（104）巩义那些事儿（二）——巩义的烩面

        也许是年岁渐长的缘故，近年越发喜欢面食，对烩面更是情有独钟。旬日不吃，便觉口颊无味，胃腹空空。

        年少时不喜欢烩面，汤汤水水，纠缠不清，温度高，吃着慢，很少去吃。有印象的只有上学时荥阳的桥头烩面和校门口的素烩面。素烩面无肉却用骨汤，外加两枚鹌鹑蛋，价格便宜，深得校友喜欢。桥头烩面久负盛名，去的人很不少，记得有次和师弟到大海寺路洗澡回校，正值隆冬，未擦干的头发迎风冻住，吃面时热气蒸腾，又化成水滴落在碗中，却丝毫不影响面的美味。至于郑州的烩面，总觉没什么味道，特别是那种乳白汤汁的所谓高汤滋补烩面，最不喜欢。

        烩面还是巩义的好吃。

       巩义烩面馆不少，城区有虎家、贾记、董老炝、老友记、万丰和三鲜烩面馆等，做法不同，各有特色。特别是万丰烩面馆，店面不大，藏于小巷，烩面香滑不同于别处，有些“酒香不怕巷子深”的意趣。国臣烩面到巩义后去过一次，感觉不如十几年前在上街本地的味道。

        城区之外，米河地摊烩面听闻已久，尚无口缘。涉村交通烩面辣椒油和烧牛肉依然不错。最常去的，还是芝田的几家烩面馆。

        芝田的烩面大约都出自喂庄，正如天下武功源出少林一样，门店众多，口味不同，细细比较却总有共通之处。喂庄以外，羽林庄饭店、寨沟石标烩面、镇区小标烩面、原官庄口明元酒家和原三中专对面吴记羊肉馆几家颇有特色。石标烩面从镇区搬寨沟后还去过十多次，明元酒家近两年没去不知搬往何处，吴记羊肉馆搬到国道以北后羊汤味道不错烩面不如从前已有三五年没去。羽林庄烩面数年来味道一直不变，和喂庄烩面口感最为接近，店里煮的牛肉也好，只是没有包子。

        喂庄烩面三十年间开枝散叶盛名已久，民族庄园、铁六、铁西超、铁建国几个店各有特点，都有牛肉、包子，铁六烩面中有小豆芽，最喜欢。

        多年前看过一篇文章，谈烩面的传说，大意是某个厨师不经意间把当天所剩食材用肉汤全部烩了煮面，吃后感觉鲜美异常，就加以改良创制了烩面。虽然未必属实，却道出了烩面的根本特点——烩，烩面的味道大约正是各种食材在肉汤中反复煮沸、众味调和、融汇变化的结果，最符合中原文化兼收南北、海纳东西、包容并蓄、贯通出新的特点。

        就像《吕氏春秋》所说：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。”

        一碗烩面之中，却是大有文章。且为这大有文章的烩面拟一联如下：

      滚滚红尘功名利禄且烩了向腹中去

      悠悠众口毁誉乘除权嚼烂作齿间香