酒楼大众菜，高毛利，经济实用

酒楼大众菜，高毛利，经济实用

干锅猪肝

原料：

猪肝200克、蒜薹节100克、小米椒节20克、野山椒节10克、辣妹子酱10克、蒜片、姜片、精盐、料酒、生抽、香醋、味精、鸡粉、生粉、菜油各适量

制作：

1.猪肝切成薄片，纳碗加料酒和生粉上浆，然后下油锅过油备用。

2.锅留底油，先下蒜片、姜片、野山椒节和辣妹子酱炒香，再倒入蒜薹节和小米椒节，略炒至断生后加入猪肝，放盐、生抽、味精和鸡粉调味后，勾薄芡并烹少许的香醋，炒匀即可起锅盛入锅仔上桌。

脆骨丸子

制作：

1.把猪肉丸子烧成菜很普遍，但在丸子里边加剁碎的鸡脆骨还是很少见。这道加了鸡脆骨的丸子成菜后，口感是细嫩中夹带着爽脆。

2.取猪肉泥400克纳盆，加入剁碎的鸡脆骨（鸡胸前夹骨）100克，倒入适量的姜葱水和料酒，加放鸡蛋清40克后，调入盐、味精和鸡精，待顺一个方向搅打上劲，便得到猪肉丸子馅。

3.锅入菜油烧热，把猪肉馅挤成丸子下油锅，炸至表皮稍硬时捞出沥油。

4.另锅掺入高汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，把炸好的丸子、杭椒碎和美人椒碎下锅，小火烧熟后，转大火收浓汁水，出锅装入垫有熟黑木耳和熟金针菇的热钵内，围上熟菜心即成。

鸿运当头

原料：

鲜猪头1个、盐、香料粉、辣椒粉、香菜、白卤水、色拉油各适量

制作：

1.鲜猪头纳盆，加入盐和香料粉腌12小时入味。

2.腌制好的猪头入沸水锅汆水，撇去血沫，捞入白卤水中卤3小时备用。

3.锅上火入油，烧至四成热时，下入猪头浸炸至表皮酥脆，捞出盛盘，用刀划开，撒上辣椒粉，放香菜即可上桌。

野菌干锅鸡

原料：

青脚鸡500克、干海鲜菇80克、洋葱丝50克、香菜叶、盐、鸡精、色拉油各适量

A 料：料酒10毫升、鸡精5克、口蘑酱油5毫升、干锅膏、松肉粉各少许

B料：菜油100毫升、红油100毫升、干辣椒节10克、大蒜10克、干花椒3克、芹菜节20克、姜片、葱末各10克、蒜末30克、甜椒片20克、干锅膏各少许

C料：干海椒节3克、花椒1克

制作：

1.把青脚鸡治净，剁成小块并沥水，纳盆加A料码味待用。另把干海鲜菇用温水泡好，捞起来沥水待用。

2.往锅里倒入色拉油烧至七成热，下码好味的鸡块炸熟，捞出来沥油。锅留底油，下入C料炒香，倒入泡好的海鲜菇翻炒，调入盐和鸡精，起锅盛入盘中待用。

3.往锅里倒入B料里的红油和菜油烧热，下入干辣椒节和干花椒炸香，再下入芹菜节、姜片、葱末、蒜末、大蒜、干锅膏炒香，倒入炸好的鸡块和甜椒片翻炒，调入盐和鸡精，起锅盛入盘中待用。

4.往砂锅里放入洋葱丝和炒好的海鲜菇，倒入炸好的鸡块，掺入少许水，置火上烧至水分干后关火，撒上香菜叶，上桌便可。

葱椒鸡

原料：

仔公鸡1 只（约1500 克）、 青笋片100克、杏鲍菇片100克、五香粉5克、沙姜粉10克、胡椒粉10克、姜片50克、小葱50克、香叶1克、八角15克、桂皮20克、白芷15克、花椒、干辣椒节、盐、大葱、高汤、鸡汁、鸡精、味精、藤椒油、葱油各适量

制作：

1. 将仔公鸡治净待用。盐下锅，炒热后离火，锅内下五香粉、沙姜粉、胡椒粉炒香，然后均匀地抹在仔公鸡面上。

2.在鸡腹内放入姜片、小葱、香叶、八角、桂皮和白芷，腌制2小时，再上蒸箱蒸30分钟，取出来去骨，鸡肉撕成丝，待用。

3.将大葱切成马耳朵节。青笋片和杏鲍菇片汆熟后，装入盘中垫底。

4.锅中放入高汤，调入盐、鸡汁、鸡精、味精，取200 克鸡丝入锅煮入味，再放少许藤椒油，出锅装入垫有青笋片和杏鲍菇片的盘中，面上摆好马耳朵葱节、花椒和干辣椒节，淋上烧热的葱油激香即成。

扣香肘

制作：

1.把猪前肘烧皮后，入盆刮洗干净，再放沸水锅里开小火煮透。捞出趁热在其表皮上抹匀糖色，投入高油温锅里炸上色后，捞入卤水锅里（卤水是用干辣椒、花椒、姜葱蒜、豆瓣、八角、山柰、香叶、蚝油、糖色等熬制而成），待小火卤至猪肘软熟时，捞出装盘。

2.净锅里放油烧热，下芽菜末、花生碎、豆豉酱和青辣椒圈炒香后，起锅舀在盘中猪肘子上面，即成。

脆皮茄丁

原料：

有机茄子300克、小米辣颗10克、葱花、姜米、蒜米、鹰粟粉、盐、糖、醋、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量

制作：

1.把茄子切成1厘米见方的丁，放清水盆里浸泡10秒后，捞起来沥水，待加鹰粟粉拌匀以后，下入油锅炸至色黄时捞出。

2.锅留底油，加姜米、蒜米和小米辣颗先炒香，待掺入适量鲜汤并下盐、糖、醋调味以后，下湿淀粉勾芡，随即倒入炸好的茄丁翻炒匀，最后撒入葱花即成。