【技术分享】九州码头餐饮商学院 —铁锅秋梨牛肉

特点：味型咸鲜、微辣、微甜。选梨块与牛肉搭配有两个原因：第一，北方的冬春季节空气干燥，梨块有护嗓润燥的作用；第二，此菜所用的红汤咸香微辣，梨块的鲜甜则可使辣味变得柔和。

素砂锅寡淡？香料水助阵：荤料本身含有动物性油脂，香味浓郁，而素料不具备这种特性，就算有高汤“加持”，仍有点儿寡淡。为了给素砂锅增香，侯大元精选出5种“清香型”香料熬制了一款香料水。待食材放入砂锅后，朝锅底烹入一勺香料水（约5克），然后冲入白汤，香料水遇热自然挥发出清香味，既能增香，又不抢食材自身的鲜味。

香料水熬制：
10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。

提前预制：
1、兑红汤：锅入油烧热，先下葱段、姜片、干辣椒、大蒜子炒香，然后下入香料包（小茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克），倒入白汤10斤，调入保定面酱200克、老干妈辣酱100克、老抽、生抽各100克、盐、味精、鸡粉各适量，大火烧开，打渣即成。

2、牛腩、牛腱子肉、鲜牛筋各500克洗净，分别切2厘米见方的块，入沸水汆5分钟，捞出冲净浮沫，放入高压锅内，倒入红汤，上汽后压20分钟，自然放汽，晾凉留用。

走菜流程：
（1）雪梨洗净，不必去皮，改滚刀块，取5块放入砂锅垫底。

（2）下入提前压好的原料250克，倒入红汤625克，中火煮5分钟即可上桌。