《随园食单》——“吃货”的进阶手册！
如果将好吃作为吃货的第一个境界的话，会吃，则是吃货的进阶。好吃、懂吃，又会动手做，那就是吃货的高阶了，天纵之才苏东坡就属于此类。然而苏东坡一生仕途坎坷，先后被贬黄州、惠州、儋州，虽为美食家，然所到之地能吃的毕竟有限，他为后世留下的是自创的“东坡肉”，“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的旷达与知足，以及在儋州吃牡蛎的美谈。
今天要说的这位吃货，别说你比不上他，连苏东坡也比不上，这就是清代乾隆才子、诗坛盟主袁枚。一个好吃、懂吃、会吃的资深吃货，他用自己四十年的美食实践，写成了一本叫《随园食单》的书，其中的本味为上、五味调和、饮食卫生理论等，至今还可以称得上餐饮业的行业标准，书中记载的菜肴饭点，仍频频出现在淮扬菜、上海菜中，可见其影响之大。
[清]尤诏《随园湖楼请业图》（局部）
袁枚曾在《所好轩记》一文中，坦言自己的几大爱好，其中好味、好友、好游、好葺屋几项，都是与他的好吃联系在一起的，因为好吃，也成就了他的“食圣”之名。
袁枚好吃，他的家厨是一代名厨王小余。在袁枚为之所写的悼文《厨者王小余传》中，解释了王小余拒重金聘请、终老随园的原因，是因为他懂得“知己难，知味更难”，袁枚不仅知其长，也知其短，正是袁枚的“斥之难之掉磬之”，促进了王小余厨艺的精进。这里的“掉磬”通俗的解释就是争论，袁枚对饮食要求严苛，“出门事事都如意，只有餐盘合口难”（袁枚 《杂书十一绝句》其十），能与名厨争论、切磋，也从侧面说明袁枚对饮食还是很有研究的。
袁枚好友、好游，因为广交宾朋，云游四野，得以遍尝美食。袁枚还有一个貌似破坏行规的做法，他每次在人家吃了好吃的，就派自己的厨子前去拜师学艺。好在《随园食单》中记载的很多食单食谱都属于私房菜，否则在餐饮业竞争激烈的今天，一纸“后厨重地，非请莫入”，会让我们今天的餐桌失去多少美味。
袁枚好葺屋，他辞官后隐居的随园，就是当地享有盛名的食材生产基地。园中鲜果菜蔬，品种多样；鱼类家禽，应有尽有；美酒佳酿，富藏园中。如若东坡先生也有这么一处园子，依他的创造力，估计流传后世的就不仅仅是“东坡肉”“东坡肘子”“东坡豆腐”了。
[清]袁起《随园图》，现藏于南京博物院
与传统的“君子远庖厨”不同，在袁枚眼中，饮食是一门学问。在《随园食单》的序言中，袁枚引经据典，竭力证明饮食的意义。袁枚声称，“学问之道，先知而后行，饮食亦然”，四十年的美食实践使他对食物原料的选择与配搭、调味品的使用、烹饪火候的掌握、进食要求与步骤，了然于胸，循循有法。《随园食单》中的《须知单》《戒单》，就是袁枚饮食理论的集中体现。
袁枚会吃，他深谙饮食之道，吃得精致，吃得讲究，也吃得不落俗套。“适口为珍何必贵”，贵者未必珍，鲍鱼、燕窝等虽价值昂贵，倘若烹法不得法，也会落得暴殄天物；豆腐得味，远胜燕窝。袁枚在《随园食单》中记载了九种豆腐的做法，说明了他对食材的选择并不以贵重作为选择的依据。同样，豆芽也是袁枚很喜欢的一种食材，他认为以豆芽配燕窝为上味：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。”
袁枚会写，他跳出了通常意义上食单食谱呆板的写法，语言生动、形象，妙趣横生，试读两段：
“余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。”
“既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏粱烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。”
若非深谙茶酒之道者，又怎能写出如此灵动的语言。
《二十四诗品·续诗品》，[唐]司空图、[清]袁枚 撰，陈玉兰 评注
收入“三全”的《随园食单》以清嘉庆元年小仓山房藏版为底本，并参考其他较为通行的版本，文本准确可靠。在注译中，对袁枚提到的人名、典故、烹饪技法进行了详细注释和解读，语言通俗，可读性强。相信通过阅读本书，读者可以对袁枚饮食理论和饮食审美思想有更深的认识。
文章来源：中华书局1912