烹饪基础理论知识
（一）烹调调料解词：1、 烹：就是火的运用，将原料加热至熟的过程。2、 调：就是盐的运用，将原料烹调中调味过程。3、 烹调：是指制作加工菜肴的全过程。4、 烹饪：是指制作食品工艺全过程。烹调和烹饪之区别：烹调烹饪的重要部分。烹调：1、 原料知识。2、 刀法、刀工、勺功技术。3、 原料初步、热处理（焯水、走红、挂浆、炸滑）。4、 上浆与挂糊。5、 调味。6、 火候、汁芡。7、 烹调方法。8、 营养。9、 软炸糊调法：蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉。
一、 调味（菜肴烹调过程中进行调理、调谐、调后滋味使其达到菜肴口味要求的规定标准）。
二、 作用、增色、增味、增营养。
三、 常见调料：醋、味精、鸡精、白糖、盐、料酒、色拉油、胡椒粉、淀粉、香油、；老抽酱油、生抽酱油、甜面酱、黄豆大酱、番茄酱。调味品的性能：生抽：提味、老抽：提色。
四、 其他调料：蚝油、陈醋、鱼露、辣椒油、花椒油、葱油、五香调料油、虾油（十三香）、醋精、红干椒、红干椒末、五香粉、橙汁、柠檬汁、腐乳、美极鲜酱油、芥茉油、芝麻油、面包粉、糖葱姜蒜、四川辣豆瓣酱。
五、 单一的味型：香味、咸味、甜味、鲜味、辣味。鲜味：与咸味结合效果好，鲜不能与碱、海鲜不能放味精。唯有蒸鱼可以放点味精。酸味：杀菌、消毒、开胃、能产生香气。
六、 炝的方法：主要调料：花椒油、盐、味精炝是（凉菜）口味是：鲜、咸、麻香。拌菜口味多样化、炝口味单一。
七、 红油味型：（凉菜）四川特点：咸鲜、微甜、香辣主要调料：盐、味精、白糖、蒜茸、红辣油为主，有个别情况放少许鲜味生抽酱油。红辣椒油制作：材料：色拉油一斤、红辣椒面（细）3两、番茄酱2匙、盐少许制作：辣椒面、番茄酱、盐、放少许水搅拌潮湿，开火上锅放入油，凉油下锅放入以上材料，中小火慢炸，制作过程需要5-10分钟，最后出锅滴几滴香油。花椒油制作：材料：色拉油一斤、花椒粒1-1.5两、葱段一小节、姜两片制作：花椒粒洗净控净水分，放油下入花椒、葱段、姜片，中小火慢炸5-10分钟，油中无水、花椒变浅黄关火。
八、 姜汁味型：（凉菜）特点：咸鲜、微酸甜、突出姜汁的辛辣味。调料：盐、味精、糖、米醋、浓鲜姜汁、少许花椒油也可。
九、 芥茉味型：特点：咸鲜微甜、芥茉味浓郁。调料：发好的芥茉面或芥茉油、盐、味精、白糖、醋、香油。动物性原料放少许生抽、植物性原料不加酱油（拌黄瓜）。
十、 蒜泥味型：特点：咸鲜、微甜、麻香调料：花椒油、盐、味精、白糖、蒜泥菜例：1、蒜泥海带2、蒜泥白肉3、蒜泥肘花4、蒜泥黄瓜
十一、红烧味型：特点：鲜咸、偏甜香调料：油、老抽、白糖、糖色、味精、料酒、花椒、大料、桂皮、葱、姜、盐、水淀粉、（特殊原料放少许醋）特殊情况一般要求过油。菜例红烧猪肉：忌醋、辣。1、腌料（一般前一天用调料腌制一下）2、火候：大火烧开撇去浮层末、改中小火长时间入味3、制作：将肉热水下锅焯水、投洗，煸炒走红（原料上色）添汤加调味品、调料烹调、盐后放。4、特点：色泽鲜红、汁明芡亮、酥烂入味、形状完整、鲜咸偏甜香
十二、麻酱味型：特点：咸鲜、香、微酸甜调料：芝麻酱（白、黑芝麻）、盐、味精、青椒含vc、用麻酱、盐、味精沾料吃
十三、焦溜味型菜肴：特点：肉段或虾段、色泽金黄明亮、外焦里嫩调料：油、盐、老抽、味精、白糖、醋、料酒、胡椒粉、淀粉、葱姜蒜、香油口味：咸鲜、甜、酸、香一般适用调料：以动物性原料为主， 所有的焦溜菜都挂水粉糊、过油炸两遍。酱油调色、盐调口，熟葱生蒜、旺火出嫩菜，小火原料入味、拍松肉质。
十四、鱼香味型菜肴（四川）：特点：咸鲜、酸甜辣并重，突出葱姜、特别是蒜的味道。重要提示：制作此菜调味料必须有四川泡辣椒或四川豆瓣酱。主要调料：油盐、鸡精或味精、老抽、白糖、料酒、醋、泡椒、葱姜蒜、红油、花椒水、淀粉配料：水发木耳、水发兰片、胡萝卜、尖椒、香菜、红干椒菜例：鱼香肉丝、鱼香肉片、鱼香茄条、鱼香茄盒、鱼香肉饼、鱼香蛋鸡、鱼香肉段
十五、甜酱味型（咸甜味型）热菜：特点：咸鲜偏甜香主要调料：甜面酱、油、白糖、料酒、盐、味精、葱姜、花椒水、香油、淀粉其次蒜菜例：京酱肉丝、酱爆鸡丁、酱汁鱼（整条）、酱爆海螺、酱烧排骨、酱烧豆腐
十六、干烧味型（咸甜辣）四川：特点：咸鲜、重辣甜
调料：色拉油、红辣椒油、糖、四川豆瓣酱、料酒、味精、番茄酱、胡椒粉其他配料：肉、青椒、红干椒、兰片、竹芽、葱姜蒜少许菜例：干烧鱼、干烧大肠、干烧排骨、干烧大虾
十七、 清炒腰果西芹（粤菜）：主料：美国进口品种西芹一斤配料：腰果（半两或一两）红青椒调料：花生油、盐、鸡精、料酒、葱姜水、白糖、水淀粉、醋少许味型：鲜盐味型原料初加工：坡刀片、主料焯水油盐水（沸水下锅）配料油炸上色、酥香，爆锅下主料、淋芡汁加配料、旺火速成，淋少许明油出勺装盘
十八、糖醋味型：特点：甜酸、微咸鲜香主要调料：白糖、醋、盐少许、料酒、水淀粉、色拉油、五香料油、番茄酱、葱姜水 五香料油是：花椒、大料、葱姜蒜、比例葱较多、番茄酱起上色作用成菜特点：色汁艳丽（段红）汁明芡亮菜例：糖醋鱼、糖醋里脊、锅包肉、糖醋茄条、糖醋瓦块鱼、糖醋排骨、糖醋肉片
十九、家常味烧（川菜）：特点：咸鲜微甜辣香主要调料：盐、老抽、鸡精或味精、料酒、白糖、胡椒粉、四川豆瓣酱、水淀粉菜的特点：色泽金红、汁明芡亮、咸鲜、甜香辣菜例：家常烧豆腐、家常大肠、家常焖鱼、家常烧海参、家常烧蹄筋、家常烧牛尾配料：肉、兰片、水发木耳或香菇
二十、麻辣味型特点：咸鲜香烫嫩主要：四川麻椒、花椒、红干椒（整、碎）花椒油、辣椒油、四川豆瓣酱、白糖、老抽、料酒、鸡精、胡椒粉、豆豉、水淀粉成菜特点：色泽金红、口味麻辣、咸香、软滑嫩脆菜例：麻辣豆腐、毛血旺、毛旺火锅、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片
二十一、酱菜口味：特点：咸鲜偏甜规定：选料——初加工处理——腌料——调制酱汤——酱制过程——抹油处理——小火微炖调料：老抽酱油、盐、白糖、糖色、料酒、鸡精（红曲米适量）其他调料：大料少许、花椒、桂皮、香叶、豆豉、沙仁、苹果一个、葱姜、1-2红干椒、水调制成浑红色的酱汤先放盐
二十二、清炖口味：清炖牛肉主料：牛肋条配料：萝卜、香菜调料：盐、味精、料酒、白胡椒粒、大料少许、山楂2个、香叶2片、葱姜工艺过程：选料-初加工（洗涤浸泡）-刀工（块）-冷水下锅（焯水）加水炖制-调味酥烂入味-萝卜也焯水-也是冷水下锅-不要过早下盐-肉有八成熟下盐-火候-大火烧开小火入味
二十三、咸鲜味型主要调料：盐、味精、油、香油、（花椒盐）、料酒、胡椒粉、菜例：软炸里脊、滑溜鸡片、滑溜肉片
二十四、荔枝味型：特点：酸甜微咸鲜香、接近糖醋口、但醋大于糖、色泽红色、适当放些柠檬（果醋）
二十五、茄汁味型：特点：咸酸微甜香调料：番茄酱、盐、味精、料酒、白糖、油、水淀粉、葱姜蒜、花椒水、香油少许菜例：茄汁鱼块、番茄肉片
二十六、椒麻味型：特点：具有葱与花椒的咸香麻辣味道、适用于凉菜制作调料：油炸后的花椒（加工成泥）葱白、盐、生抽、花椒油、味精
二十七、甜咸味型：特点：甜为主、咸、鲜为辅调料：油、白糖、水淀粉、一般为拔丝类型
二十八、朝鲜风味：1、拌花菜：主料：熟五香花生米（煮八成熟）、水发腐竹、嫩黄瓜、胡萝卜、土豆配料：香菜、熟芝麻主要调料：盐、醋精、味精少许、红辣椒面适量、香菜、味型：酸甜辣工艺过程：选料-原料加工-焯水-调味制作过程2、拌肉丝苦苣主料：苦苣一斤、肉丝、洗净控净水份味型：微甜、微鲜咸、突出三油的味道调料：醋精、白糖、盐少许、红油、芥茉油、香油少许3、拌双色莲白主料：大头菜、配料：黑白芝麻调料：盐、味精、花椒油、醋精、白糖少许味型：咸鲜香麻、微辣刀工、切丝、焯水断生、控净水拌料4、拌特味猪肝主料：熟猪肝配料：香菜、芝麻、红干椒、大蒜调料：生抽、盐、味精、白糖、红油、香油味型：咸、鲜、香、微辣刀工-薄片、先放盐-生抽-最后放点炒好的孜然