八道特色川菜
美味小牛排
原料:
小牛排300克、青花椒20克、干辣椒节80克、干辣椒面10克、美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱、煳辣油、色拉油各适量
制法:
1、小牛排切成小块,纳盆加入美极鲜酱油、海鲜酱和排骨酱腌渍2个小时待用。
2、锅里放色拉油烧至四成热时,下入腌好的小牛排滑熟后倒出来沥油备用。
3、锅里放煳辣油烧热,下干辣椒节、青花椒和干辣椒面先炒香,再倒入小牛排翻匀,起锅装盘便好。
说明:小牛排腌渍时就有了底味,因此后面不用再加盐调味。
鲜椒粉丝排骨
原料:
猪排骨600克,水发水晶粉丝350克,小青椒节400克,土豆条200克,藕条150克,小米辣节50克,鲜青花椒25克,干青花椒 6克,姜片30克,蒜片35克,葱节40克。
调料:
瓶装小炒汁40毫升,十三香粉,香辣油150毫升,盐、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量。
制作:
1、把排骨剁成小节,纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉,经码味上浆后,放保鲜冰箱里静置待用(此过程也可批量制作)。
2、净锅里放色拉油,烧至五成热时先下排骨,炸至外酥内熟时才倒入土豆条,炸断生便倒出来沥油。
3、锅里放香辣油,下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香,接着倒入排骨和土豆条同炒,烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精。
4、炒至香味浓郁时,加入小青椒节和葱节,炒匀才把水发粉丝下锅,边炒边淋香油和藤椒油,起锅装在不锈钢圆盘里,即成。
提示:
在涨发粉丝时,要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟,然后捞出来用冷水冲凉,沥干再用。这样泡出来的粉丝,能保证其无硬心、不粘连,成菜散籽入味。
原料:
猪脑花2个,海白菜80克,木耳80克,藕片60克,干辣椒节25克,干花椒20克,泡姜50克,姜片10克,蒜瓣20克,红小米椒,葱花,花生碎,熟白芝麻各少许。
调料:
泡椒酱100克,香辣型底料110克,白糖5克,色拉油适量。
制作:
1、锅上火,倒入一些卤肉汁和清水,下入将脑花下入小火煮 10 分钟后捞出;海白菜、木耳和藕片分别入开水锅中汆一水,捞出待用;泡姜拍破、红小米椒切节,备用。
2、锅入色拉油烧热,下香辣型底料、泡椒酱、红小米椒节、干辣椒节、干花椒、泡姜、姜片和蒜瓣炒香,然后下入汆过水的海白菜、木耳和藕片炒匀,并加入白糖调味。
3、将炒好的料盛入圆形盛器垫底,上面放煮好的脑花,再撒花生碎、熟白芝麻和葱花,即可。
绍子鱿鱼
这是一道传统川菜,选用干鱿鱼为原料,经水发、拉油、烧制三步成菜,颜色红亮诱人,口感韧中带脆。
原料初加工:
选用产自阿根廷的干鱿鱼,其价格与国产干鱿鱼差不多,但肉质肥厚,烧熟后极有韧劲。将干鱿鱼放入热水中,每斤水加食用碱5克搅匀,浸泡至水变凉,将水倒出,再倒入热水、加碱面浸泡,如此反复几次,鱿鱼就能发好,用清水反复洗净碱味后,改刀成长7厘米、宽4厘米的长方形片再入菜。
制作:
1、锅入宽油烧至七成热,下入鱿鱼块250克快速拉一下,待其表面收紧,捞出沥油备用。
2、锅入色拉油60克烧至五成热,下入姜末30克、洋葱末25克、蒜末15克炒香,放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂,待肉末变色拨至锅边,在油中放入红泡椒碎50克、红油豆瓣30克小火炒出香味,倒入鱿鱼块,加高汤200克,调入盐5克、鸡粉、糖各4克、生抽3克,中火烧5分钟。
3、在烧鱿鱼时另起一锅,入底油烧至五成热,下入干辣椒段5克爆香,放青笋片100克,调入少许盐大火爆炒至断生,盛入盘底,然后将烧好的鱿鱼盖在上面,撒香葱碎、蒜苗碎各15克即可走菜。
技术关键:
1、发干鱿鱼时要放少许食用碱,这是因为食用碱有使蛋白质亲水的作用,用碱水泡鱿鱼,才能使其内部的蛋白质充分吸水,吃起来自然就有脆嫩的口感。
2、拉油时温度要高,烧至七成热时放入鱿鱼,3-5秒即可捞出。高温使得鱿鱼表皮迅速收紧,能有效锁住内部的水分,保证脆嫩口感。
香辣芝麻鸡
红油制作:
1、红花椒500克入锅干炒出香,盛出碾碎,放入盆中;贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎,同样放入盆中。
2、锅入菜籽油40斤烧至五成热,下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香,打去渣滓,将油冲入辣椒面中,注意边冲边搅,让粉与油充分融合,然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天,味更香、色更浓。
预制:
1、剑阁土公鸡4只宰杀治净,下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。
2、水发烟笋3000克汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中,浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。
制作:
1、取烟笋条100克垫入盘底,再码入鸡肉条300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。
2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克,盐、味精各3克调成料汁,浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。
技术关键:
1、熬制红油时不需要加任何香料,否则会影响红油本身的香气。
2、卤好的公鸡不可久吹,否则表皮颜色变暗,影响卖相。
老味鸭
初加工:
1.净老鸭1千克洗净,剁成重约25克的大块;老姜100克切成厚片。
2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克,烧至五成热时,放入老姜片,中火炒干姜片的水分,下入老鸭块,中火煸炒干水分,放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,改小火压18分钟,离火自然散气。
走菜:
客人点菜后,将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内,大火加热至汤汁收浓,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。
农家蛋饺皇
原料:
土鸡蛋12个,猪肉末250克,荠菜150克,菜心100克,A料(娃娃菜、水发粉丝各100克,泡好的黑木耳50克)。
调料:
高汤500克,B料(生抽、味精、鸡精各5克,美极鲜、辣椒各3克,熟猪油20克),C料(生抽、老抽各2克,味精、鸡精、胡椒粉各3克,料酒5克),红椒圈3克,料酒5克,色拉油50克。
制作:
1.荠菜、菜心汆水,切碎后混合,加入肉末、C料,朝一个方向搅拌上劲,制成馅料。
2.锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入搅打后的鸡蛋煎成蛋饼,放入馅心,直接对折包成蛋饺。
3.A料汆水,加高汤、B料,大火烧开,倒入烧热的平底沙锅内,放入蛋饺,盖上盖子,小火继续焖5分钟,放入红椒圈和料酒,上桌即可。
酿汁茄夹
制作:
把长茄子切成夹刀片,另把猪肉末纳碗,加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。
取净锅放油烧热,取茄夹逐个夹入肉馅,再粘裹上一层全蛋糊,待下入油锅炸至外皮酥脆时,倒出来沥油。
锅里留底油,先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒,炒香才放入炸好的茄夹,等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀,再起锅装盘上桌。