健康头条 | 香椿终于不贵了，但有个潜伏危险要小心

春暖花开，又到了吃香椿的季节。香椿炒蛋、 凉拌香椿 等美味更是已经让很多吃货小伙伴们的味蕾开始“椿椿欲动”。

3月初，香椿刚刚上市卖到200元一公斤的价格登上热搜，作为春菜界的C位，网友戏称“这口春味有点贵。”也有家住农村的网友表示“原来家有香椿树好比家里有矿啊。”随着上市量增加，和产地直采优势的加持，如今在电商平台上香椿价格比起线下已近乎腰斩，最低价格仅市场价的四分之一不到。

香椿这个东西说来也奇怪，散发着独特的味道，爱它的人觉得味美如其名，不爱它的人则嫌其味臭如鼬，真是百味合百人？

■香椿有何营养？

香椿，被称为“树上的蔬菜”，又名 香椿芽 、香桩头、大红椿树等。香椿的特殊味道来自于其特殊的挥发物，包括萜类，倍半萜类等物质。正是因为这种特殊的香味，使得喜欢香椿的人每到春天必吃香椿，不喜欢的则避之不及。

香椿卖到这么贵，它是否有什么特别的营养呢？

香椿算是一种营养价值相当不错的蔬菜。香椿富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助，其中含有抑制多种致病菌的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

不过，它也没有什么特别的。网络上有很多文章说香椿有各种保健养生作用，什么抗肿瘤、降血脂、降血糖什么的，这就属夸大了。其实香椿没有那么神奇的功效，只是一种口味独特的时令蔬菜。一年当中也就春天的时候吃几次，每次也吃得不多，谈不上有什么特殊的作用。

■香椿味虽美，但潜伏危险

虽然美味的香椿总是让爱它的人们舍得掏空钱包，不过，你可知道吗，美味的香椿中经常也会潜伏一位危险分子—— 亚硝酸盐 。

香椿中为何有亚硝酸盐?我们知道，植物生长的时候需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生 硝酸盐 是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。实际上，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

亚硝酸盐是具有一定毒性的。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。而且，它还会增加癌症风险，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生 亚硝胺 类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。

虽然大部分香椿 中亚 硝酸盐的含量并不会有危害的，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会直接用g/kg计量，以前就发生过因为误食香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。

■如何健康吃香椿？

●需焯烫

焯烫是降低亚硝酸盐最佳的方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫一下，烫个30-40秒。此外，在食用香椿时，可和富含维生素C的食物一起食用，这样可以降低有毒物质的形成。

●食新鲜

叶菜中的亚硝酸盐含量与存放的时间有关，所以在挑选香椿时，尽量选择嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用，因为此时香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐比较少。

●别过量

根据《食疗本草》记载：“椿芽多食动风，熏十经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。”香椿虽好，但不可过量食用，吃多了容易出现头昏、乏力等症状。

■这些“椿椿欲动”的美味，与你共享

在我国民间，素有“三月八，吃椿芽儿”的说法。

农历三月初八前后，正值谷雨，也是香椿上市的时节，此时的香椿不但鲜嫩，且醇香爽口，味道最佳，故有“雨前香椿嫩如丝”之说。吃香椿，也有许多讲究，光是吃法就有很多种。

● 香椿拌豆腐

香椿芽有一种芳香的气味，配上素净的豆腐，便成“天作之合”。

将香椿芽洗净腌制，切成末，与蒸透切丁的豆腐拌在一起，滴上香油，撒上食盐，便是一道远近闻名的 香椿芽拌豆腐 。

这种做法极素极简，却尤得春日之美。

●香椿豆儿

除了豆腐，黄豆也是香椿的好搭配。

鲜嫩的香椿芽，醇香的黄豆，只要拌上些许盐和香油，无需多费工夫，便是一道美味的下酒小菜。

邀上三五好友，侃天说地，也是一大快事。

● 炸香椿鱼

另一种做法，则与清淡的香椿豆儿“南辕北辙”——“炸香椿鱼儿”。

将嫩香椿洗净沥干，再裹上面糊，入热油炸黄，又酥又香。因整支香椿炸成后形似鱼，故而得名“炸香椿鱼儿”。

“香椿鱼儿”外皮金黄，香椿碧绿，芳香浓郁，别有风味。

吃上一口，便再难停下来！

●香椿摊鸡蛋

香椿摊鸡蛋，也是一味经典吃法。

把香椿切成小粒，鸡蛋打入碗中，再将香椿、食盐、味精一起放入搅匀，锅内放油烧热，随后将调好的香椿鸡蛋放入锅中煎炒两三分钟即可食用，其味油而不腻，醇香可口。

芳香扑鼻的香椿，温润软嫩的鸡蛋，一勺热油便激发出二者之间奇妙的化学反应。

这才是真正的“一著入口，三春不忘。”

● 香椿饼

如果不放鸡蛋，把香椿焯过水，切碎，拌入面糊中，上锅小火煎制，那又是另一道美味——香椿饼。

与香椿摊鸡蛋比起来，香椿饼口感更为瓷实，香气却不输分毫，吃起来尤为难忘。

●香椿拌面

要说最具北京风味的吃法，得算吃炸酱面时，把香椿芽当菜码儿。

香椿芽要用盐渍过，切得极细，与黄瓜丝、青蒜末、芹菜丁、萝卜丝搭配，再与热气腾腾的炸酱拌匀了，滋溜一口，别提多美了。

如果图省事，就是用香椿末配上素面，加点佐料拌一拌，也够香的！

●腌香椿

香椿虽鲜美，时节却短暂，若想留下这口美味，就得祭出另一个“杀招”——腌香椿。

在腌制之前，香椿要洗净焯水，这样才能减少腌制过程中可能产生的亚硝酸盐，吃起来才健康。

沥干水分后，拌入适量的精盐，放入无油无水的容器中密封，静置上一周，即成一道咸鲜爽口的腌香椿。

放在冰箱里冷藏保存，吃的时候再取出来，就能享用上很长一段时间。

说了这么多，您是不是也“椿椿欲动”了呢？

来源|晶报APP综合新浪博、北京日报、果壳等

统筹：陈岳