。
不管长得如何，芋头中都有黏糊糊的汁液，也有能麻人口舌，痒人四肢的能力，那是当然，芋头们怎么肯轻易放弃自己辛辛苦苦积攒的淀粉呢？
芋头们的秘密武器藏在那黏糊糊的让人不爽的汁液里面，汁液中有一种让人发痒的物质―草酸钙针晶。草酸钙这个词大家可能并不陌生，曾经有一则流言就是关于草酸钙的―豆腐里面含有钙，而菠菜里面含有草酸，两者结合能形成草酸钙，会在我们体内形成结石。其实，形成草酸钙倒是不假，不过不用惊慌，这种形成沉淀的草酸不会进入我们的血液，当然也不会跑到尿道里形成结石。那么问题来了，为什么我们喝菠菜豆腐汤的时候没有感觉到麻嘴呢？那里面不是有草酸钙吗？答案是，菠菜豆腐汤里的草酸钙同芋头中的草酸钙形态不同，芋头中的草酸钙会形成针状的晶体，正是这些晶体会刺激我们的皮肤和各种黏膜引起瘙痒，甚至是水肿。
不过，这并不能阻止老饕们的嘴巴，人类用蒸煮烤等热处理手段，成功驯服了芋头中的草酸钙针晶，并且顺势连难得一见的芋头花也被纳入了人类的菜谱。
芋头开花并非常见的事情，我们吃的芋头花其实来自于一种叫紫芋的植物（Colocasia tonoimo，有些人认为紫芋是栽培芋的祖先，而有些研究人员更认为紫芋本来就是一种芋，两者的明显差别在于紫芋的花葶是紫色的，而芋头的是绿色的。更确切地说吃芋头花，其实吃的是花葶，至于真正的花，在烹饪之前就被摘掉了。去除真正花的原因是里面的草酸钙针晶的含量甚高，如果不去除，就要麻嘴巴了。这倒有点类似于吃新鲜黄花菜的时候要去除花蕊（因为含有高浓度的秋水仙碱）。
除去危险的部位之后，芋头花就成了美味的材料。将葱丝姜丝热油爆香，处理好的芋头花切段，混上切成条状的茄子下锅炒，待两者略软，盛出来装盘上锅蒸软即可。口味重的可配上云南产的昭通酱，那种麻辣鲜香的味道，绝对可以让你体验地道的云南风味。
有朋友会问了，不用开花结果，那么多的芋头是如何长出来的。这个不用担心，芋头们有强大的克隆能力，也就是说春天种下一个芋头，秋天就能收获不少芋头呢。这样的繁殖方式倒是跟原来的土豆有几分相似，所以土豆还有个别名叫“洋芋”。
除了花，芋头的叶子也可以入菜。这可能是我碰到的最迫不得已吃的菜了。那还是在贵州西南做实验的时候，一个多月几乎都碰不到青菜，没有西红柿，没有土豆，连白菜都没有，每天面对只有肉的餐桌着实痛苦，于是保护站院子里的几棵芋头就成了我们的救星。砍掉芋头的叶子摘去叶片，留下肥厚的叶柄，再撕去叶柄的外皮，切段焯水就可以当火锅中的一道菜了。至于味道，就像是有点菜味的海绵，嚼在嘴里第一口还有点菜的感觉，再后来就是味同嚼蜡了。不论如何，芋头叶子成了我科研生活的一段回忆，如果有机会，我还会再去尝尝这种特殊的蔬菜。
同芋头一样，魔芋（Amorphophallus rivieri）也是餐桌上的常客，并一度被奉为健康灵药，减肥圣品。第一次在野外看到魔芋的植株真的感觉有点魔幻，大多数植株只有一片伞状叶子，叶柄上面还有迷彩花纹，它们像芋头一样的块茎埋在土层之下等待人们去发掘。
说起来，魔芋跟芋头还是表亲，它们同属天南星科的植物，只是魔芋并不像芋头那样整块出现在我们的餐桌之上，而是被加工成了各种制品――魔芋豆腐、魔芋粉丝、魔芋结等等。不管是哪种制品，咬在嘴里的第一感觉就是，这东西真的不是肥肉吗？它们还真的不是肥肉，并且跟肥肉的成分完全不同。魔芋制品所含的主要成分是魔芋多糖，跟海带的成分倒是接近，这类物质很难被我们消化吸收，在带来一定的饱腹感的同时，还能刺激肠胃蠕动，所以把它们当成减肥食品倒也合适。只是，每天面对一堆大肥肉口感的魔芋，相信减肥的朋友也会受不了的。
除了芋头、魔芋、芋头花，我们生活中还活跃着一种叫芋非芋的植物。除了名气最大的洋芋（土豆），香芋（Dioscorea alata）大概是排名第二的植物了。香芋味的冰激凌，香芋味的派都是甜品圈的宠儿。只是香芋并非是有香味的芋头，从分类上来说，它们跟芋头根本不搭边，倒是跟铁棍山药是一家子――同属于薯蓣科的植物。香芋只适合生活在湿热的热带区域，东南亚是其主要产区，在我国大部分地区并不多见。
另外需要说明的是，香芋本身就是紫色的，香味也来自于自身。粉嫩的质地，特殊的香气，加上天然的紫色，天生就是为甜品准备的。还是要提醒一下，要想维持靓丽的色彩，就千万不要放碱面！
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